Pain de mie au blé complet polonais (40% blé complet)

Trempage du blé complet : Mélangez bien la farine de blé complet et l'eau à l'aide d'une spatule, sans besoin de pétrir. Une fois mélangé, placez au réfrigérateur pendant au moins 8 heures (la nuit) avant de l'utiliser. [La photo montre le mélange de blé trempé après une nuit.]

Levain polonais : Mélangez la levure sèche et l'eau jusqu'à ce que les particules de levure soient invisibles, puis ajoutez la farine à haute teneur en gluten. À l'aide d'une spatule, mélangez bien. Laisser fermenter à température ambiante pendant 30 minutes avant de réfrigérer toute une nuit. Laissez-le fermenter jusqu'à ce qu'il quadruple de volume, formant une structure en nid d'abeilles à l'intérieur.

Déchirer pour vérifier ~ [La photo montre le levain polonais fermenté.]

La température ambiante pendant la préparation est de 30℃. Comme d'habitude ~ Sortez les blocs de glace! Heureusement, le pack de glace a été entièrement enveloppé, ce qui a bien fonctionné pour le contrôle de température. Pour pétrir, j'ai utilisé la machine Hauswirt M6 Chef ~ Toujours avec la méthode du beurre ajouté en dernier pour le pétrissage.

Ce pain utilise la méthode de pétrissage de la machine chef 'Eat' comme référence : [Adapté pour les chefs QL7600 et KAM comme référence.] Combiner tous les ingrédients sauf le beurre dans le bol : pétrir 3 minutes à la vitesse 3 jusqu'à homogénéité → pétrir 7 minutes à la vitesse 5 jusqu'à l'état de film épais → ajouter le beurre ramolli à température ambiante, pétrir 3 minutes à la vitesse 3 jusqu'à incorporation complète → pétrir 2 minutes à la vitesse 5 pour atteindre un état proche de 90% de finition. Que signifie 90% de finition : [Un état légèrement au-delà de l'extension mais pas encore complètement développé.] La pâte doit être élastique, extensible et capable de former une fine membrane relativement résistante.

[Avant ajout du beurre - état de film épais.]

[Pétrissage jusqu'à atteindre l'état de 90%.]

[Étirement progressif - Formation de trou.]

Vous pouvez voir qu'elle s'étire en une grande membrane fine et uniforme. Les déchirures montrent encore des bords légèrement dentelés. La pâte finie doit avoir une bonne élasticité et extensibilité. Si vous avez remarqué, pour cette recette de pâte au blé complet, j'ai seulement utilisé la vitesse 5, au lieu de la vitesse 7 que j'utilise généralement pour le pain blanc. J'ai été prudent pour éviter un pétrissage excessif.

Vérifiez la température de la pâte après avoir confirmé son état : elle indique 27,8℃. Pas mal ~ La température idéale après pétrissage est d'environ 26℃, sans dépasser 28℃.

Placez la pâte dans un récipient ~ Scellez bien et laissez fermenter à température ambiante pendant une heure.

Faites fermenter la pâte jusqu'à ce qu'elle atteigne 2,5 fois son volume initial. Une méthode simple pour vérifier la fermentation est de tremper légèrement un doigt dans la farine et de piquer la pâte. Si l'empreinte reste en place sans remonter immédiatement ou s'effondrer, la fermentation est terminée.

Sortez la pâte fermentée. Aucun besoin de la dégazer ~ Divisez directement en 6 portions d'environ 155 g chacune.

Tendez la surface de la pâte, formez des boules, couvrez avec du film plastique et laissez reposer 15~20 minutes à température ambiante. Si la température ambiante est élevée (au-dessus de 30℃), vous pouvez les réfrigérer pendant cette phase de repos.

Une fois détendue, utilisez un rouleau à pâtisserie pour l'étaler en ovale depuis le centre. Retournez-la, formez un rectangle, aplatissez le bas et roulez-le. Ici, pas besoin de sceller fermement le bas. Roulez-la sur 1,5 à 2 tours et laissez-la reposer de nouveau 15 minutes.

Après la seconde phase de repos, aplatissez légèrement la pâte, étalez-la de nouveau depuis le centre, retournez-la avec une spatule, amincissez la bordure inférieure et roulez doucement de haut en bas pour 2,5 rotations~ Scellez fermement le bas.

Façonnez toutes les portions de pâte de la même manière.

Placez les pâtons façonnés dans les moules à pain ~

Transférez les pâtons façonnés dans une boîte de fermentation réglée à 35℃ avec 85% d'humidité. Faites fermenter environ 50 minutes, jusqu'à ce qu'ils remplissent 80~90% du moule; n'excédez pas la fermentation.

Le timing est indicatif ~ Observez la pâte : une pâte bien levée doit toujours avoir une surface brillante et élastique. Une pâte de blé complet trop fermentée perd souvent de l'élasticité, ce qui peut compromettre le résultat.

Four Hauswirt C76 ~ Grille inférieure, chaleur supérieure à 160℃ + chaleur inférieure à 205℃, moule à pain à faible teneur en sucre, 27 minutes.

Observez le gonflement ~ Je suis rassurée. [Si je peux le faire sans trop de problème, vous le pouvez aussi ~] Comme ce pain a une faible teneur en sucre, sa couleur est également plus claire.

Le produit fini montre toujours des couches filandreuses plutôt qu'une texture sèche et friable. 40% de blé complet est probablement le ratio le plus largement accepté pour une personne moyenne ~ Si vous aimez faire du pain au blé complet, vous trouverez peut-être cela plus savoureux que vos recettes habituelles.

Cette photo a été prise environ un jour et deux nuits après. [Ce n'était pas exprès laissé de côté; j'étais occupée et n'ai pas pu m'en occuper plus tôt ~]