Mapo Tofu

1. Utiliser du tofu soyeux ou d'autres tofu mou/moyen/ferme. Le tofu soyeux n'a pas besoin d'être blanchi, tandis que les autres types doivent être blanchis pour fixer la forme et éliminer l'odeur. Méthode : ajouter 1 c. à café de sel à l'eau bouillante, blanchir le tofu pendant 1-2 minutes. 2. Avant de couper, planifier le nombre de coupes à faire dans chaque direction. Marquer légèrement les lignes de coupe avec le bord du couteau avant de couper. Toujours couper horizontalement d'abord, puis verticalement. Viser des cubes parfaits. 3. Utiliser au moins 50ml d'huile. Moins d'huile ne permettra pas d'extraire adéquatement les saveurs de la pâte de haricots fermentés, du poivre du Sichuan et de la poudre de piment, rendant le plat sec. 4. L'huile froide dans une poêle froide empêche la viande de s'agglomérer immédiatement. 5. La viande passe par des étapes : devenir blanche, libérer de l'eau (son de grésillement), sécher (son plus calme), rétrécir et foncer. S'arrêter quand légèrement dorée. 6. L'huile de poivre du Sichuan renforce la saveur mais ne pas en abuser. Si indisponible, compléter avec plus de poudre de poivre du Sichuan. 7. Ne pas ajouter d'huile de piment ou d'autres huiles aromatisées (comme l'huile d'oignon) pour ne pas dominer les saveurs principales.