Pain Souple, Chaud et Sucré au Sucre Brun Foncé
Dans cet hiver froid et rigoureux, offrez-vous un pain chaud, sucré et moelleux au sucre brun foncé qui remplira votre bouche de bonheur. Garantie d'améliorer votre humeur. ▼ Hommes Simples/Hommes au Grand Cœur ▽ Lorsqu'il s'agit d'un jour spécial pour votre petite amie, ne vous contentez pas de lui dire de boire de l'eau chaude – préparez-lui un 'pain spécial règles' comme geste attentionné. ——Recette originale du maître Wu Pao Chun, modifiée. Cette recette permet de réaliser deux pains dans des moules de 450g non couverts. Ajustez les proportions selon vos besoins.
Ingrédients
Étapes
Préparer le levain Poolish la veille au soir. Le ratio farine/eau est de 1:1. Ajouter la levure, bien mélanger, laisser reposer à température ambiante jusqu’à ce qu’il s’effondre, puis réfrigérer jusqu’à trois jours.
Préparer le Tangzhong la veille au soir. Peser l’eau, la farine, le sucre et le sel. *Important : Faire bouillir l’eau, couper le feu, puis ajouter rapidement le mélange de farine. La farine ne doit pas entrer en contact direct avec la chaleur !
Une fois qu’il n’y a plus de farine sèche visible, transférer le mélange sur un plan de travail.
Ce n’est plus trop chaud maintenant. Pétrir à plusieurs reprises jusqu’à ce que la pâte soit lisse et sans farine sèche.
Comme montré, le Tangzhong est lisse et non collant. Couvrir hermétiquement avec un film plastique et réfrigérer pendant la nuit. À utiliser le lendemain.
Le Tangzhong réfrigéré est maintenant prêt à être utilisé. Le levain Poolish doit légèrement s’effondrer après avoir atteint son pic – il est prêt.
Préparer le sirop de sucre brun foncé. Utiliser du sucre brun en poudre de la marque Taikoo ou similaire. Vous pouvez aussi utiliser des blocs de sucre solides. Peser et ajouter l’eau (Partie B).
Chauffer ou utiliser de l’eau bouillante pour faire fondre les blocs de sucre, puis filtrer et mettre de côté.
Mélanger le sirop de sucre avec l’eau (Partie A) pour ajuster la température. À 20°C de température ambiante, utiliser de l’eau autour de 36°C pour cette étape.
Cette recette utilise la farine Queen pour Toast Japonais.
Peser les autres ingrédients. Faire un puits pour la levure, le couvrir de farine, et verser l’eau sucrée ajustée (réserver 10g si nécessaire).
Commencer à pétrir. Mélanger d’abord à basse vitesse, puis augmenter à vitesse moyenne-rapide.
Pétrir jusqu’à formation d’une membrane épaisse, comme montré. Ajouter ensuite le beurre.
Ajouter le beurre ramolli et le sel. Pétrir lentement au début.
Une fois le beurre mélangé, augmenter la vitesse à moyenne-rapide.
Pétrir jusqu’à ce qu’une membrane fine et élastique se forme, environ 95% terminé.
Mesurer la température de la pâte : 24-28°C est idéal. Fermentation à 24-26°C et 75% d’humidité environ une heure.
Fermenter jusqu’à doublement du volume. Vérifier en enfonçant un doigt – la pâte ne doit ni s’effondrer ni rebondir.
Diviser en six portions égales.
Façonner en boules et laisser reposer 25 minutes.
Pendant ce temps, couper le sucre brun foncé en cubes de 1cm pour utilisation ultérieure. Des morceaux trop grands risquent de déborder de la pâte, tandis que des morceaux trop petits risquent de fondre trop tôt.
Aplatir la pâte et presser pour évacuer les grosses bulles d’air.
Étaler en forme rectangulaire.
Répartir environ 20-25g de sucre uniformément sur les couches, rouler fermement et sceller le bas.
Former la pâte en tresses, ou allonger les bords scellés pour tresser.
Sceller, modeler les rouleaux allongés, couture vers le bas, dans des moules à pain non parfumés.