Porc braisé Dong Po sans sucre à l'alcool Hua Diao, un plat secret pour mon futur beau-père | Tout le temps que vous aimez perdre n'est pas perdu
C'est un plat qui prend 5 heures à cuisiner et 5 minutes à manger. Pour un plat riche comme le porc braisé, je n'accepte jamais les versions simplifiées. Comme nous n'en mangeons pas tous les jours, nous devons rechercher le goût ultime et le sens de la cérémonie. Le porc braisé est la compétence secrète de mon père, un plat du Nouvel An qu'il ne prépare que pendant les vacances. Il cuisine deux casseroles à la fois, et je pourrais même ne pas en avoir parce que les invités passent en premier. Certaines méthodes sont des traditions familiales, d'autres sont empruntées au porc braisé de style Hunan, et certaines sont inspirées du porc Dong Po. Après des ajustements constants, il est devenu sans le savoir encore plus délicieux que la version de mon père. Je l'ai préparé lorsque ton frère est venu nous rendre visite à Suzhou. Tu ne manges pas de viande grasse, encore moins de viande grasse sucrée, mais tu as quand même mangé quatre ou cinq morceaux de cette grosse viande. Je me suis senti assez accompli, haha. Cette fois, c'est un peu différent de ce que tu as mangé. J'ai essayé d'ajouter des piments séchés, qui ne le rendent pas épicé mais ajoutent une touche finale, le rendant encore plus délicieux et plus adapté au goût de ta famille. Maintenant, c'est encore plus approprié de le garder comme plat secret pour mon futur beau-père, wahahaha. Deux taels de vin blanc et quelques morceaux de viande—quel confort, aucun beau-père ne peut résister. Bien que cette méthode prenne du temps, elle n'est pas difficile. Suivez les étapes attentivement, et il n'y a pas de défi technique. J'ai amélioré les parties sujettes à l'échec. Vous n'avez pas besoin de caraméliser le sucre ; faites simplement attention à la qualité de la viande, du vin et du sucre roux, et vous pouvez facilement préparer ce porc braisé qui est riche mais pas gras, si délicieux que vous ne pouvez pas vous arrêter de le manger.
Ingrédients
Étapes
Allez tôt le matin au marché pour choisir la poitrine de porc. Ni trop maigre ni trop grasse est idéale. La soi-disant poitrine 'à cinq couches' doit avoir une couche de peau, deux couches de graisse, trois couches de viande, quatre couches de graisse et cinq couches de viande—c'est la plus appropriée. Le sucre roux est le secret clé. Rappelez-vous, ce n'est pas le sucre rouge vendu dans les supermarchés—c'est faux. Achetez du sucre roux traditionnel en blocs pour éviter les pièges. Évitez également le sucre noir. L'utilisation du sucre roux a deux avantages très importants : premièrement, vous n'avez pas besoin de caraméliser le sucre, évitant ainsi l'étape technique la plus difficile ; deuxièmement, et plus important encore, le sucre roux n'est pas purement sucré—il combine des saveurs sucrées et salées, ce qui donne un goût plus riche, et peu importe la quantité que vous ajoutez, il ne sera pas écœurant. Le vin Hua Diao est le plus approprié. Notez que ce n'est pas le Hua Diao produit à Jiangsu ou à Shanghai, qui a une faible teneur en alcool et beaucoup de sucre, ce qui gâche la saveur. Utilisez le Hua Diao produit à Shaoxing, et il n'a pas besoin d'être vieilli trop longtemps—les vieux Hua Diao peuvent être trop forts. Deux bouteilles du Guyue Longshan de base suffisent, et elles sont relativement faciles à trouver dans les supermarchés à travers le pays.
Après avoir acheté le morceau entier de viande, je le taille généralement, en coupant les parties qui ne répondent pas à la norme 'à cinq couches'. La viande supplémentaire peut être conservée au réfrigérateur pour d'autres plats. La partie restante est d'abord coupée en longues bandes. Parfois, il peut y avoir des poils de porc sur la peau. Je n'aime pas la méthode de brûlage, car elle laisse un goût étrange. Je préfère utiliser un rasoir jetable.
D'abord, faites bouillir la viande—de préférence dans une cocotte-minute pour de meilleurs résultats. Utilisez beaucoup d'eau et ajoutez une tranche de gingembre. Cette étape garantit que la poitrine de porc a suffisamment d'humidité, rendant la viande fondante en bouche.
Versez un peu de vin Hua Diao—la quantité est flexible. Puis couvrez et faites cuire pendant 10 minutes après que la vapeur monte.
Préparez un bol d'eau glacée. Après que la cocotte-minute refroidisse naturellement, ouvrez le couvercle, sortez la viande et plongez-la dans l'eau froide. Le chauffage et le refroidissement rapides emprisonneront l'humidité. Je ne trouve pas la photo de la viande dans l'eau froide—peut-être que j'ai oublié de la prendre, haha. Après avoir trempé dans l'eau froide, séchez la viande avec des serviettes en papier. Le bouillon de la viande bouillie peut être conservé comme fond.
Puis coupez la viande en cubes de 5 cm. Je préfère des morceaux plus gros pour une bouchée plus satisfaisante, permettant à la texture en couches de la poitrine de porc de briller.
Ensuite, faites revenir les cubes de viande. Utilisez un wok—s'il est antiadhésif, aucune huile n'est nécessaire. Pour d'autres poêles, utilisez pas plus d'une cuillère d'huile pour éviter que ça colle. Chauffez la poêle à feu moyen, puis réduisez à feu doux, ajoutez la viande et faites revenir lentement pendant environ 15 à 20 minutes.
Cette étape teste le plus la patience. Ne vous précipitez jamais en augmentant le feu—la friture lente est la clé. Cette étape sert trois objectifs : premièrement, elle élimine l'excès de graisse, rendant le plat moins gras ; deuxièmement, la surface frite de la viande développe des pores, absorbant des saveurs plus riches ; troisièmement, la viande frite se combine avec du sucre semi-caramélisé, créant une croûte croustillante qui fond dans la bouche—un pur bonheur. Mais si le feu est trop élevé, l'humidité soigneusement emprisonnée s'échappera, rendant difficile d'obtenir cette texture fondante en bouche. Pendant que vous faites frire la viande, n'oubliez pas de faire bouillir une casserole d'eau.
Transférez la viande frite dans un grand bol. Ne jetez pas la graisse rendue—conservez-la dans un petit bol. C'est un excellent saindoux, parfait pour faire sauter des légumes verts.
Versez de l'eau fraîchement bouillie dans le bol—l'eau chaude éliminera l'excès d'huile.
Maintenant, la marmite en terre entre en scène. Tapissez le fond avec une quantité généreuse d'oignons verts.
Puis disposez la viande sur les oignons verts. La peau ne doit pas être tournée vers l'extérieur ou toucher le fond de la marmite pour éviter de brûler.
Placez uniformément la cannelle, l'anis étoilé, les tranches de gingembre, les gousses d'ail et les morceaux de sucre roux sur le dessus.
Versez toute la bouteille de vin Hua Diao sur la viande, assez pour la couvrir à peine. Ajoutez les piments séchés. Couvrez et portez à ébullition à feu vif, puis réduisez à feu doux.
Laissez mijoter pendant une heure. Après une heure, ouvrez le couvercle—la viande commencera à prendre de la couleur.
Retirez les oignons verts du fond pour éviter qu'ils n'absorbent toute la sauce.
Ajoutez une demi-cuillère de sel, retournez la viande et couvrez pour laisser mijoter encore une demi-heure. Les casseroles varient, donc si la sauce semble trop peu à ce stade, ajoutez un peu d'eau chaude. Le sel ici rehaussera la douceur. Si le sucre roux est bon, vous pouvez sauter le sel.
Après une autre demi-heure, la viande passera du foncé au rouge. C'est parce que l'humidité s'est évaporée et que le mélange huile-sucre domine. C'est la seule étape légèrement technique : réduisez la sauce à feu vif, en la séchant mais en faisant attention à ne pas la brûler. Une fois que le liquide devient huileux, éteignez le feu et servez.
Dans ma ville natale, il est servi avec des petits pains de mariage—une scène rare de consommation de petits pains dans le Zhejiang dominé par le riz. Bien sûr, c'est aussi excellent avec du riz.
De l'achat de la viande à la finition du plat, cela prend 5 heures. Puis je le transforme seul en cela en 5 minutes. J'ai gardé deux morceaux, réticent à les manger, prévoyant d'ajouter un peu d'igname la prochaine fois—un autre excellent repas !