Bagels Fermentés à Froid Polyvalents Préférés
Je ne sais pas exactement quand cela s'est produit, mais je suis tombé amoureux des bagels. J'adore leur texture moelleuse, leur arôme—ni trop mous, ni trop sucrés ou gras, ce qui les rend légers à manger. En fait, les bagels ne se mangent pas seulement nature (honnêtement, c'est parce que je suis paresseux et que je ne veux pas faire de garnitures ou de sandwiches) ; vous pouvez les farcir avec du fromage à la crème, des haricots rouges sucrés, des filaments de porc pour plus de saveur, ou les trancher horizontalement pour en faire des sandwiches bagels. Ils sont plus savoureux et plus satisfaisants que les petits pains classiques—parfaits pour le petit déjeuner. ———— Ligne de Préparation Sérieuse ———— ▲ Le levain polonais, également appelé levain liquide, doit être préparé la veille ou au moins 12 heures à l'avance. Les levains fermentés à froid sont vraiment pratiques, rapides et donnent d'excellents résultats. Pour ceux qui ont un emploi du temps chargé, préparez-le avant d'aller travailler et laissez-le fermenter au réfrigérateur. Il sera prêt à être utilisé après le travail. Pour ceux qui restent à la maison à plein temps, préparez-le avant de vous coucher et utilisez-le le matin. Bien sûr, le levain polonais peut également être fermenté à température ambiante—cela ne prend que 1 à 2 heures, selon la température de la pièce. Plus la température est élevée, plus la fermentation est rapide, et plus la température est basse, plus la fermentation est lente. Si la pièce est trop froide, il est en fait préférable de le fermenter au réfrigérateur. Si cela ne semble pas fermenter au réfrigérateur, laissez-le à température ambiante pendant 30 minutes pour une fermentation partielle avant de le placer au réfrigérateur. Cela fonctionne aussi. ▲ Les différentes farines ont des propriétés d'absorption d'eau différentes, ajustez donc la quantité d'eau en conséquence. Les débutants, gardez un peu d'eau de côté et soyez prudents. Ne blâmez pas immédiatement la recette si la pâte semble collante ou si vous pensez que la recette est erronée. ▲ Pétrir de la pâte par temps chaud peut être frustrant ; préparez une eau glacée et un seau à glace pour contrôler la température de la pâte. ▲ Cette recette permet de faire 5 à 6 bagels. Si vous aimez les bagels, n'hésitez pas à doubler la recette—cela en vaut la peine compte tenu du temps qu'il faut pour les préparer. Doubler la recette n'est pas une mauvaise idée.
Ingrédients
Étapes
Préparez le levain polonais environ 12 heures à l'avance : À l'aide de baguettes ou d'une raclette, mélangez les ingrédients du levain jusqu'à ce que la levure sèche soit complètement incorporée. Scellez et réfrigérez pour fermenter jusqu'à ce que le mélange présente une texture en nid d'abeille et dégage un arôme fermenté, proche du vin. Le temps estimé est mentionné plus tôt—notez-le bien !
Mélangez tous les ingrédients de la pâte principale, sauf l'huile végétale, dans le bol d'un batteur sur socle. Mélangez pour combiner et commencez à pétrir.
Avec un batteur sur socle Hauswirt EAT, j'ai pétri à la vitesse 5 pendant 4 minutes, puis j'ai passé à la vitesse 7 pendant 3 minutes supplémentaires. Ensuite, j'ai ajouté l'huile végétale et pétri à la vitesse 2 pendant 2 minutes, suivie de la vitesse 6 pendant 1 minute. La pâte est maintenant prête—vérifiez sa température. Cette fois-ci, elle était de 23°C.
Pétrissez jusqu'à ce que la pâte devienne lisse et forme une membrane lorsqu'elle est étirée.
Formez une boule avec la pâte, couvrez-la avec un film plastique, et laissez-la lever à température ambiante. C'est la première phase de levée. Les bagels peuvent être levés une seule fois ou façonnés et laissés reposer immédiatement après le pétrissage. Cependant, sauter la première levée donne généralement des bagels plus fermes. Je recommande donc de la réaliser pour améliorer la texture.
Essayez d'obtenir une température de levée de 26°C. J'ai laissé lever pendant 30 minutes.
Récemment, j'ai remarqué que la farine que j'utilise n'a pas un taux élevé d'absorption d'eau. J'avais utilisé 140g d'eau, mais la pâte était molle—je vais utiliser 130g la prochaine fois. J'avais doublé la recette, ce qui faisait 936g de pâte.
Divisez la pâte en portions d'environ 85g. Avec la recette doublée, j'ai fait 11 bagels. Cependant, 85g est un peu grand. La prochaine fois, je diviserai la recette doublée en portions de 75g pour faire 12 bagels à la place. Si vous faites une seule quantité, cette recette donne 5 à 6 bagels.
Façonnez chaque portion en une boule ronde et laissez-les reposer environ 15 minutes. (Note : Les photos de préparation ont été mises à jour avec une pâte au blé complet, mais les étapes sont les mêmes.)
Passons au façonnage—la méthode traditionnelle que j'utilise : D'abord, étalez la pâte en une forme ovale allongée. Retournez-la, aplatissez le bord inférieur et roulez-la fermement. Pincez la jointure et roulez pour l'allonger.
Aplatissez une extrémité avec un rouleau à pâtisserie, puis enroulez-la autour de l'autre extrémité et pincez bien. Le façonnage est terminé ! Si cela ne vous semble pas clair, recherchez des vidéos de 'façonnage de bagels' en ligne—elles sont utiles et faciles à suivre.
Pour la deuxième levée, placez les pâtes façonnées dans une boîte de fermentation à 32°C. Laissez-les lever pendant environ 25-30 minutes.
Voici quelques conseils importants pour cette étape : ① La deuxième levée pour les bagels est courte, donc préparez l'eau sucrée à l'avance. Également, étant donné que les bagels sont cuits à des températures élevées, préchauffez votre four en avance. Sinon, vous finirez par vous précipiter (comme moi !). ② Pour préparer l'eau sucrée : Ajoutez de l'eau et du sucre dans une casserole à fond plat et chauffez jusqu'à la formation de petites bulles au fond, juste avant l'ébullition. Maintenez à feu doux et faites cuire les bagels dans cette eau. ③ Placez directement les morceaux de pâte avec le papier parchemin dans l'eau sucrée. Le papier se détachera naturellement pendant la cuisson de la pâte, et vous pourrez le retirer doucement. Faites cuire chaque côté environ 20 secondes—le timing n'est pas trop strict ; 10 secondes à 1 minute c'est acceptable.
Déposez les bagels cuits sur une plaque de cuisson. Faites-les cuire dans un four Siemens au deuxième niveau en partant du bas, à 210°C, pendant 18-20 minutes. Si les bagels ne brunissent pas à mi-cuisson, activez la convection pour les 4 dernières minutes. Pour les fours standards, utilisez le niveau milieu-bas.
Et voilà, la cuisson est terminée ! (Note : J'ai doublé la recette pour les bagels sur la photo.)
Malgré quelques mésaventures au cours du processus, le résultat final semble honorable. Rangez-les dans un récipient hermétique, et votre petit-déjeuner de demain est prêt.
+20g de graines de sésame noir pour faire des bagels au sésame noir.
Remplacez 50g de farine riche en protéines par de la farine complète pour obtenir des bagels au blé complet.
+10g de graines de sésame noir mélangées dans la pâte pour ce résultat.