Toast Marbré

Le Tangzhong doit être préparé à l'avance : 15g de farine à haute teneur en gluten + 75g d'eau dans une petite casserole, mélanger uniformément et chauffer à feu doux en remuant jusqu'à épaississement, couvrir d'un film plastique et laisser refroidir. Conserver au réfrigérateur toute la nuit si vous n'êtes pas pressé, sinon laissez-le simplement refroidir avant utilisation. Le Tangzhong perdra de la masse pendant la cuisson, donc visez environ 80g après cuisson.

Mélanger la poudre de cacao et l'eau chaude dans un petit bol, couvrir d'un film plastique pour refroidir. Couvrir d'un film plastique pour empêcher la pâte de cacao de se dessécher.

Mettre tous les ingrédients pour la pâte (sauf le beurre et la pâte de cacao) dans le bol du batteur.

Mélanger jusqu'à obtenir une pâte lisse, puis ajouter le beurre et continuer à mélanger jusqu'à obtention d'une pâte entièrement développée.

C'est le moment où vous pouvez tirer un film mince, transparent et solide.

Couper 150g de la pâte finie et la remettre dans le bol du batteur.

Ajouter la pâte de cacao et mélanger jusqu'à ce qu'elle soit uniforme.

Arrondir la pâte blanche et la pâte cacao, couvrir d'un film plastique pour la première fermentation, laisser lever à 28°C pendant environ 1 heure.

Après la fermentation, sortir la pâte et presser pour faire sortir l'air. Étaler la pâte blanche en une feuille de 35cm x 20cm et la pâte cacao en une feuille de 20cm x 16cm. Placer la feuille de cacao au centre de la feuille blanche.

Replier les côtés de la feuille blanche vers le centre.

À ce stade, la feuille de cacao est encapsulée.

Étaler à nouveau verticalement dans la direction de l'ouverture.

Faire un pliage en trois.

Étaler à nouveau verticalement dans la direction de l'ouverture.

Étaler jusqu'à environ 25cm de long et 12cm de large.

Couper la pâte rectangulaire verticalement en deux parties égales. L'épaisseur de la pâte peut rendre difficile la découpe avec une raclette, donc utiliser un couteau bien aiguisé.

Prendre un morceau de pâte et effectuer trois coupes pour former quatre bandes – sans couper le haut.

Retourner le côté coupé vers le haut.

Croiser et torsader ensemble deux bandes et pincer fermement les extrémités pour les sceller.

Faire de même avec l'autre partie de la pâte.

Placer le côté scellé vers le bas dans le moule.

Laisser la preuve finale lever jusqu'à doubler de taille, environ 80% du moule.

J'ai utilisé un four avec une tasse d'eau chaude à 35°C pour preuve pendant 45 minutes.

Cuisson : Cuire à 180°C sur la grille du milieu pendant 30 minutes. Recouvrir de papier aluminium lorsque la coloration vous satisfait pour éviter qu'elle ne devienne trop foncée ou que la croûte ne devienne trop épaisse.

Retirer immédiatement du moule après cuisson. Placer le toast sur le côté pour refroidir.

Sceller pendant qu'il est encore chaud.

Pour consommation le lendemain, conservez à température ambiante. Congeler les restes et les décongeler avant de les manger.

La méthode pour le matcha est la même, mais la poudre de matcha est beaucoup plus absorbante. Ajouter 15g d'eau à 10g de poudre de matcha ne le dissoudra pas et laissera beaucoup de granulés. Donc, ajouter directement le matcha et l'eau à la pâte séparée de 150g et mélanger progressivement jusqu'à qu'il soit uniforme.

Se référer aux étapes 9-18 pour le pliage. Pour le matcha, vous le plierez une fois de plus par rapport au cacao, créant plus de stries.

Se référer aux étapes 19-20.

Se référer aux étapes 21-23.

Pour le toast au matcha, cuire à 170°C sur la grille du milieu pendant 35 minutes. Recouvrir de papier aluminium au bout de 6 minutes.

La couleur du toast au matcha sera terne une fois tranchée.

Elle n'aura pas la couleur vert vif comme le gâteau au matcha.

Pour le toast rose, remplacer la poudre de cacao par 1g de poudre de riz rouge levé, pas besoin d'ajouter de l'eau, l'incorporer directement dans la pâte.

Le toast avec trois plis a des motifs plus visibles.