Bûche Cheesecake · Red Velvet

Masukkan susu, minyak jagung, dan pewarna cair khusus red velvet ke dalam mangkuk, lalu aduk hingga tercampur rata dan teremulsi dengan baik.

Ayak tepung terigu protein rendah dan bubuk kakao ke dalamnya, kemudian aduk satu arah hingga menjadi adonan yang halus. Bubuk kakao ditambahkan untuk sedikit meredam kecerahan warna, sehingga dihasilkan warna merah yang tidak terlalu menyala.

Pisahkan telur menjadi kuning dan putih. Masukkan putih telur ke dalam mangkuk bersih yang bebas minyak, lalu masukkan kuning telur langsung ke dalam adonan dan aduk satu arah hingga benar‑benar tercampur.

Teteskan beberapa tetes air lemon ke dalam putih telur, lalu kocok dengan mixer listrik kecepatan tinggi. Saat busa besar mulai terbentuk, masukkan 1/3 bagian gula.

Ketika busa makin halus dan rapat, masukkan 1/3 bagian gula yang kedua (hingga total 2/3 bagian).

Saat garis bekas kocokan mulai terlihat jelas pada meringue, turunkan kecepatan ke rendah dan masukkan sisa gula (1/3 bagian terakhir).

Kocok hingga mencapai puncak lembut (soft peak) yang ujungnya sedikit melengkung ke bawah. Standarnya, ketika pengocok diangkat terbentuk puncak seperti kait besar yang lembut. Jangan mengocok terlalu kaku, karena akan membuat lembaran kue mudah retak dan mengembang cembung seperti kubah saat dipanggang.

Masukkan meringue ke dalam adonan dalam 3 tahap. Pada tahap ini disarankan menggunakan whisk manual, karena lebih mudah dikendalikan dan adonan tidak mudah turun.

Setelah tiga kali memasukkan meringue, ganti menggunakan spatula karet dan keruk rapat sisi mangkuk sambil mengaduk dari bawah ke atas hingga seluruhnya tercampur rata dan adonan berada dalam kondisi siap dituangkan ke loyang.

Tuang adonan ke dalam loyang dari ketinggian sekitar 30 cm. Miringkan loyang sedikit ke kiri dan kanan untuk meratakan permukaan, lalu hentakkan perlahan beberapa kali untuk mengeluarkan gelembung udara besar. Panggang di rak tengah oven yang sudah dipanaskan sebelumnya pada 165℃ api atas‑bawah selama 20 menit. Jika ingin menggulung dari sisi lebar yang lebih pendek, gunakan mode konveksi (kipas) pada 3–5 menit terakhir. Jika hanya memakai konveksi, panggang pada 145℃ selama sekitar 17–18 menit.

Setelah matang, keluarkan lembaran kue bersama kertas panggang (atau mat silikon) dari loyang, lalu dinginkan sepenuhnya di rak pendingin kue.

Sesuai selera, potong satu sisi secara serong dan sisi lainnya lurus. (Seperti pada foto coffee roll. Kali ini tidak sempat memotret, jadi silakan lihat contoh di resep tersebut.)

Masukkan kembali potongan pinggiran ke dalam oven dan panggang lagi pada sekitar 150℃ selama kurang lebih 10 menit hingga renyah.

Pinggiran red velvet yang dipanggang kembali akan menjadi renyah, dan ketika dipegang dengan jari akan mudah hancur halus. Remah ini nantinya ditaburkan di permukaan sebagai dekorasi.

Biarkan krim keju pada suhu ruang hingga melunak, tambahkan ekstrak vanila, lalu aduk dengan whisk manual hingga halus.

Kocok krim kental bersama gula hingga mengental, lalu masukkan pasta krim keju ke dalamnya.

Lanjutkan mengocok hingga terbentuk puncak kaku yang tegak. Jika ingin menyemprot motif gelombang dengan spuit Saint-Honoré, sisihkan sekitar 80 g krim saat krim masih agak lembut, lalu masukkan ke dalam kantong semprot. Sisa krim dapat dikocok sedikit lebih kaku agar bentuknya lebih stabil.

Seperti pada foto, semprotkan satu garis krim di sepanjang salah satu ujung lembaran kue. Di atasnya boleh ditambahkan buah, panna cotta, atau isian lain sesuai selera.

Gulung lembaran kue dengan bantuan alat penggulung roll cake. Dinginkan di lemari es minimal 30 menit, rapikan kedua ujungnya, lalu siapkan krim yang akan disemprotkan di bagian atas ke dalam kantong semprot.

Jika tidak memiliki spuit Saint-Honoré, bisa dengan mudah dibuat sendiri. Potong ujung kantong semprot secara melintang seperti pada foto, lalu dari sisi potongan tersebut buat satu potongan lagi secara serong hingga hampir setengah lebar bukaan.

Saat menyemprot, pegang kantong sehingga sisi yang dipotong serong menghadap ke atas. Saya memegang kantong semprot dengan satu tangan dan ponsel dengan tangan lainnya, jadi hasilnya tidak terlalu rapi, tetapi yang penting adalah Anda bisa menangkap gambaran cara menyemprotnya.

Hiasi permukaan dengan buah, lalu taburi dengan remah red velvet yang sudah dipanggang ulang dan dihancurkan halus. Selesai.