Roti Gandum Polonia (Gandum Utuh 40%)
Tiba-tiba roti gandum utuh sangat populer. Terlepas dari alasannya, coba saja dulu. Sebelumnya, saya telah mengunggah resep roti gandum utuh Tangzhong di Xiachufang. Klik di sini: http://www.xiachufang.com/recipe/100499242/ Saya pribadi sangat menyukai resep itu, tetapi proporsi gandum utuhnya hanya 20%. Proporsi yang rendah ini terasa seperti sedikit diremehkan~ Jadi kali ini, saya memperkenalkan resep dengan proporsi gandum utuh sebesar 40%. Resep ini rendah gula dan lemak, mengembang dengan baik di oven, tetap lembut, tidak terlalu padat atau kering. Cocok untuk mereka yang sedang diet atau menjamu tamu. [Sejujurnya, saya tidak suka roti yang dibuat dengan 100% gandum utuh, baik dari segi penampilan maupun tekstur.]
Bahan-bahan
Langkah-langkah
Rendam Tepung Gandum: Campurkan tepung gandum utuh dan air dengan spatula. Jangan menguleni adonan. Setelah dicampur, simpan di lemari es setidaknya 8 jam (semalaman) sebelum digunakan. [Foto menunjukkan kondisi setelah satu malam perendaman.]
Adonan Pemula Polonia: Larutkan ragi kering dalam air hingga tidak ada partikel yang tersisa, lalu tambahkan tepung protein tinggi. Campur menggunakan spatula hingga merata. Fermentasikan pada suhu ruang selama 30 menit, lalu simpan di lemari es semalaman. Pemula yang difermentasi akan mengembang hingga 4 kali lipat dan membentuk struktur seperti sarang lebah di bagian dalam.
Ambil sedikit untuk diperiksa ~ [Foto menunjukkan adonan pemula Polonia.]
Persiapan suhu ruangan adalah 30℃, seperti biasa~ Ambillah alat pendinginan Anda! Beruntungnya, saya sudah menyiapkan pendingin tertutup penuh sehingga mudah untuk mengelola suhu. Untuk menguleni adonan, saya menggunakan mixer stand Homever M6 Chef~ Seperti biasa, tambahkan mentega di akhir.
Roti ini mengacu pada teknik pengulenan Chef 'Eat': [Ini juga cocok untuk mixer stand seperti QL7600 atau KAM.] Masukkan semua bahan kecuali mentega ke dalam mangkuk: uleni dengan kecepatan rendah (level 3) selama 3 menit hingga merata -> tingkatkan kecepatan menjadi sedang (level 5) selama 7 menit untuk membentuk lapisan yang tebal -> tambahkan mentega suhu ruang dan uleni pada kecepatan rendah selama 3 menit hingga tercampur -> tingkatkan kecepatan menjadi sedang selama tambahan 2 menit untuk mencapai sekitar 90% pengulenan selesai. Apa itu 90% selesai? [Ini mengacu pada keadaan yang hampir berkembang sepenuhnya, tetapi belum sepenuhnya matang.] Adonan harus memiliki elastisitas, daya regang, dan mampu membentuk lapisan yang cukup tipis dan kuat.
[Sebelum menambahkan mentega - kondisi dengan lapisan tebal]
[Menguleni hingga 90% selesai]
[Proses peregangan - pembentukan lubang]
Lapisan tipis dan merata dapat terbentuk. Bagian yang sobek menunjukkan tepi yang sedikit kasar. Adonan akhir harus memiliki elastisitas dan daya regang. Untuk resep roti gandum utuh ini, saya hanya menggunakan kecepatan level 5 dibandingkan kecepatan level 7 yang biasanya digunakan pada roti putih untuk menghindari pengulenan yang berlebihan.
Periksa kondisinya, lalu ukur suhu adonan: tercatat 27.8℃. Bagus ~ Setelah menguleni, suhu adonan yang disarankan adalah sekitar 26℃, pastikan tidak lebih dari 28℃.
Masukkan adonan ke dalam wadah dan ~ Tutup rapat dan fermentasikan pada suhu ruang selama 1 jam.
Fermentasikan adonan hingga volumenya menjadi 2,5 kali lipat dari ukuran aslinya. Cara mudah untuk memeriksa fermentasi: tekan adonan perlahan dengan jari yang telah ditaburi sedikit tepung. Jika bekas tersebut tidak kembali dan runtuh, maka fermentasi telah selesai.
Keluarkan adonan yang telah difermentasi. Pada tahap ini, tidak perlu mengeluarkan gas ~ Langsung bagi menjadi 6 bagian masing-masing sekitar 155g.
Tarik permukaan adonan untuk membentuk bola, lalu tutup dengan plastik pembungkus dan biarkan istirahat selama 15~20 menit pada suhu ruangan. Jika suhu terlalu tinggi (di atas 30℃), proses ini dapat dilakukan di dalam lemari es.
Setelah istirahat, ratakan adonan perlahan, lipat setengahnya untuk membuat bentuk oval. Balikkan menjadi persegi panjang, lalu ratakan alasnya dan gulung. Pada tahap ini, tidak perlu menutup alas dengan kuat. Putar sekitar 1,5~2 kali, lalu biarkan istirahat lagi selama 15 menit.
Setelah istirahat kedua, ratakan adonan perlahan lagi, lipat setengahnya, gunakan pengikis untuk membalikkan, tipiskan bagian bawahnya, lalu gulung dari atas ke bawah sekitar 2,5 putaran ~ pastikan menutup alas dengan erat.
Bentuk semua adonan dengan cara yang sama.
Masukkan adonan yang sudah dibentuk ke dalam loyang ~
Letakkan adonan yang sudah dibentuk ke dalam mesin fermentasi pada suhu 35℃ dengan kelembapan 85%. Fermentasikan sekitar 50 menit hingga adonan mencapai 80~90% dari tinggi loyang. Perhatikan waktu fermentasi agar tidak kelewatan.
Waktu hanya sebagai panduan~ Amati kondisi adonannya: adonan yang difermentasi dengan baik selalu memiliki kilau dan elastisitas. Adonan gandum utuh yang terlalu difermentasi mudah kehilangan elastisitasnya dan memengaruhi hasil akhirnya.
Oven Homever C76 ~ Setel pada suhu bawah 160℃ + atas 205℃, gunakan loyang roti berskala rendah gula, panggang selama 27 menit.
Amati saat pengembangannya ~ Saya merasa lega. [Jika saya bisa melakukannya tanpa masalah, Anda juga bisa ~] Roti ini memiliki sedikit gula, sehingga warnanya lebih pucat.
Roti yang sudah jadi tetap memiliki lapisan serat dan tidak kering atau padat. Proporsi gandum utuh 40% mungkin dapat diterima oleh banyak orang~ Jika Anda penggemar roti gandum, resep ini mungkin lebih enak daripada resep standar.
Foto ini diambil sekitar 1 hari dan 2 malam setelahnya. [Ini bukan sengaja dibiarkan, tetapi saya terlalu sibuk untuk mengurusnya ~]