La Bible du Gâteau : Gâteau Doré au Beurre Classique
Le quatre-quarts appartient à la catégorie des gâteaux au beurre, qui sont des gâteaux denses avec une proportion élevée de beurre dans la recette, parfois complétés par de l'humidité supplémentaire et des œufs. Le nom 'quatre-quarts' provient du fait que le poids des œufs, du beurre, de la farine et du sucre dans la recette est d'environ un quart de livre chacun. Cette recette est très célèbre et est un classique extrait de 'The Cake Bible', écrit en 1988 et révisé par la suite. Basée sur cette recette, j'ai créé plusieurs variantes de gâteaux au beurre. Comparé à d'autres quatre-quarts, celui-ci est moelleux et ne nécessite pas de glaçage au sirop de sucre après cuisson. (Bien que j'en aie ajouté cette fois-ci, il n'a pas été absorbé facilement peut-être parce que le gâteau est déjà suffisamment moelleux.) À une période, j'avais l'ambition de recréer toutes les recettes du livre 'The Cake Bible' de Rose Levy, mais leur goût est trop orienté vers les préférences occidentales, nécessitant des ajustements, ce qui prend du temps. De plus, une fois les gâteaux faits, il n'y avait pas assez de personnes pour les finir 🤣. Récemment, je réunis des groupes d'amis, locaux et internationaux, pour qu'ils soient mes cobayes, satisfaisant ainsi mon envie de réaliser à la fois des desserts traditionnels et occidentaux 🌚. Que vous soyez un boulanger débutant ou professionnel, je pense que cette recette vaut la peine d'être essayée.
Ingrédients
Étapes
Préparez tous les ingrédients. Placez le beurre dans un grand bol pour éviter les éclaboussures en le battant. Mélangez la levure chimique et la farine à gâteau dans un bol, puis ajoutez l'extrait de vanille aux œufs. Préchauffez le four à 175°C.
Si le lait est trop froid, micro-ondez-le pendant 20 secondes, puis mélangez-le aux œufs. (Vous pouvez également laisser les œufs atteindre la température ambiante en les sortant pendant une heure ou en les plaçant dans de l'eau tiède pendant 10 minutes.)
Le beurre doit être ramolli à température ambiante sans fondre. Coupez-le en petits morceaux et ramollissez-le dans de l'eau tiède ou au micro-ondes à basse température pendant 10 secondes, en vérifiant fréquemment. Évitez la surchauffe, car le beurre fondu ne permet pas de créer la structure appropriée pour le gâteau.
Beurre ramolli à température ambiante.
Ajoutez le sucre et le sel au beurre, puis continuez à battre.
Ajoutez progressivement le mélange œufs-lait en 5 à 8 lots, en vous assurant que chaque ajout est bien incorporé avant d'ajouter le suivant. Un liquide trop froid ou ajouté trop rapidement peut provoquer un caillage. Assurez-vous que le mélange reste tiède, en plaçant les œufs au-dessus d'une eau chaude si nécessaire.
Une photo montrant un mélange caillé. Cela peut être corrigé en réchauffant le bol au-dessus d'eau chaude et en battant continuellement. Si du liquide séparé accompagne le caillage, ajoutez 1/3 de la farine et mélangez doucement. Si ça ne peut pas être corrigé, recommencez depuis le début.
Cette photo montre le mélange corrigé, lisse et épais, après battage sur bain-marie.
Tamisez la farine et la levure chimique dans le mélange.
Incorporez en coupant régulièrement le mélange avec précaution.
Tapissez le moule avec du papier sulfurisé pour faciliter le démoulage et obtenir des bords plus nets. Le moule mesure environ 4*12*5 pouces.
Versez la pâte dans le moule et lissez le dessus. Faites cuire au centre du four à 165°C pendant 35 minutes. Couvrez avec du papier aluminium pour éviter de trop brunir, puis poursuivez la cuisson pendant encore 25 minutes.
Au bout de 35 minutes, vérifiez la couleur. Ajustez le timing du papier aluminium selon votre four. Pour un temps de cuisson total de 55 à 60 minutes, testez avec un cure-dent ; s'il ressort propre, c'est prêt. Évitez la surcuisson pour conserver le moelleux du gâteau.
Le gâteau est sorti du four.
La recette originale suggère de cuire à 175°C pendant 55 à 65 minutes. Cependant, cela peut rendre les croûtes trop foncées. Cuire à une température plus basse donne une texture plus moelleuse. Adaptez selon votre four.
Ce gâteau développe naturellement de belles fissures sans nécessité de les marquer.
Le gâteau est encore très tendre lorsqu'il est chaud, ce qui conduit à des tranches moins nettes. Après une nuit au réfrigérateur, la texture devient plus fine et ferme. Couvrez le gâteau chaud avec un film plastique et laissez reposer deux à trois jours pour enrichir sa saveur.
La méthode originale de Rose consiste à battre le beurre, le sucre, la farine et la moitié du mélange d'œufs jusqu'à obtenir un mélange lisse, puis à ajouter progressivement le reste du mélange d'œufs en deux fois. Comparée à ma méthode qui consiste à crémer d'abord le beurre, celle de Rose permet une texture plus fine mais nécessite du beurre très mou et un batteur sur socle pour éviter les grumeaux ou le surmélange. Les deux méthodes méritent d'être testées.