Pain Salé

Le tangzhong doit être préparé à l'avance : Mélangez 15g de farine à haute teneur en gluten et 75g d'eau dans une petite casserole, chauffez à feu doux et remuez jusqu'à épaississement. Couvrez avec un film plastique et laissez refroidir, puis réfrigérez toute la nuit. En cas de besoin urgent, il peut être utilisé dès qu'il a refroidi. Notez que le tangzhong perdra un peu de poids pendant la cuisson, donc la quantité finale devrait être d'environ 80g.

Mettez tous les ingrédients de la pâte, sauf le beurre, dans le bol du batteur sur socle.

Mélangez jusqu'à obtenir une pâte lisse, puis ajoutez le beurre et continuez à mélanger jusqu'à ce que la pâte atteigne un développement complet, capable de s'étendre en un film mince.

Faites fermenter la pâte jusqu'à ce qu'elle atteigne 2,5 fois sa taille initiale (environ 1 heure à 28°C dans mon cas).

Après fermentation, divisez la pâte en 10 portions égales.

Roulez chaque portion en boules, couvrez-les avec un film plastique et laissez reposer pendant 15 minutes.

Pendant ce temps, divisez le beurre salé pour le feuilletage en 10 petits morceaux de 3g chacun.

Façonnez les boules de pâte reposée en formes de gouttes, puis couvrez-les avec un film plastique et laissez reposer 5 minutes de plus.

Prenez une pâte en forme de goutte et étalez-la en partant du milieu vers le haut.

Utilisez votre main droite pour étirer le bas tout en roulant la partie supérieure avec la main gauche, formant un triangle long. La longueur doit être d'environ 25 cm, avec une largeur maximale d'environ 6 cm.

Étape optionnelle : Si vous préférez des marques de rouleau plus définies sur le pain final, badigeonnez les deux côtés du triangle roulé avec du beurre fondu (sauf la pointe où la jointure sera faite, car elle ne s'attachera pas correctement si elle est beurrée).

Placez un petit morceau de beurre salé à l'extrémité large du triangle.

Étalez uniformément le beurre en évitant la pointe inférieure.

Roulez le triangle en partant de l'extrémité large jusqu'à la pointe, en scellant la jointure au bas.

Placez les rouleaux sur une plaque à pâtisserie et répétez avec le reste.

Laissez les rouleaux lever jusqu'à doubler de volume. J'ai utilisé la fonction de levage de mon four à 32°C avec une tasse d'eau chaude, ce qui a pris environ 45 minutes. Une fois levés, badigeonnez uniformément les rouleaux avec un œuf battu, saupoudrez de fleurs de sel et faites cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 15 minutes.

Retirez immédiatement les rouleaux cuits de la plaque et transférez-les sur une grille de refroidissement.

Scellez les rouleaux alors qu'ils sont encore tièdes.

Conservez à température ambiante pour le lendemain. Pour les restes, congelez et décongelez avant de servir.

Le sel de mer que j'ai utilisé est montré ici.