Mini-baguette au levain naturel et olives noires (version rapide en une demi-journée avec guide de façonnage et de grignage de baguette de qualité)
Comme je conserve du levain naturel, j’adapte toujours les recettes de pain délicieuses pour les rendre adaptées au levain naturel. Cela me permet de déguster du pain plus sain, plus naturel—comme je l'avais prévu en commençant à l'entretenir—et d'utiliser l'excédent de levain. J’augmente généralement la proportion de levain naturel, mais quand je n’ai pas le temps pour des processus longs de fabrication de pain au levain naturel, les méthodes directes sont très pratiques. Bien que le résultat n’ait pas la richesse d’une fermentation de 36 heures, il est toujours incroyablement savoureux. Pour une version rapide avec levure sèche, consultez ici : http://www.xiachufang.com/recipe/100149258/. Quant à savoir pourquoi mes baguettes sont si courtes—eh bien, tout le monde connaît la raison maintenant...
Ingrédients
Étapes
Coupez les olives noires en morceaux de la taille d’une cacahuète et réservez.
Combinez tous les ingrédients sauf le sel. Remuez avec des baguettes jusqu’à ce qu’il reste un peu de farine sèche, puis ajoutez les olives hachées et mélangez uniformément. Enfin, ajoutez le sel et mélangez. Ajustez progressivement l’eau en fonction de l’absorption de votre farine. Pétrissez légèrement jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de farine sèche visible. (L’image montre la pâte pendant le processus de pliage.)
Placez la pâte dans un récipient huilé et couvrez de plastique pour fermenter à température ambiante. Après 30, 60, 90, 120 et 150 minutes, pliez la pâte à chaque fois avec des mains huilées. Pour la méthode de pliage, consultez l’image. (J’ai dû dessiner car il n’y avait personne pour prendre des photos—épuisant !). Après le pliage, attendez jusqu’à ce que la pâte ait levé à 1,5 fois sa taille initiale. Si ce n’est pas encore le cas, couvrez et continuez à laisser lever.
Divisez la pâte en trois portions égales, saupoudrez un peu de farine de saupoudrage (non incluse dans les mesures de la recette) sur le tapis de pétrissage et façonnez. Il y a plusieurs façons de façonner des baguettes ; suivez la méthode montrée sur l’image à droite pour mon approche.
Préchauffez une pierre de cuisson à 230 °C (446 °F) sur l’avant-dernière grille pendant 40 minutes. Pendant les 10 dernières minutes, placez un plateau de cuisson vide sur la grille inférieure, qui sera utilisé pour verser de l’eau chaude plus tard (détaillé dans les étapes suivantes). Pendant ce temps, préparez une feuille de papier sulfurisé, saupoudrez-la de farine et graissez-la pour éviter qu’elle ne colle. Placez la pâte façonnée sur le papier, saupoudrez de farine et préparez-vous à grigner.
Traditionnellement, le grignage se fait après la seconde levée, mais je trouve plus facile de grigner avant la seconde levée. Après la seconde levée, la pâte est généralement collante et perd de la structure ; grigner au préalable permet aux incisions de s’ouvrir naturellement pendant la seconde levée. Lors du grignage, tenez la lame à un angle de 45 degrés par rapport à la pâte et faites des incisions presque parallèles à la longueur de la baguette. Chaque incision doit chevaucher la précédente d’environ 1/3 de sa longueur (personnellement, je préfère chevaucher de 2/3). Référez-vous au diagramme pour illustrer. Les deux premières méthodes de grignage sont correctes ; la troisième—pas tellement.
Voici quelques photos du grignage sur des mini-baguettes que j’ai faites précédemment. Souvenez-vous de grigner longitudinalement—jamais transversalement. (Je m’améliore encore dans mes compétences de grignage, mais c’est la méthode appropriée.)
Étant donné que la quantité de farine dans cette recette est petite, la pâte sera petite et courte. Voici un exemple de grignage de la version avec levure sèche.