Pain de mie au blé moyen 70% moelleux et aérien
La première fois que j'ai fait du pain de mie au blé entier qui montait aussi haut, je devais le partager avec tout le monde. Cette recette contient une forte proportion d'eau, il est donc recommandé pour les débutants de garder 10 à 30 g d'eau en réserve. Ajustez le volume d'eau en fonction de l'absorption de votre farine. Conseils : Une pâte à haute hydratation bien pétrie n'est pas collante ; elle est élastique et rebondissante. Si elle est collante, elle est sous-pétrie. Vous pouvez frapper ou replier la pâte pour renforcer son gluten, mais réduisez l'eau la fois suivante. Cette recette n'est pas trop compliquée et est assez accessible. Si votre farine est excessivement collante et difficile à manipuler, essayez de changer de marque de farine à pain. Assurez-vous également que votre farine est correctement stockée et ne capte pas l'humidité. Pour les débutants, suivez la recette originale sans modifications. Si le pain obtenu n'est pas satisfaisant, ne blâmez pas la recette. Faire du pain de mie est exigeant car la pâte nécessite plus de soin que le pain traditionnel. Continuez à vous entraîner et expérimenter, j'espère que vous obtiendrez bientôt le pain parfait 🍞. En été, utilisez de l'eau, des œufs et du lait réfrigérés pour contrôler la température de la pâte. Pendant l'été, vous pouvez pétrir la pâte préfermentée directement sortie du réfrigérateur, tandis qu'en hiver, laissez-la atteindre la température ambiante avant de pétrir. La pâte finale devrait être autour de 26°C. Pour la température et l'humidité de fermentation, une boîte à fermentation domestique est hautement recommandée pour un contrôle plus facile. La plupart des fours domestiques ont des écarts de température, il est donc conseillé d'utiliser un thermomètre de four. Si vous n'en avez pas, achetez-en un dès maintenant. C'est un outil essentiel pour la pâtisserie. Si la pâte ne monte pas, cela peut être dû à une levure inactive. Essayez d'utiliser une levure fraîche et résistante au sucre pour la boulangerie. Pour le façonnage et l'enroulement : 1. Vous pouvez rouler une ou deux fois, selon vos préférences. 2. Étalez uniformément du centre vers l'extérieur en maintenant une épaisseur régulière. 3. Ne roulez pas trop serré ou trop lâche ; scellez bien le fond. 4. Effectuez 2,5 à 3 tours pour une miche standard. 5. Placez les pâtons dans le moule dans la même direction. 6. Manipulez la pâte délicatement ; évitez de tirer ou de déchirer. L'utilisation d'une proportion moindre de farine de blé entier donne une texture meilleure, car un gluten plus fort permet un meilleur volume. Si vous souhaitez utiliser 100% de blé entier, essayez de réaliser du pain de style européen avec une fermentation longue pour un produit final incroyablement aromatique.
Ingrédients
Étapes
Commencez par préparer la pâte préfermentée en mélangeant tous ses ingrédients jusqu'à ce qu'ils soient combinés. Il est préférable de préparer la pâte préfermentée la veille et de la laisser refroidir au réfrigérateur pour une utilisation le lendemain.
La pâte a fermenté pendant environ 12 heures, multipliant son volume initial par 3 ou 4 et formant une structure en nid d'abeille à l'intérieur — elle est prête à être utilisée.
Coupez la pâte préfermentée en petits morceaux, puis mélangez-les avec tous les ingrédients de la pâte principale, sauf le beurre, dans un bol.
La pâte préfermentée développe facilement du gluten. Évitez de trop pétrir ; une fois que la pâte adhère au crochet pétrisseur et ne laisse aucun résidu sur les parois du bol, ajoutez le beurre et pétrissez jusqu'à obtenir une pâte complètement développée.
Voici une courte vidéo montrant le moment où la pâte est presque prête. Une fois qu'elle cesse de coller aux parois du bol et s'enroule complètement autour du crochet, elle est prête. Continuez à observer et ajuster pendant le pétrissage. Pour une bonne membrane, la pâte doit être élastique et résistante. Faites attention au contrôle de la température pendant le pétrissage ; une surchauffe (au-delà de 26°C) affectera le résultat. Il est recommandé d'utiliser un pétrin pour une pâte à haute hydratation afin d'éviter les difficultés avec un pétrissage manuel, en particulier pour les débutants. Un pétrissage manuel prolongé peut également augmenter la température de la pâte. Un pain de mie parfait repose davantage sur le contrôle de la température que sur l'obtention d'une fine membrane de pâte. Les boulangers japonais expérimentés ne mettent souvent pas l'accent sur la membrane mais obtiennent tout de même d'excellentes miches de pain de mie. Considérez la consultation de livres de boulangerie japonais pour des instructions détaillées et des solutions aux problèmes courants.
Après le pétrissage, voici la membrane obtenue avec une pâte complètement développée. Une fois étirée, elle doit former de fines couches élastiques avec de petites bulles visibles.
Rondez la pâte pétrie en serrant bien les bords pour sceller la base, puis laissez-la lever dans un endroit chaud et humide (26°C) pendant 30 minutes. Étant donné qu'il s'agit d'une préfermentation à 70%, le temps de levée est fixe et non évalué en fonction du volume ou de l'apparence.
Après la première fermentation, voici l'apparence de la pâte. Utilisez cela comme référence.
Dégazez légèrement la pâte, puis divisez-la en 3 portions égales (environ 150 g chacune). Lors de la découpe, manipulez avec soin pour maintenir l'intégrité de la pâte. Évitez de la hacher en morceaux.
Formez les portions de pâte en boule, côté cousu vers le bas, et laissez-les reposer dans l'environnement de fermentation pendant 10 à 15 minutes. Si la pâte est collante lors du façonnage, saupoudrez légèrement de farine à pain ou appliquez une petite quantité d'huile pour éviter qu'elle ne colle. Utilisez-en avec modération.
Étalez les portions de pâte reposée deux fois et placez-les dans un moule à pain pour une seconde fermentation à 38°C. Lors du premier étalage, visez environ 1,5 tour. Lors du second, visez 2,5 à 3 tours. Évitez d'étaler la pâte trop finement.
Une fois que la pâte a levé jusqu'à 80-90% de la hauteur du moule, enfournez dans un four préchauffé à 180°C pendant 35 minutes. Si la coloration vous satisfait à mi-cuisson, couvrez le pain avec du papier aluminium. Préchauffez le four complètement pour éviter d'allonger le temps de cuisson, ce qui pourrait entraîner une perte d'humidité, des croûtes épaisses, un volume plus petit et altérer la texture.
Ce pain de mie au blé entier est monté de façon spectaculaire — en seulement 5 minutes dans le four ! Si vous avez des questions sur le tutoriel, n'hésitez pas à me contacter sur Weibo sous le pseudonyme : Xiao Ai Jamais Inactive.
J'ajoute un GIF ici ! J'ai listé quelques détails clés supplémentaires, donc si quelque chose n'est pas clair, laissez un commentaire. La réalisation du pain de mie nécessite de l'attention à chaque étape. Chaque détail impacte le résultat final. Restez concentré(e) et cherchez la perfection. La plus grande satisfaction dans la fabrication du pain de mie vient de la correction des erreurs passées, de l'amélioration continue et de la progression visible. J'attends avec impatience de voir vos créations — bonne chance !
Voici une image d'une pâte à haute hydratation lorsque j'ai ajouté des restes d'œuf, ce qui l'a rendue encore plus hydratée. Une pâte à haute hydratation complètement pétrie est élastique. Pour les débutants, la pratique et l'expérience vous rendront plus habiles.
Une autre photo du pétrissage de la pâte.
Encore une image de pétrissage — j'aime vraiment jouer avec la pâte collante, haha 😃.