Pain à croûte au miel croustillant et moelleux

Le pain à croûte au miel a été très populaire par le passé. Même si vous ne l'avez jamais goûté, vous avez peut-être vu ses enseignes dans des rues animées. Sa forme rappelant une fleur et sa couleur dorée et brune sont naturellement appétissantes. L'arôme du miel cuit combiné à la base croustillante du pain vous donnera envie d'en reprendre après une seule bouchée. C'est un pain sucré, donc ses proportions d'ingrédients sont similaires à celles des autres pains sucrés. En général, on utilise de la farine à haute teneur en gluten avec au moins 11 % de protéines. Naturellement, il faut ajuster la quantité de liquide en fonction de son taux d'absorption. Le pourcentage de sel et de levure pour la cuisson est d'environ 1 %, et celui du lait en poudre d'environ 5 %. Si vous souhaitez une saveur de lait plus prononcée, vous pouvez en ajouter un peu plus. La pâte contient deux types de sucre : du miel et du sucre en cristaux. J'ai déjà fait un tutoriel sur des petits pains au miel (http://www.xiachufang.com/recipe/103909036/), où seul le miel a été utilisé, et ils se sont très bien passés. La différence entre le miel et le sucre en cristaux réside dans la meilleure rétention d'humidité et la capacité de coloration du miel. Cependant, comme le miel contient près de 20 % d'eau, cette proportion doit être prise en compte lors du calcul du liquide dans la pâte, et la quantité de liquide doit être réduite en conséquence. Cette recette utilise moitié miel, moitié sucre en cristaux, non seulement pour éviter un brunissement excessif pendant la cuisson, mais aussi pour réduire les coûts, car un bon miel est cher. Si vous souhaitez économiser de l'argent et omettre le miel, cela ne pose pas de problème, mais ce ne sera plus un « pain à croûte au miel ». Les composants liquides sont principalement à base d'oeufs entiers liquides et d'eau, avec des pourcentages de 10 % et 50 % respectivement. En calculant la teneur en eau des oeufs entiers liquides (75 %) et du miel (20 %), l'hydratation totale de la pâte est de 50 % + 7,5 % + 2 % = 60 %. Maintenir le niveau d'hydratation contrôlé garantit que la pâte reste facile à façonner et ne s'effondre pas. Pour obtenir la texture croustillante du fond du pain, il ne suffit pas d'utiliser une cuisson à haute température. C'est pourquoi on utilise des ingrédients supplémentaires pour la croûte, notamment des graines de sésame, du sucre en cristaux et de l'huile. Les graines de sésame, une fois rôties, deviennent croustillantes et aromatiques. Le sucre en cristaux fond pendant la cuisson et se recristallise à mesure que le pain refroidit, formant une couche dure et croquante. Appliquer de l'huile végétale sur le fond du plateau de cuisson donne un effet de friture à la pâte pendant la cuisson, augmentant son croustillant. Un autre avantage de l'application d'huile est qu'elle empêche le collage, ce qui rend le pain plus facile à enlever après la cuisson. La pâte doit être pétrie jusqu'à environ 90 % de développement du gluten, ce qui est commun pour la plupart des recettes de pain sucré. Pour obtenir une pâte de bonne qualité, vous devez bien gérer les ajouts de liquide et être flexible sur la vitesse du batteur sur socle. J'étais à Hainan en hiver, où la température ambiante était encore autour de 25 °C. La première fermentation pouvait se faire à température ambiante. Si votre pièce est beaucoup plus froide, vous devrez peut-être utiliser un four ou une boîte de fermentation pour maintenir une température d'environ 28 °C, tout en veillant à une humidité adéquate pour éviter que la surface de la pâte ne se dessèche. Façonner le pain au miel est simple. Étalez la pâte en longueur, enroulez-la, coupez-la en deux, et placez-la côté coupé vers le bas pour former facilement une forme de fleur. Si la pâte se contracte lors du roulage, vous devez laisser du temps de repos suffisant. Plus la température est basse, plus cela prendra de temps. Un plateau de cuisson carré de 28 cm * 28 cm est le plus couramment utilisé pour la cuisson à la maison. Cette recette donne 16 portions, disposées en grille 4x4. Fermentez jusqu'à doubler de volume, en veillant à ce que les espaces entre les morceaux de pâte soient minimes. La deuxième fermentation nécessite une température de 38 °C et une humidité de 85 %, ce qui est mieux réalisé avec un four ou une boîte de fermentation. Le pain à croûte au miel nécessite une chaleur de base plus élevée pendant la cuisson pour permettre une évaporation accrue depuis le bas, améliorant le brunissement. Pendant la cuisson, le dessus peut brunir trop rapidement, alors soyez prêt à utiliser du papier aluminium pour couvrir. N'appliquez pas d'eau de miel sur le pain après cuisson car cela pourrait s'infiltrer dans le fond, affectant la texture croustillante. En outre, la douceur existante de ce pain est déjà suffisante.