Pain Artisanal Aux Noix de Pécan et Olives au Blé Complet - Cocotte en Fonte Émaillée Staub
Le pain est un aliment de base depuis longtemps dans les pays occidentaux et pour certains en Chine. Les pains artisanaux, notamment ceux sans huile ni sucre, sont particulièrement populaires pour leur texture moelleuse et leur faible teneur en calories. Cependant, cuire un véritable pain artisanal français n'est pas facile. Premièrement, il vous faut une plaque en pierre à haute température spécialement conçue pour la cuisson du pain ou de la pizza afin de mieux reproduire l'environnement d'un four à bois en pierre. Les fours en pierre offrent des températures élevées et une excellente rétention de la chaleur, permettant à la pâte de lever et de cuire rapidement, produisant ainsi des alvéoles uniformément réparties. Mais construire un four en pierre pour le pain est un rêve lointain, et acheter une plaque en pierre uniquement pour le pain semble peu pratique et encombrant. Il existe une meilleure solution : utiliser une cocotte en fonte pour la cuisson du pain. La cocotte en fonte émaillée de Staub possède un intérieur en émail noir offrant une excellente rétention de chaleur, étanchéité et isolation. Cela la rend idéale pour une cuisson prolongée à haute température. Sa poignée de couvercle en acier inoxydable est résistante au four, vous permettant de cuire un pain avec une 'oreille' parfaite, des fissures, une croûte caramélisée et des effets de bulles, offrant des résultats exceptionnels.
Ingrédients
Étapes
Préparez les ingrédients nécessaires pour le pain artisanal aux noix de pécan et olives au blé complet :
Mélangez les deux types de farine et l’eau (utilisez de l’eau glacée en été, de l’eau tiède en hiver) jusqu'à ce qu’il n’y ait plus de farine sèche. Placez la pâte dans un récipient légèrement huilé avec de l’huile d’olive, couvrez avec un film plastique et laissez reposer pendant 30 minutes. Après 30 minutes, ajoutez la levure sèche et le sel de mer, pétrissez légèrement à la main, puis couvrez et laissez reposer encore 10 minutes.
Pendant ce temps, égouttez les olives et coupez-les en morceaux — pas trop petits.
Après 10 minutes, pliez la pâte étape par étape, quatre fois au total. Couvrez le récipient avec un film plastique pour le sceller. Pliez toutes les 30 minutes pour un total de quatre sessions de pliage.
Lors de la troisième session de pliage, incorporez les morceaux d’olives et les noix de pécan rôties dans la pâte. Si vous avez du mal à tout incorporer d’un coup, ajoutez les morceaux restants lors du quatrième pliage.
Après les pliages, la pâte devrait commencer à développer du gluten et devenir progressivement humide et lisse.
Laissez la pâte fermenter jusqu’à ce qu’elle double de volume, puis façonnez-la et placez-la dans un banneton saupoudré de farine pour une deuxième levée. Pour des fissures naturelles sur la surface, placez le côté lisse vers le haut ; pour des incisions manuelles, placez le côté lisse vers le bas. En hiver, couvrez avec un chiffon humide ou un film plastique et faites fermenter à température ambiante. En été, réfrigérez toute la nuit dans un sac scellé pour un meilleur goût et une flexibilité dans le timing.
Préchauffez la cocotte avec son couvercle dans le four à 245°C pendant 45 minutes.
Tapissez avec du papier sulfurisé, saupoudrez légèrement de farine supplémentaire et retournez délicatement la pâte depuis le banneton. Transférez-la avec le papier sulfurisé dans la cocotte préchauffée. À l’aide de gants de four, couvrez la cocotte avec son couvercle et faites cuire pendant 30 minutes.
Au bout de 30 minutes, retirez le couvercle avec des gants de four et continuez la cuisson pendant 20 minutes jusqu’à ce que le pain soit doré.
Le pain cuit aura des fissures naturelles.
Alternativement, vous pouvez sauter le papier sulfurisé et placer directement la pâte dans la cocotte. Cela évite les plis sur la surface du pain.
L'excellente rétention de chaleur de la cocotte garantit des fissures naturelles et une croûte ultra-croustillante.
Si vous ne le terminez pas en une fois, tranchez le pain et congelez-le. Un réchauffage préserve sa saveur originale. Les alvéoles uniformes et les garnitures riches du pain le rendent irrésistiblement délicieux même mangé seul.