Laboratoire d'expérimentation : pâte à pain réfrigérée minimaliste
Bien que je partage des recettes depuis de nombreuses années et que je sois à peine qualifiable comme quelqu'un qui sait cuisiner, je n'ai jamais été douée pour faire du pain. Mes techniques sont amateur et je ne comprends pas complètement les principes qui les sous-tendent. J'ai deux recettes de pain qui ont eu la chance d'entrer dans le Hall d'Honneur de Xiachufang, mais elles étaient des adaptations et utilisaient toutes les deux la méthode 'sans pétrissage', ce qui montre l'étendue de mes aspirations et capacités. Quand je vois d'autres recettes de pain discuter de 'taux d'hydratation' et d'autres théories d'un point de vue scientifique, je les admire sincèrement, car je manque d'une telle dévotion. Rien que lire des termes comme 'biga', 'tangzhong', 'levain', etc., me donne des maux de tête. Alors, est-ce qu'une personne paresseuse et peu motivée comme moi n'a pas le droit de faire du pain ? Bien sûr que si ! Je veux aussi profiter de pain frais à la fois délicieux et facile à préparer, surtout du pain qui peut être cuit quand j'en ai envie. Cette recette est basée sur la pratique décrite dans le livre de Mai Kotoyo intitulé "La cuisson simple". Le contenu principal de ce livre tourne autour de quatre types de pâtes fermentées réfrigérées à basse température, et divers pains dérivés de ces pâtes. Il est particulièrement adapté pour les débutants en boulangerie. En résumé : en utilisant une méthode simple pour pétrir une pâte de base, la réfrigérer pendant au moins 8 heures, puis diviser, façonner et cuire quotidiennement des portions de pâte sur 3–5 jours. Le contenu central de ce livre peut en fait être expliqué par une seule recette, car les quatre types de pâtes sont assez similaires. Je les ai humblement consolidées en une seule recette pour référence. Toutes les images de la recette ont été prises par moi-même, et les textes ont été rédigés en fonction de ma compréhension et interprétation. Les formules et inspirations derrière certains petits pains sont dérivées de "La cuisson simple", et dûment notées ici.
Ingrédients
Étapes
Cette recette utilise [Type ① - Pâte de base] comme exemple, que je trouve être la pâte la plus polyvalente. Elle ne contient pas de matière grasse, ce qui la rend très saine, et peut être utilisée pour des pains sucrés ou salés. Mettez tous les ingrédients de [Pâte de base] ensemble (si vous préparez une pâte contenant de la matière grasse, l'huile d'olive ou le beurre doit être incorporé à la dernière étape).
Mélangez et remuez.
Continuez à remuer avec une spatule jusqu'à ce qu'elle devienne une pâte grossière.
Commencez à manipuler avec vos mains. Pliez et pressez la pâte avec vos doigts ou la paume.
En moins de deux minutes, vous pouvez pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle ne colle plus à vos mains. Formez une boule avec une surface rugueuse et vous avez terminé. Un pétrissage plus long améliorerait la pâte.
À ce stade, le livre "La cuisson simple" propose deux options : Option ①—Réfrigérer immédiatement toute la pâte et la fermenter au cours de la nuit, puis la façonner et la cuire ultérieurement. Option ②—Laisser reposer la pâte pendant 10 minutes, la façonner directement avant réfrigération. J'ai choisi l'Option ① et ajouté ma propre troisième méthode. Restez à l'écoute !
Enduisez l'intérieur de la boîte de conservation d'huile, placez la boule de pâte côté lisse vers le bas, couvrez la boîte et réfrigérez.
Réfrigérez pendant au moins huit heures jusqu'à ce que la pâte gagne 1,5 jusqu'à 2 fois en volume. La fermentation à basse température substitue le temps à l'effort, compensant un manque de pétrissage. La pâte peut être conservée réfrigérée pendant 3–5 jours pour des portions pratiques chaque jour.
Cette photo montre la pâte après 12 heures de réfrigération.
Cette photo montre la pâte après plus de 24 heures de réfrigération. Elle est parfaitement utilisable même après deux jours, à condition de l'utiliser dans les 5 jours si elle ne contient pas d'œuf/légumes.
Maintenant, vous avez une belle pâte pesant environ 450g. Je préfère la diviser en trois portions de 150g que j'utilise pour des préparations distinctes. Façonnez et réfrigérez les portions restantes en forme ronde.
Bien que ma technique soit amateur, j'ai arrondi la pâte restante en utilisant des méthodes basiques de pliage et de lissage.
Placez-la dans la boîte de conservation, couvrez et réfrigérez. Utilisez-la dans les 3–5 jours pour éviter toute acidité.
Extraire 150g sans réchauffer et façonner en une forme ronde.
Roulez-la fermement en une sphère lisse. Saupoudrez légèrement de farine si elle est trop collante. La technique de façonnage est laissée à votre appréciation.
Mon roulage n'est pas parfait, mais ce n'est pas grave ! Pas de pression, profitez du processus !
Utilisez pour préparer des brioches à la cannelle—roulez, étalez du beurre, saupoudrez de sucre et de cannelle.