Pain de Préfermentation Polonaise
Depuis que je suis tombé amoureux de la pâtisserie, mes favoris ont toujours été les toasts de toutes sortes. J'ai essayé diverses recettes de maîtres de cuisine, incluant la méthode directe, la pâte fermentée et la méthode Tangzhong, etc. Aujourd'hui, je vous partage un pain de préfermentation polonaise joliment levé ^_^. La recette originale provient du blog de Taotao Mom sur Sina, et j'y ai apporté quelques ajustements moi-même. J'espère que tout le monde prendra plaisir à réaliser ce toast satisfaisant.
Ingrédients
Étapes
1. Dissoudre la levure dans l'eau, ajouter la farine forte en gluten, bien mélanger, couvrir avec un film plastique et laisser fermenter à température ambiante pendant une heure, puis laisser fermenter à froid au réfrigérateur à 5°C pendant 10 heures (pour plus de commodité, je prépare la préfermentation le matin, la place au réfrigérateur, et l'utilise en rentrant du travail). Une fermentation à température ambiante est également possible.
2. La fermentation de la préfermentation polonaise dépend de son état, pas du temps. Fermentez jusqu'à ce qu'elle double de volume avec plein de bulles.
Mélanger la préfermentation fermentée avec tous les ingrédients de la pâte principale sauf le beurre et le sel. Pétrir avec une machine à pain pendant 15 minutes jusqu'à ce que la pâte devienne lisse. Ajouter le beurre et le sel, et pétrir encore 15 minutes jusqu'à ce qu'elle soit bien élastique et puisse s'étirer en un film fin.
Laisser la pâte fermenter une première fois à environ 26–28°C jusqu'à ce qu'elle double de volume. Testez en plongeant un doigt dans un peu de farine et en piquant la pâte ; si le trou ne rebondit pas ou rebondit très lentement sans s'effondrer, elle est fermentée avec succès ^_^. J'ai laissé fermenter environ 70 minutes à 26°C.
Sortir la pâte fermentée, presser doucement les grosses bulles d'air avec un rouleau à pâtisserie, diviser la pâte en trois portions égales, les arrondir et les laisser reposer pendant 15 minutes. Ma pâte pesait 495g au total, divisée en trois morceaux de 165g chacun.
Étalez chaque morceau de pâte reposée une première fois en forme de langue, retournez-le, puis roulez-le. Laissez reposer à nouveau pendant 20 minutes. Pour le deuxième étalage, chassez les bulles d'air et roulez de haut en bas en un cylindre. Pincez bien le bas et placez-le dans le moule à pain. (J'ai oublié de prendre des photos de cette étape ; je les mettrai à jour la prochaine fois.)
Les pâtons formés.
Placer le moule à pain dans un environnement d'environ 36–38°C avec un bol d'eau chaude pour une seconde levée, jusqu'à ce que la pâte remplisse environ 80% du moule. J'ai fait lever la mienne environ 70 minutes à 36°C.
Préchauffez le four à 180°C. Placez le moule à pain sur la grille inférieure et faites cuire pendant 35 minutes. Mon four chauffe beaucoup, donc j'ai utilisé 150°C pour le dessus et 190°C pour le dessous. Couvrez avec du papier d'aluminium après 8 minutes pour éviter qu'il ne brunisse trop, puis continuez à cuire pendant 35 minutes.