70% Adonan Fermentasi Dingin Panomi, Daging Babi Suwir dan Mayones Rumput Laut
Poin Penting Sebelum Persiapan: ① Untuk pemula, sisakan sedikit cairan pada tahap adonan pertama untuk menyesuaikan tekstur adonan dan sesuaikan jumlah air dengan tepung. ② Jumlah ragi kering yang diperlukan adalah sepertiga dari ragi segar. ③ Perhatikan dengan cermat suhu adonan. ④ Panaskan oven dengan baik. Jika oven tidak dipanaskan sebelum fermentasi terakhir selesai, suhu oven tidak akan tercapai, yang dapat menyebabkan overfermentasi. Jumlah Resep: 4 loyang sandwich berukuran 250g masing-masing.
Bahan-bahan
Langkah-langkah
Campur bahan adonan fermentasi hingga suhu akhirnya sekitar 26°C.
Diamkan selama 30-60 menit pada suhu ruangan, lalu simpan di lemari es pada suhu 5-9°C selama 10 jam. Fermentasi hingga volume meningkat 3–4 kali lipat. Periksa tekstur seperti pada gambar.
Campurkan bahan adonan fermentasi dan bahan adonan utama (kecuali mentega). Masukkan ke dalam mangkuk mixer, aduk dengan kecepatan rendah hingga tidak ada gumpalan tepung, lalu uleni dengan kecepatan 5–6 hingga terbentuk lapisan tebal.
Tambahkan mentega yang telah dilembutkan pada suhu ruangan.
Perlahan campurkan mentega ke dalam adonan, uleni dengan kecepatan 3. Kemudian tingkatkan kecepatan ke 5–6 hingga adonan benar-benar halus. Idealnya, lapisan tipis dan transparan dengan elastisitas akan terbentuk.
Keluarkan adonan hingga mencapai suhu sekitar 26°C, letakkan dalam wadah, dan fermentasi pertama pada suhu 28°C dengan kelembapan 75% selama 30 menit.
Setelah 30 menit, adonan akan sedikit mengembang. Tidak perlu melakukan tes dengan jari pada tahap ini.
Keluarkan adonan yang telah difermentasi dan bagi menjadi bagian-bagian masing-masing sekitar 285g.
Bulatkan adonan dan istirahatkan selama 20 menit pada suhu 28°C dengan kelembapan 75–80%.
Gulingkan adonan yang telah diistirahatkan hingga bentuk persegi panjang. Tekan gelembung udara pada ujungnya untuk menghilangkannya, kemudian balikkan dan oleskan mayones merata di bagian yang tidak tertutup.
Taburkan daging babi suwir dan rumput laut masing-masing sekitar 30g secara merata.
Gulung adonan, tekan rapat sambungan adonan.
Dengan sambungan di bawah, potong adonan yang telah diratakan menjadi tiga bagian (sisakan ujungnya).
Putar dan rajut adonan.
Rapatkan ujung adonan rajut dan lipat ke bawah untuk menyembunyikan sambungan.
Masukkan masing-masing adonan rajut ke dalam loyang sandwich.
Fermentasi pada suhu sekitar 32°C dengan kelembapan 80% hingga mencapai sekitar 90% dari tinggi loyang. Tekan adonan perlahan dengan jari, jika kembali perlahan, adonan siap.
Jika menggunakan oven HAUSWIRT SP50, panggang pada suhu 160°C (atas), 225°C (bawah) selama 27 menit. Untuk oven konveksi HAUSWIRT/eat, panggang pada suhu sekitar 165°C selama 21 menit. Untuk oven upgrade HAUSWIRT C76, panggang pada 110°C (atas), 220°C (bawah) selama 26 menit. Sesuaikan suhu dan waktu jika menggunakan loyang lain.
Keluarkan dari oven dan loyang, lalu dinginkan.
(｡>∀<｡)