Roti Keju Krim Cranberry (Pão de Queijo)

Persiapan awal: ① Membuat isian krim keju: lembutkan 200g krim keju＋20g krim kental＋25g gula pada suhu ruang, lalu aduk hingga halus dan licin. (*Isian juga boleh dibuat saat fermentasi pertama berlangsung.)

② Membuat saus Meksiko (crust cookie renyah): Komposisi: mentega 70g, gula bubuk 70g (jika ingin kurang manis gunakan 40g), telur kocok 70g, tepung protein rendah 70g. Campur mentega yang sudah dilunakkan dengan gula bubuk dan aduk sampai benar‑benar tercampur rata. Masukkan telur kocok sedikit demi sedikit (2~3 kali), aduk setiap kali menambahkan. Ayak tepung protein rendah, masukkan, lalu aduk sampai rata. Masukkan saus Meksiko yang sudah jadi ke dalam kantong spuit bermulut datar dan simpan dalam kulkas hingga akan digunakan. (*Ini juga boleh dibuat terlebih dahulu saat fermentasi akhir berlangsung.)

③ Merendam cranberry: tambahkan 36g rum ke dalam 150g cranberry kering dan rendam sampai buahnya menjadi lembut. (*Boleh direndam sejak sehari sebelum memanggang.)

Masukkan semua bahan adonan ke dalam mangkuk mixer M6 kecuali mentega. Uleni dengan kecepatan rendah terlebih dahulu hingga semua tepung menyatu dan tidak berbutir. Lalu naikkan kecepatan ke 5~6 dan terus uleni. Saat adonan sudah halus dan ketika disentuh serta ditarik tipis sudah bisa melebar agak tipis, masukkan mentega lunak. *Untuk pemula, sisakan sedikit bahan cair di awal agar bisa disesuaikan di akhir. Pada beberapa tipe mixer, adonan yang terlalu lembek sulit teraduk, jadi pada kasus itu tambahkan cairan sedikit demi sedikit sambil menguleni. Jika sudah terbiasa membuat roti, jangan sembarangan mengurangi jumlah air karena akan mempengaruhi tekstur akhir.

Turunkan kecepatan ke 3 dan lanjutkan menguleni sampai mentega benar‑benar menyatu sepenuhnya ke dalam adonan.

Lanjut uleni dengan kecepatan 5 hingga adonan bisa ditipiskan dan membentuk lapisan tipis yang hampir tembus pandang serta mempunyai elastisitas yang cukup. Pada titik ini pengulenan selesai.

Adonan sudah OK jika sudah mencapai kondisi seperti pada foto.

Masukkan cranberry rendaman setelah rum tiris secara ringan.

Aduk dengan kecepatan 2 selama sekitar 30 detik sampai cranberry tersebar merata dalam adonan. Keluarkan adonan, bulatkan, lalu letakkan di dalam mangkuk dengan bagian sambungan di bawah. Fermentasikan pertama pada suhu 28℃ dan kelembapan sekitar 75% selama kurang lebih 60 menit.

Fermentasikan hingga volume adonan mengembang menjadi sekitar 2,5 kali lipat dari ukuran semula.

Keluarkan gas dari adonan, lalu bagi adonan.

Bagi adonan masing‑masing seberat 80g.

Bulatkan kembali setiap potongan, lalu istirahatkan (bench time) pada suhu 28℃ dan kelembapan 80% selama kurang lebih 20 menit.

Ambil satu potong adonan yang sudah diistirahatkan, lalu gilas dengan rolling pin seperti pada foto. Jika ada gelembung besar di tepi, tekan perlahan untuk mengeluarkan udara.

Balikkan adonan, oleskan isian krim keju di bagian depan, sisakan sedikit ruang kosong di tepi bagian ujung yang jauh dari Anda.

Gulung dari sisi depan ke arah belakang, lalu cubit erat bagian ujungnya agar sambungan tertutup rapat. Letakkan dengan sambungan di bagian bawah ke dalam loyang kertas untuk memanggang.

Fermentasikan akhir pada suhu sekitar 32℃ dan kelembapan 80% hingga ukuran adonan kira‑kira menjadi dua kali lipat. Patokan: jika permukaan ditekan ringan dengan jari, adonan kembali perlahan.

Semprotkan saus Meksiko yang sudah dimasukkan ke kantong spuit di atas permukaan adonan.

Masukkan ke rak kedua dari bawah dalam oven C76 yang sudah dipanaskan terlebih dahulu, panggang sekitar 18 menit dengan api atas 180℃ / api bawah 200℃. Untuk oven konveksi, jadikan patokan suhu sekitar 170℃ selama kurang lebih 14 menit. Untuk jenis oven lain, sesuaikan suhu dan waktu dengan pengaturan yang biasa digunakan untuk memanggang roti sejenis.

Setelah matang, jatuhkan loyang dengan lembut ke atas meja kerja untuk mengeluarkan uap, lalu keluarkan roti dari loyang dan lepaskan juga loyang kertasnya.