Roti Ragi Alami dengan Kayu Manis, Kismis, dan Kenari (Cara Mengolah Adonan Kelembapan Tinggi)
【Rasa】 Dalam satu kata: Luar biasa! Gula merah, kayu manis, kismis, dan kenari berpadu dengan sempurna seperti sahabat lama, menciptakan rasa yang hangat dan memikat. Roti ala Eropa cocok dengan berbagai bahan, tetapi kombinasi empat ini benar-benar tak tertandingi. Aroma kayu manis yang muncul saat memanggang roti ini akan membangunkan rumah. Roti ini bahkan membuat seseorang yang biasanya tidak menyukai roti ala Eropa berkata bahwa "ini adalah perpaduan antara roti panggang dan roti tradisional" dan memutuskan hanya akan makan roti ini mulai sekarang. (Saat menulis ini, suara ketel membuyarkan konsentrasi saya.) Ketika membuat roti ala Eropa, saya biasanya tidak pernah mengalah dengan kelembapan di atas 75%, tetapi untuk resep ini saya menyesuaikan menjadi 71%. Perhitungan kelembapan dilakukan dengan aturan "Baker's Percentage" yang umum digunakan. Total air dalam resep dibagi dengan total tepung termasuk ragi alami dengan perbandingan air dan tepung 1:1. 【Jadwal】 Pukul 8 pagi: Persiapan ragi alami, Pukul 2 siang: Autolisis, Pukul 3 siang: Campur dan lipat kismis dan kenari, Pukul 7~8 malam: Bentuk adonan dan fermentasi semalaman di kulkas, Keesokan harinya pukul 7~8 pagi: Panggang. 【Ukuran Roti】 Resep ini menghasilkan sekitar 900g roti. 【Tautan Referensi】 Cara membuat ragi alami menggunakan kismis: http://www.xiachufang.com/recipe/100555937/ Cara membentuk roti bulat: http://www.xiachufang.com/recipe/100522496/ 【Cara Menangani Adonan dengan Kelembapan Di Atas 70%】 Cara 1: "Stretch & Fold" (Pembentukan Gluten) Letakkan adonan dalam wadah besar. Campurkan air dan tepung, lalu putar wadah dengan satu tangan sambil melipat adonan dengan tangan lainnya. Ulangi gerakan ini selama sekitar 5 menit. Adonan akan semakin elastis: pada awalnya tidak mulur, tetapi akan semakin mulur seiring waktu. Bersihkan adonan yang menempel pada wadah, basahi tangan untuk melepaskan adonan yang menempel pada jari, lalu biarkan istirahat. Cara 2: Tambahkan air dalam dua tahap Tambahkan 85% air terlebih dahulu. Lakukan autolisis, lalu tambahkan sisa 15% air. Lanjutkan ke cara 1 ("Stretch & Fold") selama sekitar 5 menit untuk mendapatkan struktur yang lebih baik.
Bahan-bahan
Langkah-langkah
【Persiapan Starter】: Keluarkan 50g ragi alami dari kulkas yang masih aktif dalam 7 hari. Tambahkan 50g tepung dan 50g air (1:1). (Jika lebih dari 7 hari, aktifkan kembali dengan memberi makan dua kali. Pastikan dengan tes apung: masukkan satu sendok ragi ke dalam air, jika mengapung, ragi siap digunakan.) Biarkan pada suhu kamar selama 6~8 jam hingga volumenya naik 2~3 kali lipat. Jika suhu ruangan 28-30°C, fermentasi lebih cepat, jika lebih rendah, akan memakan waktu lebih lama.
【Persiapan Adonan Utama】: Dalam mangkuk besar, tambahkan 270g air hangat (pengguna berpengalaman bisa menambah hingga 50g lebih). Masukkan 100g starter dari langkah 1, kemudian aduk rata. Setelah halus, tambahkan tepung, tepung gandum utuh, dan tepung gandum hitam. Aduk rata dan diamkan selama 30~60 menit. (Gambar 1 menunjukkan kondisi setelah 'Stretch & Fold'). Saat istirahat, panggang kenari di oven dengan suhu 160°C selama sekitar 15 menit hingga harum dan kecokelatan ringan. Potong kasar setelahnya. (Alternatif: gunakan wajan.) Cuci kismis 50g, keringkan, kemudian cincang kasar.
【Campurkan Kenari dan Kismis】: Taburkan campuran kismis dan kenari, garam, gula merah, dan kayu manis di atas adonan yang telah beristirahat. Gunakan metode "lipat tangan" untuk mencampur semuanya secara merata. (Lihat gambar 3 dan 4: basahi tangan untuk membantu lipatan.) Lipat adonan sebanyak 4 kali dengan interval 30 menit. Langkah ini harus selesai dalam waktu 2 jam setelah autolisis. Setelah lipat 4 kali, fermentasikan adonan hingga volumenya naik 2~2,5 kali lipat dan muncul gelembung besar di permukaannya. (Waktu fermentasi tergantung pada suhu lingkungan, periksa kondisi adonan dengan cermat.) Gelembung juga akan terlihat di dasar dan sisi adonan.
【Bentuk】: Bentuk adonan menjadi bulatan yang halus dan kencang (lihat http://www.xiachufang.com/recipe/100522496/ untuk panduan). Pastikan tidak ada kenari atau kismis yang menonjol keluar untuk mencegah gosong saat dipanggang. Letakkan adonan dalam banneton (keranjang fermentasi). Untuk hasil dengan pola, atur sisi kasar menghadap ke atas; jika tidak, hadapkan sisi halus ke atas untuk retakan alami. Fermentasikan di kulkas pada suhu sekitar 4°C selama 12 jam.
【Panggang】: Panaskan oven hingga suhu maksimum (setidaknya 45 menit). Setelah fermentasi dingin selama 12 jam, tekan adonan dengan jari untuk memeriksa. Jika bekas tekanan perlahan kembali tetapi tetap sedikit jejak, fermentasi kedua selesai. Jika tidak, tunggu hingga mencapai kondisi fermentasi yang tepat pada suhu ruangan.
Cara menggunakan panci besi: Panaskan oven hingga suhu maksimum. Masukkan adonan ke dalam panci, turunkan suhu ke 230°C (450°F), dan tutup panci. Panggang selama 20 menit. Kemudian buka tutupnya dan panggang tambahan selama 20 menit hingga permukaan berwarna cokelat keemasan. Pada menit-menit terakhir, periksa agar tidak terlalu gosong. Setelah itu, keluarkan roti dari panci dan dinginkan di rak setidaknya selama 20 menit.
Cara menggunakan batu pemanggang: Panaskan oven hingga suhu maksimum. Letakkan loyang di rak paling bawah oven dan tuangkan segelas air panas, lalu tutup oven dengan cepat. Letakkan adonan di atas batu pemanggang dan tuangkan air panas tambahan. Turunkan suhu ke 230°C (450°F) dan panggang selama 35~40 menit. Setelah 20 menit, keluarkan loyang. Setelah memanggang, keluarkan roti dari batu pemanggang dan dinginkan di rak setidaknya selama 20 menit.