Pain au sel noir au sésame ébouillanté
Le pain au sel japonais est populaire depuis longtemps. Sa forme ronde est très attrayante, avec un cœur de beurre salé et une garniture de gros sel marin, le rendant à la fois appétissant et agréable à manger. On ne se lasse jamais de le déguster. Ce pain au sel met en avant l'ajout de sésame noir, qui donne un arôme riche de sésame lorsqu'on le mâche. La recette inclut également une pâte ébouillantée, qui aide à conserver l'humidité dans la pâte, ralentit le vieillissement du pain et adoucit le gluten pour un résultat plus tendre. J'ai utilisé la farine Lily de Nisshin avec un taux de protéine de 10,7 %. Si vous n'avez pas cette farine, je recommande d'utiliser un mélange de farine à haute teneur en gluten et de farine à faible teneur en gluten dans un rapport de 9:1. Vous pouvez également utiliser directement une farine à haute teneur en gluten, bien que la texture puisse être légèrement inférieure. Les étapes fourniront des instructions détaillées sur la préparation de la pâte ébouillantée.
Ingrédients
Étapes
Cette recette permet de réaliser 6 pains au sel au sésame noir. Commencez par préparer la pâte ébouillantée. Si le temps le permet, il est recommandé de la préparer la veille, de la réfrigérer, et de l'utiliser le lendemain. Si vous êtes pressé, elle peut être préparée et utilisée immédiatement. Formule de la pâte ébouillantée (ajustable en proportion) : Farine à haute teneur en gluten 120g, eau 150g, sel 2g, lait en poudre 5g, sucre 5g Mélangez la farine et le lait en poudre, ajoutez le sel et le sucre. Faites bouillir l'eau et versez-la rapidement, en remuant jusqu'à obtenir une pâte élastique et collante. Assurez-vous que l'eau soit bouillante et versée immédiatement sans hésitation. Utilisation de la pâte ébouillantée : Elle peut être utilisée après refroidissement, mais il est recommandé de la réfrigérer pendant 12 heures. La pâte réfrigérée peut être conservée pendant 3 à 5 jours. Notes supplémentaires : Concernant la quantité de pâte ébouillantée, je suggère d'en faire un peu plus que nécessaire en raison des pertes lors de la préparation. De plus, la pâte ébouillantée préparée une fois peut être utilisée pendant trois jours, donc calculez en fonction de vos besoins. Cette recette nécessite 20g de pâte ébouillantée pour la pâte principale. Si vous n'avez pas besoin de doubler la recette ou de l'utiliser davantage, préparez une quantité réduite (farine à haute teneur en gluten 20g, eau bouillante 37g, sel 0.5g, lait en poudre 1g, sucre 1g). Encore une fois, notez que des pertes pendant la préparation sont normales, d'où une formule légèrement plus grande que le besoin réel.
Mélangez tous les ingrédients de la pâte (sauf le beurre), en pétrissant jusqu'à ce que la surface devienne lisse. Ajoutez le beurre et utilisez une méthode de pliage pour l'incorporer à la pâte. Continuez à pétrir jusqu'à ce que la pâte soit bien développée. Laissez la pâte fermenter une première fois (à 30°C, 80% d'humidité) pendant 60 minutes. Lorsqu'elle atteint 1,5 à 2 fois sa taille et ne réagit pas lorsqu'on la pique, elle est prête. Je suggère d'ajouter les graines de sésame après l'absorption du beurre pendant le pétrissage. Cela garantit qu'elles soient légèrement écrasées pendant le pétrissage ultérieur, offrant un arôme plus riche que si elles sont ajoutées en entier à la fin. Mais si le sésame est ajouté au début, un écrasement excessif peut se produire, rendant la pâte plus sombre et perdant la texture attrayante des graines intactes.
Après la première fermentation, divisez la pâte en six portions de 60g.
Façonnez les portions de pâte en boules, puis étalez-les en forme de goutte. Laissez reposer pendant 20 minutes.
Placez la pâte reposée au congélateur pendant 30 minutes. Attention, c'est congelation non réfrigération. Cette étape vise à durcir la pâte pour une manipulation plus facile, pas une fermentation à basse température. Assurez-vous que la pâte soit couverte d'un film plastique pendant la congélation pour éviter qu'elle sèche.
Une fois congelée, la pâte sera dure et sa surface sera ridée lorsqu'on la presse.
Sortez la pâte congelée, placez la face lisse vers le bas et aplatissez-la pour dégonfler. Avec l'extrémité pointue face à vous, roulez l'extrémité arrondie vers l'avant avec un rouleau à pâtisserie.
Tirez l'extrémité pointue tout en roulant, en la rallongeant. Soyez prudent, ne la déchirez pas. Cela aide à créer plus de couches pour une meilleure texture.
Étalez du beurre salé ramolli sur la pâte et roulez-la. Laissez fermenter pendant 60 minutes à 32°C et 80% d'humidité. Notez, n'utilisez pas un bloc entier de beurre comme garniture car il risque de couler pendant la cuisson.
Badigeonnez la pâte avec de la dorure et saupoudrez quelques grains de gros sel marin avant la cuisson.
Cuisez à 190°C pour le dessus et 180°C pour le dessous pendant 13 minutes. Retournez le plateau de cuisson pendant les 5 dernières minutes pour obtenir une coloration uniforme. Ajustez la température et le temps en fonction de votre four.
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