Kitab Kue: Kue Butter Klasik
Pound cake (quatre-quarts) termasuk dalam kategori butter cake: kue dengan kandungan butter tinggi dan tekstur yang padat, kadang-kadang dengan tambahan cairan atau telur. Nama 'quatre-quarts' berasal dari kesetaraan berat telur, butter, tepung, dan gula yang masing-masing sekitar 1/4 pon dalam resep aslinya. Resep ini sangat terkenal dan berasal dari 'Kitab Kue' yang diterbitkan pada tahun 1988. Resep ini telah dimodifikasi setelahnya. Berdasarkan resep ini, saya telah membuat berbagai variasi butter cake berkali-kali. Dibandingkan dengan pound cake lainnya, kue ini lebih lembut dan tidak memerlukan lapisan gula setelah dipanggang (walaupun kali ini saya menambahkan sedikit lapisan, tetapi kue ini sudah cukup lembut sehingga hampir tidak menyerapnya). Dulu, saya punya ambisi untuk merekonstruksi semua resep yang ada dalam 'Kitab Kue' karya Rose Levy, tetapi rasa dari kue-kue tersebut sangatlah khas Barat sehingga memerlukan penyesuaian tertentu. Proses ini memakan banyak waktu. Selain itu, sering kali tidak ada cukup orang untuk menikmati kue setelah selesai dibuat 🤣. Akhir-akhir ini, saya mengundang teman lokal atau kelompok internasional untuk berkolaborasi sebagai tester, dengan harapan dapat membuat makanan penutup tradisional dan ala Barat 🌚. Apakah Anda seorang pemula atau profesional, saya yakin resep ini patut dicoba.
Bahan-bahan
Langkah-langkah
Persiapkan semua bahan. Masukkan butter ke dalam mangkuk besar untuk mencegah cipratan saat dikocok. Campurkan baking powder dengan tepung untuk kue, tambahkan vanila ke dalam telur. Panaskan oven hingga 175°C.
Jika susu dingin, panaskan dalam microwave selama 20 detik, lalu campurkan dengan telur. (Atau biarkan telur pada suhu ruangan selama 1 jam atau rendam dalam air hangat selama 10 menit.)
Butter pada suhu ruangan harus lembut tetapi tidak cair. Potong menjadi potongan kecil, lembutkan menggunakan air hangat, atau panaskan dalam mode daya rendah di microwave selama 10 detik masing-masing, mengamati kondisinya. Hindari pemanasan berlebihan. Butter cair tidak akan memberikan struktur yang sesuai untuk kue.
Butter lembut pada suhu ruangan.
Tambahkan gula dan garam ke dalam butter, lalu kocok terus.
Tambahkan campuran telur dan susu dalam 5〜8 kali. Campurkan setiap kali sebelum menambahkan lagi. Cairan dingin atau jumlah terlalu banyak sekaligus dapat menyebabkan campuran terpisah. Jika perlu, panaskan telur menggunakan teknik double boiler untuk menjaga campuran tetap hangat.
Foto campuran yang terpisah. Hal ini dapat diperbaiki dengan memanaskan mangkuk secara double boiler saat sedang dikocok. Jika cairan keluar, tambahkan 1/3 tepung dan campur perlahan. Jika masih tidak teratasi, mulai dari awal lagi.
Foto campuran setelah diperbaiki. Setelah dipanaskan selama double boiler, campuran menjadi halus dan kaya.
Ayak tepung dan baking powder ke atas campuran.
Campurkan dengan hati-hati menggunakan gerakan melipat hingga merata.
Lapisi cetakan kue dengan kertas roti agar mudah dilepaskan. Ukuran cetakan sekitar 4×12×5 inci.
Tuangkan campuran ke dalam cetakan, lalu ratakan permukaannya. Panggang di tengah oven pada suhu 165°C selama 35 menit. Kemudian tutup dengan alumunium foil untuk mencegah pewarnaan berlebihan dan panggang tambahan selama 25 menit.
Setelah 35 menit, periksa warna. Sesuaikan waktu penutupan alumunium foil dengan oven Anda. Total waktu panggang adalah 55~60 menit. Gunakan tusuk sate untuk memeriksa. Jika tusuk keluar bersih, kue selesai. Hindari memanggang terlalu lama agar kelembutan kue tidak hilang.
Kue yang baru saja keluar dari oven.
Resep aslinya menyarankan untuk memanggang pada suhu 175°C selama 55~65 menit. Namun, jika dipanggang pada suhu ini, sisi kue mungkin menjadi terlalu matang. Panggang dengan suhu lebih rendah untuk mendapatkan tekstur lebih lembut. Sesuaikan suhu dengan oven Anda.
Retakan alami yang indah pada permukaan kue tanpa harus menggambar garis khusus.
Kue yang masih panas mungkin terlalu lembut untuk dipotong. Dinginkan di lemari es selama semalam untuk mendapatkan tekstur lebih kokoh dan detail. Bungkus kue panas dengan plastik wrap dan biarkan selama 2~3 hari untuk memperdalam rasa.
Metode asli Rose mengocok setengah campuran butter, gula, tepung, dan telur bersama-sama untuk membuat adonan, kemudian menambahkan campuran telur yang tersisa dalam dua tahap. Dibandingkan dengan metode saya yang mulai dengan mengocok butter terlebih dahulu, metode Rose menghasilkan tekstur lebih halus tetapi membutuhkan butter yang sangat lembut serta mixer berdiri, dengan perhatian ekstra agar tidak menggumpal atau overmix. Keduanya patut dicoba.