Roti Kelapa (Metode Sponge 70%) [Termasuk Resep Isian Kelapa]

Kali ini saya menggunakan tepung gandum utuh protein tinggi '臻穀農' dari Hokkaido. Tepung ini memiliki tingkat penyerapan yang tinggi. Jika menggunakan tepung lain, sisakan 10-15g air saat membuat adonan sponge untuk menghindari bentuk yang rusak.

Larutkan ragi kering untuk adonan sponge di dalam air, aduk rata, kemudian tambahkan tepung. Aduk dengan mixer atau tangan hingga bahan tercampur rata. Istirahatkan adonan di suhu ruang selama 30 menit, lalu dinginkan di lemari es selama minimal 8 jam. Biasanya saya mempersiapkannya malam sebelumnya, dan mulai bekerja pada pukul 9-10 pagi keesokan harinya. [Penyimpanan di lemari es aman hingga 24 jam.]

Saat adonan sponge selesai, periksa apakah adonan dapat direntangkan hingga berbentuk seperti struktur sarang lebah. Adonan harus memiliki aroma yang ringan seperti minuman beras dan tidak boleh memiliki keasaman yang kuat.

Masukkan semua bahan dari adonan sponge dan adonan utama ke dalam mangkuk mixer kecuali mentega. [Pastikan mentega sudah di suhu ruang dan lunak.] Gunakan mixer QL7600, campur dengan kecepatan 3 selama sekitar 3 menit, lalu tingkatkan kecepatan ke 7 selama sekitar 6 menit hingga mencapai tahap adonan tebal.

Tambahkan mentega yang telah dilunakkan di suhu ruang. Campur dengan kecepatan 3 selama sekitar 3 menit, lalu tingkatkan kecepatan ke 7 dan campur lagi selama 2-3 menit untuk mendapatkan tekstur adonan 'windowpane' sempurna.

Uji dengan merentangkan adonan hingga menjadi lapisan tipis dan elastis. Bagian tepi sobekan harus halus. [Jika tes ini tidak lulus, adonan masih kurang uleni. Adonan yang benar akan menghasilkan roti yang lebih baik meskipun dengan isian.]

Periksa suhu adonan. Suhu adonan yang dihasilkan idealnya sekitar 26℃.

Bentuk adonan menjadi bulat, masukkan ke dalam wadah, dan istirahatkan. Tutup dengan plastik wrap dan biarkan selama 30 menit pada suhu ruang. [Untuk metode sponge 70%, waktu istirahat 30 menit sudah cukup. Atau Anda bisa menunggu adonan mengembang hingga dua kali lipat – pilih metode yang paling sesuai untuk Anda.]

Adonan saya istirahatkan selama sekitar 50 menit di suhu ruang. Meskipun adonan tidak mengembang hingga dua kali lipat, namun sudah siap untuk langkah selanjutnya. Jangan terlalu khawatir pada tahap ini, selama tidak terlalu over proofing, tidak masalah.

Saat adonan istirahat, persiapkan isian kelapa.

Lunakkan mentega di suhu ruang dan campur dengan gula halus. Tidak perlu mengocok sampai berbusa. Tambahkan satu telur utuh dan campur dengan mixer tangan hingga emulsi terbentuk, cukup sampai tercampur saja.

[Metode sederhana saya: Tidak perlu mengocok mentega atau membagi telur untuk ditambahkan. Pastikan mentega lebih lunak daripada mentega untuk kukis. Jika tidak, campuran bisa pecah.] Sedikit campuran pecah tidak masalah.

Tambahkan kelapa parut dan aduk hingga merata. Kelapa parut yang saya gunakan berasal dari pembelian bersama dengan kualitas tinggi. Aromanya harum dan meleleh di mulut. Jika tertarik, silakan dicoba. [Detail lebih lanjut bisa ditemukan di kanal publik saya.]

Akhirnya tambahkan susu dan aduk hingga semuanya tercampur. Pada suhu ruang yang hangat, isian mungkin terlihat lebih basah. Simpan dalam lemari pendingin hingga siap digunakan.

Bagi adonan yang telah istirahat menjadi dua bagian, masing-masing sekitar 247g. Bentuk menjadi bulat padat, tutupi dengan plastik wrap, dan istirahatkan pada suhu ruang selama 15–20 menit. Jika cuaca sangat panas, Anda bisa istirahatkan adonan di lemari es.

Rentangkan adonan yang telah istirahat menjadi bentuk lidah dan balikkan. Rapikan menjadi batang panjang dan tipiskan ujungnya. Sebarkan isian kelapa secara merata, sisakan pinggiran 1cm di sisi horizontal dan 1.5cm di sisi bawah.

Gulung masing-masing adonan dengan rapat dan segel bagian sambungannya di bawah. Pastikan gulungan memiliki panjang sekitar 35cm – gulungan yang terlalu pendek akan menghasilkan lapisan yang lebih sedikit dan memengaruhi tampilan visual.

Dengan pisau tajam, potong adonan secara memanjang menjadi dua, tetapi biarkan ujungnya tetap tersambung. Kedua ujungnya dilipat ke bawah agar lapisan kelapa dan adonan terlihat.

Pindahkan adonan berbentuk gulung ke dalam loyang roti.

Di kotak fermentasi roti, atur suhu 36°C dengan kelembaban 88% dan biarkan adonan istirahat selama sekitar 50 menit. Roti harus mengembang hingga 80–90% tinggi loyang, tetapi hati-hati agar tidak terlalu fermentasi.

Panggang roti di oven yang telah dipanaskan sebelumnya pada suhu 180°C, pada rak tengah bawah. Untuk oven kecil, panggang di rak bawah. Loyang silikon memerlukan waktu sekitar 34 menit pada suhu 180°C. [Loyang roti konvensional mungkin memerlukan waktu sekitar 42 menit pada suhu 180°C.] Foto menunjukkan kondisi mengembang setelah 8 menit pemanggangan. Roti terus mengembang.

Roti kelapa mudah hangus, jadi awasi dengan teliti dan tutup dengan aluminium foil jika diperlukan. Setelah matang, tabuhkan loyang untuk mengeluarkan roti dan letakkan di atas rak pendingin untuk mendinginkan sepenuhnya. Bentuk roti yang tinggi dan sudut membulat menunjukkan fermentasi yang baik.

Potong sambil masih hangat dan perhatikan betapa cantiknya struktur dalamnya~ [Secara ironis, irisan ini tidak menunjukkan isian kelapanya. Kebetulan sekali! Namun tentu saja ada isian di dalamnya.]

Saat membuat roti, saya selalu menekankan pentingnya adonan. Adonan adalah tahap paling penting dalam pembuatan roti!

Anda juga bisa menghilangkan isian dan membuat roti polos saja~

Adonan dengan banyak telur biasanya akan mengembang lebih baik~