Pain artisanal naturel au levain avec cannelle, raisins secs et noix (y compris des conseils pour manipuler une pâte humide)
[Profil de saveur] Un mot - aromatique ! Le sucre brun, la cannelle, les raisins secs et les noix sont des amis inséparables ; chaque fois qu'ils se réunissent, ils créent un goût chaleureux, réconfortant et délicieux. Bien que le pain artisanal puisse intégrer une variété de saveurs, ces quatre-là ne peuvent jamais être éclipsés. L'arôme de la cannelle pendant la cuisson réveille la maison de son sommeil. Même le Vieux Wang, qui n'est pas fan de pain artisanal, dit que ce pain est comme un croisement entre du pain de mie et du pain artisanal, et insiste désormais pour en avoir tout le temps. (Écrire ceci tout en étant distrait par les bruits rythmiques du four chantant avec le pain.) Je fais partie de ceux qui n'acceptent pas moins de 75 % d'hydratation pour fabriquer un pain artisanal. Cette recette fait un clin d'œil aux débutants avec une hydratation de 71 %. Le niveau d'hydratation est calculé en utilisant les pourcentages du boulanger, ce qui signifie le poids total de l'eau dans la formule divisé par le poids total de la farine (y compris la farine dans le levain naturel). [Calendrier suggéré] Préparer le levain à 8h, commencer à tremper à 14h, incorporer les raisins et les noix à 15h, façonner et réfrigérer entre 19h et 20h, cuire le lendemain matin entre 7h et 8h. [Taille du pain] La recette suivante donne un pain d'environ 900g. [Liens de référence] Levain naturel aux raisins secs : http://www.xiachufang.com/recipe/100555937/ Façonnage circulaire pour pain artisanal : http://www.xiachufang.com/recipe/100522496/ [Manipulation de la pâte avec plus de 70 % d'hydratation] Méthode 1 : Pliage et renforcement Utilisez un grand bol pour mélanger la pâte. Après avoir combiné l'eau et la farine, tournez le bol d'une main tout en repliant la pâte de l'autre. Répétez pendant environ 5 minutes jusqu'à ce que la pâte se raffermisse. Elle passera d'un état trop lâche pour être soulevée à un état suffisamment élastique pour former des plis. Raclez les résidus de pâte collée sur les parois du bol, et mouillez-vous les mains propres pour enlever la pâte adhérant avant le trempage. Méthode 2 : Ajout progressif d'eau Ajoutez initialement 85 % de l'eau, laissez tremper, puis ajoutez les 15 % restants plus tard. Ensuite, utilisez la méthode 1 pour tourner et plier pendant 5 minutes afin de raffermir la pâte.
Ingrédients
Étapes
[Préparation du levain] : Prenez 50g de levain naturel stocké pendant 7 jours maximum et alimentez-le avec 50g de farine et 50g d'eau dans un ratio 1:1. (S'il est stocké depuis plus de 7 jours, nourrissez-le deux fois pour retrouver son activité complète. Testez son activité avec le test de flottaison : prélevez un peu de levain et plongez-le dans de l'eau ; s'il flotte, il est prêt à être utilisé.) Laissez-le reposer à température ambiante pendant 6 à 8 heures jusqu'à ce qu'il double de volume. Ma température ambiante varie entre 28 et 30°C, ce qui est favorable à la croissance du levain. Si la température est plus basse, le temps de levée sera plus long.
[Préparation de la pâte principale] : Dans un grand bol, mesurez 270g d'eau tiède (les boulangers expérimentés peuvent en ajouter 50g de plus), ajoutez 100g de levain de l'étape 1 et mélangez pour obtenir une pâte liquide. Ajoutez la farine à gluten élevé, la farine complète et la farine de seigle. Mélangez à la main jusqu'à incorporation et laissez tremper pendant 30 à 60 minutes. (L'image 1 montre la pâte principale mélangée en utilisant la méthode de pliage et de rotation, passant d'un mélange désordonné à une pâte avec une légère tension.) Pendant le trempage, préchauffez le four à 160°C et faites rôtir les noix pendant 15 minutes jusqu'à ce qu'elles soient parfumées et jaunâtres. Laissez-les refroidir et hachez-les. (Vous pouvez aussi les faire torréfier dans une poêle.) Rincez 50g de raisins secs, séchez-les soigneusement et hachez-les légèrement.
[Incorporation des noix et raisins secs] : Après le trempage, ajoutez les raisins secs, les morceaux de noix, le sel, le sucre brun et la poudre de cannelle sur la pâte et mélangez en pressant (voir images 3 et 4 ; plongez une main dans l'eau, pressez des boules de pâte dans le bol environ 4 fois, puis pétrissez-les ensemble, en répétant 3 fois). [Quatre pliages] : Après cela, pliez la pâte toutes les 30 minutes 4 fois au total dans les 2 heures suivant la fin du trempage. Après 4 pliages, laissez la pâte lever pendant 2 à 3 heures jusqu'à ce qu'elle atteigne 2 à 2,5 fois sa taille initiale et que sa surface présente de grandes bulles (cela dépend de la température ambiante ; concentrez-vous sur la pâte plutôt que sur des horaires fixes). Une pâte bien fermentée aura un fond et des côtés perforés.
[Façonnage] : Façonnez la pâte en une forme serrée et ronde (voir http://www.xiachufang.com/recipe/100522496/). Essayez d'intégrer les raisins secs et les noix à l'intérieur de la pâte plutôt que de les laisser exposés à l'extérieur pour éviter de les brûler pendant la cuisson. Mettez la pâte dans un panier de fermentation. Pour les incisions, laissez le côté rugueux vers le haut ; pour les fissures naturelles, laissez le côté lisse vers le haut. Réfrigérez à 4°C pendant 12 heures.
[Cuisson du pain] : Préchauffez le four à sa température maximale au moins 45 minutes à l'avance. Sortez la pâte du réfrigérateur (12 heures) et vérifiez si elle est prête en pressant légèrement avec un doigt ; si la pâte revient lentement en place mais laisse une légère empreinte, elle est prête. Si elle rebondit trop rapidement sans laisser d'empreinte, continuez la fermentation à température ambiante jusqu'à ce qu'elle passe le test.
Méthode avec casserole en fonte : Préchauffez le four à sa température maximale et placez la pâte dans une casserole en fonte. Abaissez la température à 450°F (230°C). Couvrez avec un couvercle et faites cuire pendant 20 minutes. Retirez le couvercle et poursuivez la cuisson pendant encore 20 minutes jusqu'à ce que la surface devienne brun foncé. Vérifiez la couleur de la croûte dans les dernières minutes pour éviter un brunissement excessif. Après la cuisson, retirez soigneusement le pain de la casserole et laissez-le refroidir sur une grille pendant au moins 20 minutes avant de le trancher (Remarque : l'ajout de sucre brun accélère le brunissement ; attention !).
Méthode avec pierre à cuire : Préchauffez le four à sa température maximale et placez un plateau de cuisson sur la grille inférieure. Versez une tasse d'eau bouillante dans le plateau et fermez rapidement la porte. Placez la pâte sur la grille du four et ajoutez une autre tasse d'eau bouillante dans le plateau. Fermez la porte du four et abaissez la température à 450°F (230°C). Faites cuire pendant 35 à 40 minutes jusqu'à ce que la croûte du pain prenne une couleur brun foncé. Après 20 minutes, retirez le plateau et poursuivez la cuisson. Sortez le pain et laissez-le refroidir sur une grille pendant au moins 20 minutes avant de le trancher.