Bagel Ham dan Keju (Dilengkapi Black Pepper) [Resep dari NorthDing]
Resep adonan ini sedikit dimodifikasi dari resep asli toko Jepang 'TopikBagel'. Resep aslinya menggunakan madu, tetapi telah diganti dengan jumlah air yang setara. Tepung yang digunakan berbeda dari yang disebutkan di buku, sehingga menghasilkan adonan yang relatif kering. Bagaimana menjelaskannya dengan baik? Adonan ini sedikit lebih kering daripada adonan roti kukus. Meski kering, adonan ini cukup mudah diolah. Adonan rendah kelembapan dan tanpa minyak ini menghasilkan kulit renyah yang menunjukkan pola silang setelah dingin. Mungkin karena cuaca panas membuat saya tidak ingin makan sesuatu yang terlalu manis. Karena itu, saya menambahkan ham, keju, dan black pepper. Bahkan setelah dingin, saya memakan hingga tiga porsi. Rasanya benar-benar sulit berhenti. Kulit yang renyah, tekstur lembut, dan kombinasi rasa gurih dari ham dan keju sungguh luar biasa! Resep ini menghasilkan 8 bagel. Kuncinya adalah tidak perlu menciptakan membran gluten yang sempurna, melainkan fokus pada dua kata: 'penyelesaian lembut'. Catatan ⚠️ Menciptakan pola silang itu sulit. Pola ini dipengaruhi oleh perbedaan penyerapan tepung, adonan rendah kelembapan, kondisi kering saat fermentasi, waktu memasak air gula, serta suhu dan waktu oven. Kulit renyah akan retak secara alami saat didinginkan. Bahkan saya pun memerlukan sedikit keberuntungan untuk mereproduksinya dengan sempurna. Tidak masalah jika pola silang tidak sempurna, yang terpenting adalah rasanya enak.
Bahan-bahan
Langkah-langkah
Masukkan semua bahan adonan (kecuali ham dan keju) ke dalam mangkuk. ⚠️ Tepung protein tinggi: merek Nisshin 'Camellia', Whole wheat: Queen T150 digunakan.
Uleni perlahan hingga tepung kering tidak terlihat. Adonan mungkin tampak sedikit kering, tetapi ini normal.
Lanjutkan mengulen dengan kecepatan tinggi hingga permukaan adonan halus. Tidak perlu memeriksa ketipisan membran gluten.
Bulatkan adonan menjadi bentuk bola, tutup dengan plastik pembungkus, dan fermentasi di dalam kulkas selama 40 menit. Hindari kontak langsung dengan udara. Catatan dari resep: 'Hal ini membantu tepung menyerap air dengan lebih baik, menghasilkan adonan yang lembut.'
Keluarkan adonan setelah 40 menit. Adonan akan terlihat agak mengembang.
Keluarkan adonan, bagi menjadi 8 bagian, dan keluarkan gas. Bulatkan adonan menjadi bola. Karena adonan agak kering, penutup mungkin tidak sepenuhnya tertutup, tetapi tidak masalah selama permukaan halus.
Tutup adonan dengan kain basah (yang telah diperas) atau plastik pembungkus, lalu biarkan istirahat pada suhu ruangan selama 10 menit.
Sementara adonan beristirahat, potong kecil-kecil keju dan sosis. Saya menggunakan sosis black pepper dan keju cheddar merah yang meleleh dengan cantik saat dipanggang. Anda juga bisa menggunakan keju lembaran yang dirobek kecil-kecil.
Ambil satu adonan istirahat, letakkan dengan penutup di bawah.
Gulung menjadi persegi panjang kira-kira berukuran 13 cm × 20 cm.
Balik persegi panjang, letakkan sisi halus di atas, dan letakkan ham serta keju pada setengah bagian persegi panjang.
Lipat ke bawah dengan hati-hati tanpa menciptakan gelembung udara.
Terus lipat ke bawah sampai semuanya tertutup.
Adonan tertutup sepenuhnya.
Ulangi proses di atas untuk semua adonan lainnya. Tutup adonan yang telah dibentuk dengan kain basah atau plastik pembungkus untuk mencegah pengeringan.
Ambil kembali adonan pertama yang telah dibentuk.
Perlahan peregangan adonan menjadi panjang sekitar 20 cm.
Tekan salah satu ujungnya.
Pilin adonan menjadi lingkaran. Proses memilin membantu ujung bawah tetap tertutup dan cocok untuk adonan rendah kelembapan.
Buat lingkaran dan masukkan ujung ke bawah lingkaran untuk menutup.
Tutup sepenuhnya pada ujung adonan.
Letakkan adonan di atas kertas baking dengan tutup di bawah. Pastikan tidak menempel agar mudah diangkat nanti saat dimasak di air.
Atur alat fermentasi pada suhu 35°C dan kelembapan 75%, dan fermentasi selama 30 menit.
Biarkan mengembang hingga 1.5 kali ukuran awal. Jika terlalu banyak fermentasi, adonan bisa berkerut atau runtuh.
Panaskan oven. Saya menurunkan suhu 20°C karena oven saya memiliki panas bagian atas yang kuat (NorthDing). Untuk oven biasa, atur suhu atas bawah pada 200°C, atau 185°C untuk oven konveksi.
Segera sebelum fermentasi selesai, rebus air gula dan jaga tepat di bawah titik didih.
Adonan yang terfermentasi penuh akan terasa kering saat disentuh, yang mempermudah pengolahannya.
Masak satu sisi adonan dalam air gula selama 30 detik.
Balik dan masak sisi lainnya selama 30 detik.
Keluarkan kelebihan air dan tempatkan bagel di atas loyang. Setelah direbus, permukaan adonan mungkin terlihat agak keriput.
Ketika permukaan masih basah, taburkan black pepper kasar dan garam.
Tempatkan adonan di rak tengah bawah oven dan panggang selama sekitar 22 menit. Untuk oven konveksi, panggang selama sekitar 18 menit.
Setelah dipanggang, permukaan bagel akan terlihat halus.
Setelah dingin, pola silang khas adonan rendah kelembapan akan terlihat.
Ketika dipotong, keju cheddar yang mencair di dalamnya akan terlihat! Rasanya benar-benar lezat dan kaya.