Focaccia au Levain Naturel
Tout d'abord, ce pain est très facile à faire. Le grand nombre d'étapes vient simplement du fait que je suis trop minutieuse. 🙃 J'espère que quiconque utilisera ma recette réussira dès la première tentative et pourra fièrement montrer ses magnifiques résultats. Je vais aborder les points principaux dans un instant, mais d'abord, un peu de contexte. La dernière fois que j'ai mangé cela, c'était lors d'un voyage à Copenhague avec un ami. Nous avons visité un marché couvert bien connu, une grande salle remplie de petits stands alimentaires où vous pouvez prendre à emporter et manger sur place. L'un des stands vendait du pain, et j'ai pris une focaccia. Cette focaccia était simple—juste de l'huile et du sel, sans garnitures—mais elle était dorée et tentante. Le plus important, c'est que c'est un choix sûr et difficile à rater. Le vendeur nous en a coupé un gros morceau, que nous avons terminé en entier. Ce pain a une pâte très hydratée mais, comme il ne nécessite pas de façonnage et qu'il est cuit directement dans un moule, il est très facile à manipuler. La première et la deuxième fermentation peuvent être réalisées à température ambiante, ou vous pouvez opter pour une fermentation au réfrigérateur en fonction de votre emploi du temps. Si vous n'avez pas de levain naturel, vous pouvez le remplacer par un levain polonais. Ce pain ne dépend pas beaucoup de la saveur de la pâte elle-même, ce qui met davantage en valeur les garnitures. Mais si vous visez cette version huile et sel comme celle de Copenhague, une fermentation à froid ajoute une profondeur supplémentaire. 😜 Comparé aux pains européens plus durs, ce pain convient mieux au palais chinois. Il contient de l'huile, du sel, des garnitures, et sa croûte est dorée, croustillante et parfumée. De plus, faire ce pain est très simple. Il peut être épais ou fin, et les garnitures sont incroyablement polyvalentes. Vous pouvez mettre presque tout ce qui vous passe par la tête dessus. Il est généralement fermenté à température ambiante et possède très peu d'acidité due au levain. Sa structure présente des alvéoles de taille moyenne à petite, ce qui, selon moi, ressemble à un gâteau éponge salé cuit au four. Vous pouvez cuire un grand plateau en une seule fois. Si vous ne pouvez pas tout manger, vous pouvez le congeler et le réchauffer au four plus tard pour une délicieuse collation. La recette est une formule simple de pâte à l'huile d'olive, et vous pouvez ajuster les proportions d'huile, de sel et d'eau selon vos préférences.
Ingrédients
Étapes
Ce pain peut facilement servir de repas rapide accompagné d'une boisson. Vous pouvez faire un grand plateau en regardant la télévision—il est beaucoup moins exigeant que le pain européen style 'dur'. 🙄
Ajoutez la farine, le levain, le sel et 300g d'eau dans le bol d'un robot pâtissier, et mélangez à basse vitesse jusqu'à ce que le mélange soit relativement lisse. À ce stade, le gluten ne sera pas beaucoup développé, mais la pâte devrait commencer à devenir élastique et présenter une surface plus brillante.
Continuez à mélanger à basse vitesse en ajoutant progressivement le reste de l'eau. Vous n'êtes pas obligé de tout ajouter; ajustez en fonction de la consistance. Après avoir incorporé l'eau, ajoutez lentement l'huile. Une fois tout bien mélangé, augmentez légèrement la vitesse jusqu'à ce que la pâte se détache des parois du bol. Elle restera douce mais doit apparaître lisse et élastique.
Voici à quoi ressemble ma pâte à ce stade. Chaque machine est différente, donc je ne précise pas de temps exact. Cette étape n'a pas besoin d'être parfaite; il y a de la marge d'ajustement avec les étapes de rabat. Travaillez-la davantage à ce stade, et vous pourrez la manipuler moins lors des rabats, ou inversement.
Transférez la pâte dans un récipient pour la première fermentation. Pendant les deux premières heures de fermentation, faites quatre rabats à intervalle de 20 à 40 minutes selon la vitesse de fermentation. La photo montre à quoi ressemble la pâte juste après le transfert. Elle est douce et agréable à manipuler; vous devrez peut-être la replier légèrement pour faciliter le transfert.
J'ai travaillé à une température ambiante de 23°C, en faisant trois rabats à intervalles de 40 minutes. Ce cliché montre la pâte après le dernier rabat. Après ce dernier rabat, vous pouvez la transférer directement dans le plat de cuisson. Dans mon cas, je l'ai remise dans le récipient simplement pour photographier la comparaison.
La seconde moitié de la première fermentation s'est faite directement dans le plat de cuisson. À 23°C, je l'ai laissée reposer encore deux heures. Transférez la pâte dans votre plat de cuisson (le mien fait 22x28 cm, une taille assez unique de la marque Silikomart). Enduisez le fond du moule d'huile d'olive. Si votre moule n'est pas antiadhésif, utilisez davantage d'huile. Toutes les 30 minutes, étirez délicatement la pâte ou poussez-la doucement vers les bords. Ne forcez pas si elle est élastique et résiste; il faudra plusieurs étirements au total pour qu'elle remplisse le moule. Utilisez des doigts mouillés pour éviter qu'elle colle.
Lorsque la deuxième fermentation est presque terminée, préchauffez votre four à 225°C. Pour la plupart des fours, cela prend environ une demi-heure. Pendant ce temps, préparez les garnitures. J'ai utilisé du romarin, des tomates cerises, de l'huile d'olive, du poivre noir et du sel aux herbes (vous pouvez utiliser du sel en cristaux si le sel aux herbes n'est pas disponible). Coupez les tomates cerises en deux, ou en tiers si elles sont longues. Pour le romarin, une branche suffit. * Utilisez du romarin frais pour une meilleure texture; le romarin séché n'est pas idéal. Vous pouvez le remplacer par du basilic si nécessaire. * Privilégiez de l'huile d'olive extra vierge ; si vous trouvez son goût trop puissant, n'hésitez pas à utiliser une autre huile de votre choix. * Pour le sel en cristaux, achetez-en si vous n'en avez pas déjà—il est utile dans de nombreuses recettes. Si vous utilisez du sel fin, soyez prudent sur la quantité pour ne pas trop dominer les saveurs.
Voici à quoi ressemblait ma pâte après la seconde fermentation.
Versez 15ml d'huile d'olive sur la surface de la pâte et répartissez-la uniformément. Ensuite, utilisez vos doigts pour piquer des petits creux dans la pâte jusqu'au fond, en les rapprochant assez les uns des autres. Ajoutez les tomates cerises et le romarin sur le dessus, puis saupoudrez de sel et de poivre noir.
J'ai cuit la mienne à 225°C pendant 30 minutes. Ajustez le temps selon que vous préférez une croûte plus ou moins dorée. Si vous préférez une couleur plus claire, réduisez le temps de cuisson. J'adore une croûte bien dorée. 😄 C'est vraiment incroyablement délicieux !