Yue Bing ala Kanton dengan Pasta Biji Teratai (berbagai ukuran seperti 75g, 50g, dll.)

Timbang dan siapkan semua bahan terlebih dahulu.

Masukkan sirop invert ke dalam mangkuk yang agak besar.

Tambahkan minyak kacang tanah.

Tambahkan air alkali.

Aduk hingga semua tercampur rata dan menyatu dengan baik.

Letakkan saringan di atas mangkuk.

Masukkan tepung terigu.

Tambahkan susu bubuk full cream.

Ayak kedua bahan tersebut bersama-sama ke dalam mangkuk.

Aduk hingga tidak ada gumpalan tepung dan adonan tercampur rata.

Saat adonan mulai berkumpul menjadi satu dan membentuk gumpalan, mulailah menguleni dengan tangan.

Uleni hingga adonan menjadi halus dan lembut.

Tutup adonan dengan plastik wrap.

Diamkan (istirahatkan) adonan selama kurang lebih 2 jam. Setelah adonan hampir menyatu dan terasa pas, barulah bagi-bagi isiannya. Pada tahap-tahap berikut, dibuat yuebing ukuran 75 g per buah. Jika ingin membuat ukuran lain, caranya benar-benar sama, hanya berat kulit dan isiannya saja yang berbeda. Kalau ingin membuat ukuran lain seperti 50 g, di bagian akhir saya sudah merangkum berat patokan kulit dan isian per buah, silakan lihat sebagai referensi.

Saat adonan sudah cukup menyatu dan terasa pas, bagi pasta biji teratai yang akan dipakai sebagai isian.

Dalam video ini, yuebing 75 g dibuat dengan rasio kulit:isian = 3:7–4:6. Karena itu, isian dibagi sekitar 51–52 g per buah. Secara teori, kalau persis mengikuti rasio, berat per buahnya adalah 50 g, tetapi berdasarkan pengalaman saya, setelah dipanggang, berat yuebing sedikit berkurang (haha). Dulu saya menimbang kulit dan isian sampai presisi 1 g, namun setelah semua dipanggang beratnya berkurang sekitar 1–2 g. Sekarang saya biasa memberikan kelonggaran sekitar 1–2 g ekstra untuk kulit maupun isian per buah.

Setelah pembagian selesai, tutup permukaan isian dengan plastik wrap supaya tidak mengering.

Ambil sedikit adonan kulit yang sudah diistirahatkan; adonan ini tidak terlalu elastis. Jika adonan terasa sangat lembut, kemungkinan kadar air sirop invert terlalu tinggi. Dalam kasus itu, tambahkan sedikit tepung terigu protein rendah untuk menyesuaikan. Idealnya, sirop invert sudah dimasak cukup lama sejak awal. Jika adonan terlalu lembut, saat dipanggang tepi bawah dapat melebar ke luar (terjadi “patah pinggang” atau dasar melebar). Sebaliknya, jika adonan terasa sangat keras, berarti sirop invert dimasak terlalu kental.

Bagi rata adonan kulit yang telah diistirahatkan.

Kali ini, kulit luar dibagi sekitar 25–26 g per buah.

Setelah semua kulit dibagi, buka plastik wrap yang menutup pasta biji teratai.

Ambil satu bulatan kulit di tangan.

Remas-remas lembut beberapa kali. Dengan cara ini, kulit akan lebih mudah ditipiskan dan saat membungkus tidak mudah retak.

Setelah diremas, bentuk kembali menjadi bulatan halus seperti bola.

Selanjutnya, pipihkan dengan telapak tangan menjadi cakram tipis.

Tipiskan bagian tepi dengan menekannya perlahan menggunakan ujung jari.

Setelah tepi cukup tipis, letakkan di telapak tangan kiri, kemudian taruh satu bulatan pasta biji teratai di atasnya.

Topang kulit dan isian dengan bagian bawah ibu jari kiri, lalu gunakan bagian itu untuk perlahan mendorong kulit ke atas sambil menutup mengelilingi isian. Jika masih kurang paham cara membungkusnya, silakan lihat tutorial lain yang sudah saya jelaskan lebih detail: http://www.xiachufang.com/recipe/103400145/

Video pendek berikut ini juga bisa dijadikan referensi.

Tarik kulit sedikit demi sedikit ke atas sampai isian tertutup rapat. Saat ini, jangan menekan atau menggeser isiannya; cukup tarik kulit ke atas untuk membungkus.

Setelah tertutup rapat, gulingkan perlahan di antara telapak tangan hingga kembali menjadi bulatan yang rapi.

Gulingkan bola adonan di atas tepung tabur (tepung terigu protein rendah).

Terus gulingkan.

Gulingkan sampai tepung menempel merata dan tidak ada lagi tepung kering yang tampak jelas di permukaan. Jika tepung tabur sudah cukup menyatu dengan permukaan bola, tampilannya akan sedikit doff (tidak mengilap). Jika masih terlihat mengilap, berarti tepung taburnya kurang dan adonan bisa lengket di cetakan. Dalam hal ini, tambahkan sedikit tepung tabur dan terus gulingkan. Sebaliknya, bila setelah digulingkan tepung masih tampak putih mencolok, berarti tepung taburnya terlalu banyak. Gulingkan lebih lama sampai sebagian tepung terserap oleh adonan. Jika tidak, setelah dipanggang permukaan yuebing akan tampak bintik-bintik putih yang kurang sedap dipandang.

Setelah tepung tabur terserap dan permukaan halus, gulingkan lagi seperti pada foto untuk merapikan bentuk.

Bentuk menjadi oval atau silinder pendek. Dengan cara ini, saat ditekan dengan cetakan, satu sisi tidak akan terlalu tertekan sehingga ketebalan kulit tetap merata.

Masukkan adonan yang sudah dibentuk ke dalam cetakan.

Tekan di atas loyang hingga tercetak motif. Beri tekanan yang cukup kuat dan merata. Kalau tidak, salah satu sisi akan lebih tinggi dan bentuk akhirnya kurang rapi. Saat satu tangan menekan cetakan dari atas, tangan lain menyangga bagian bawah cetakan agar adonan tidak terdorong keluar dari bawah. Sekali tekan hingga menyentuh stopper (batas bawah cetakan), tekan sampai tidak bisa turun lagi. Jika tekanannya kurang kuat, selama pemanggangan motif mudah berubah bentuk dan setelah matang motif tidak terlalu jelas.

Keluarkan dari cetakan. Satu buah yuebing yang sudah dibungkus dan dicetak pun selesai.

Pada proses pembentukan, masalah berikut ini mungkin terjadi. Misalnya, pada saat membungkus, bagian samping atau bagian lain kulit retak. Ini hal yang cukup sering terjadi, jadi tidak perlu terlalu khawatir. Jika sebelum membungkus kulit sudah cukup diremas dan dilunakkan, risiko retak bisa dikurangi. Kalau sudah muncul retakan, jangan panik; cukup tekan perlahan dengan jari dan rapikan hingga menutup kembali.

Bungkus dan cetak semua yuebing dengan cara yang sama. Saat hampir selesai, panaskan oven terlebih dahulu (api atas–bawah sekitar 180–185℃). Untuk pemula, disarankan melakukan preheat minimal 10 menit.

Semprotkan air secukupnya ke permukaan yuebing yang sudah dibentuk.

Masukkan loyang ke dalam oven yang sudah dipanaskan. Untuk pemula, saya sarankan memakai termometer oven untuk memeriksa suhu sebenarnya di dalam oven. Setelah beberapa kali mencoba, Anda akan mulai mengenali “sifat” oven di rumah.

Pertama, panggang sekitar 10 menit untuk “mengunci bentuk”. Suhu di sini hanya patokan; sesuaikan dengan oven rumah masing-masing. Untuk yuebing, ada oven yang cocok di 190–200℃, ada juga yang lebih pas di 170–180℃. Oven rumahan biasanya punya perbedaan tingkat kematangan yang cukup besar di berbagai titik (oven saya juga begitu). Setelah beberapa menit, putar posisi loyang depan–belakang atau pindah rak atas–bawah untuk mengurangi belang warna.

Sambil menunggu yuebing mengeras di oven, pecahkan telur.

Pisahkan putih telurnya.

Gunakan hanya setengah bagian kuning telur.

Campur putih dan kuning telur, kocok hingga tercampur rata untuk membuat campuran telur oles. Jika ingin hasil lebih rapi, bisa disaring sekali untuk menghilangkan gelembung udara sehingga lebih mudah dioleskan.

Saat permukaan yuebing mulai sedikit berwarna dan bentuknya sudah stabil, keluarkan sekali dari oven.

Celupkan kuas berbulu lembut (wol atau bulu alami lain) ke dalam campuran telur.

Goreskan kuas di tepi mangkuk hingga campuran telur hampir tidak menetes lagi. Langkah ini sangat penting. Jika olesan telur terlalu tebal, warna akan menjadi terlalu gelap dan kurang menarik. Pastikan kuas yang digunakan dari bulu alami (wol, dll.). Kecuali sudah sangat terbiasa, saya tidak menyarankan kuas silikon.

Oleskan campuran telur tipis-tipis saja di permukaan yuebing. Daripada mengoles tebal sekali jalan, lebih baik dioles sangat tipis beberapa kali, hasil akhirnya akan lebih cantik. Jika olesan terlalu banyak, telur akan menggenang di bagian motif yang cekung. Bagian cekung tidak perlu dioles; cukup oles di bagian “motif yang menonjol” saja. Dengan demikian, efek tiga dimensi motif akan terlihat lebih hidup.

Sekali lagi ditekankan, olesan telur hanya untuk bagian permukaan dengan “motif yang menonjol”. Jangan dioles di sisi samping. Jika cetakan bermotif yang tersebar di seluruh permukaan atau terkonsentrasi di satu bagian, cukup olesi area bermotif saja dan tidak perlu dioleskan pada bagian datar yang tanpa motif.

Video pendek ini juga bisa dijadikan referensi. Saya hanya mengoleskan telur di bagian permukaan yang bermotif dan menonjol.

Setelah semua yuebing dioles telur, masukkan lagi loyang ke dalam oven.

Setelah dioles telur, panggang lagi selama kurang lebih 5–10 menit. Rentang 5–10 menit ini cukup lebar karena oven rumahan punya variasi kematangan yang besar. Ada bagian yang cukup 5–6 menit, ada juga yang butuh lebih dari 10 menit. Perhatikan perubahan warna permukaan selama pemanggangan. Jika seluruh permukaan sudah menjadi cokelat keemasan yang cantik, loyang tersebut boleh dikeluarkan. Jika masih ada yang kurang matang, bisa dimasukkan lagi ke oven untuk dipanggang lebih lanjut. Kalau ingin mengeluarkan dulu yuebing yang sudah matang sempurna satu per satu, keluarkan loyang dari oven dan biarkan agak dingin dulu sebelum memindahkan. Saat baru keluar dari oven, yuebing masih lembut dan mudah hancur, jadi lebih aman dipindahkan setelah agak mengeras. Keluarkan dulu yuebing yang sudah matang, lalu masukkan kembali yuebing yang masih kurang matang ke dalam oven dan lanjutkan memanggang sambil terus mengamati kondisinya.

Yuebing yang baru keluar dari oven warnanya belum terlalu cantik. Tapi jangan khawatir. Setelah “minyaknya keluar ke permukaan”, warna akan menjadi lebih rata, lebih pekat, dan lebih berkilau.

Yuebing yang baru dipanggang teksturnya lembut, lalu akan sedikit mengeras setelah dingin. Setelah dibiarkan 2–3 hari, minyak akan keluar ke permukaan dan tekstur kembali menjadi lembut. Jika menggunakan sirop invert buatan sendiri, waktu yang dibutuhkan untuk proses “minyak keluar” ini sedikit lebih singkat.

Inilah yuebing setelah minyaknya keluar. Aslinya warnanya sedikit lebih gelap dan lebih mengilap daripada di foto, dan efek tiga dimensi motif juga tampak lebih jelas.

Untuk ukuran yuebing lainnya, silakan lihat ilustrasi yang disertakan.

Jika setelah minyak keluar permukaannya tetap terasa lengket, berarti waktu pemanggangan kurang. Panggang lagi sebentar di oven. Setelah yuebing benar-benar dingin, bisa langsung dikemas. Proses keluarnya minyak tidak memerlukan kondisi khusus. Boleh disimpan dalam kemasan, dibiarkan di suhu ruang tanpa kemasan, ditutup plastik wrap, atau dimasukkan ke wadah kedap udara, semuanya tidak masalah…