Roti Kelapa dengan Ketan Ungu

1. Siapkan adonan fermentasi (sebaiknya disiapkan sehari sebelum memanggang roti). #Adonan fermentasi Tepung T55: 300g Ragi kering: 2g Garam: 6g Air: 210g Campur semua bahan hingga adonan halus dan elastis, suhu diatur pada 26-28°C. Masukkan ke dalam kulkas (di atas 5°C) selama lebih dari 10 jam hingga volumenya menjadi tiga kali lipat. Adonan fermentasi yang tersisa dapat dibagi menjadi 50-100g, disegel dengan rapi, diberi label tanggal, dan disimpan dalam freezer hingga maksimal satu bulan.

Siapkan isi ketan ungu (sebaiknya disiapkan sebelum menguleni adonan atau selama fermentasi pertama). Cuci 150g ketan ungu. Tambahkan 300g air dan kukus atau masak dengan mode ketan pada rice cooker. Saat masih panas, tambahkan 15-20g gula dan 20g minyak kelapa. Biarkan dingin.

Siapkan saus isi: Saus kelapa (sebaiknya disiapkan selama fermentasi terakhir dari roti). Telur (cair): 40g Gula: 20g Minyak jagung: 80g Susu bubuk skim: 5g Parutan kelapa: 20g Timbang semua bahan dan campur merata.

Masukkan campuran ke dalam kantong piping untuk tahap berikutnya.

Masukkan semua bahan adonan (kecuali “Minyak kelapa”) ke dalam mangkuk mixer. Campur dengan kecepatan rendah (1-2) selama 30 detik, lalu tingkatkan kecepatan hingga 5-6. (Catatan: Untuk pemula, sisihkan sedikit cairan untuk menyesuaikan adonan nanti). Setelah sekitar 6 menit, jika adonan tidak lengket dan gluten terbentuk, kikis bagian tepi dan tambahkan minyak kelapa yang telah dilembutkan.

Uleni dengan kecepatan sedang (3) selama 1-2 menit untuk memastikan minyak kelapa tercampur sempurna, lalu tingkatkan kecepatan ke 4-5 hingga gluten terbentuk sepenuhnya.

Uleni hingga adonan transparan dan elastis.

Bentuk adonan menjadi bola. Suhu adonan sebaiknya sekitar 26°C. Tempatkan dalam wadah dan fermentasikan pada suhu 28°C dan kelembapan 75% selama sekitar 60 menit.

Fermentasikan adonan hingga volumenya mencapai sekitar 2,5 kali lipat dari ukuran aslinya.

Bagi adonan yang telah difermentasikan menjadi bagian-bagian seberat 50g. Tangani adonan dengan hati-hati agar tidak sobek.

Bulatkan bagian-bagian adonan. Istirahatkan pada suhu 28°C dengan kelembapan 80% selama sekitar 10 menit.

Tekan adonan untuk mengeluarkan udara di dalamnya.

Balik adonan dan tambahkan 20g ketan ungu sebagai isian.

Tutup bagian yang berlubang dengan hati-hati.

Bentuk semua adonan dan atur masing-masing 6 dalam loyang dangkal. Pastikan berat total dalam masing-masing loyang adalah 320g.

Fermentasikan akhir dalam suhu 32°C dengan kelembapan 80% hingga adonan memenuhi 90% dari ukuran loyang. Tekan ringan adonan, jika lambat kembali bentuknya, fermentasi akhir selesai. Tambahkan saus kelapa di atasnya. (Tip: Untuk mengurangi waktu membersihkan loyang, alasi loyang dengan kertas roti seperti dalam resep 'Roti Cokelat & Kacang').

Taburi gula bubuk di atasnya.

Panggang dalam oven EAT510 pada suhu 175-180°C (bagian atas) dan 240°C (bagian bawah) yang telah dipanaskan selama 25 menit. (Waktu pemanggangan sedikit lebih lama karena ini adalah penggunaan pertama loyang. Dalam penggunaan biasa, waktu 22 menit sudah cukup.) Untuk oven konveksi, panggang pada suhu 155°C selama sekitar 20 menit. Untuk oven klasik, panggang di rak bawah pada suhu 170°C (bagian atas) dan 190°C (bagian bawah) selama 26 menit. Sesuaikan sesuai dengan oven Anda.

Hasil akhir yang dipanggang dari oven sangat luar biasa!

Ketuk ringan loyang setelah mengeluarkannya dari oven.

Keluarkan dari loyang dan biarkan dingin.