Popcorn Karamel Asin (termasuk resep ‘Fat Americano’)
Belakangan ini saya benar-benar tenggelam meneliti dunia popcorn, terutama popcorn bentuk bola. Bagaimana caranya membuat lebih banyak popcorn berbentuk bulat? Bolehkah memakai mentega sebagai lemak? Sampai sejauh mana karamel harus dimasak agar bisa menempel dengan baik pada popcorn? Saya sedang mencoba berbagai eksperimen soal hal-hal seperti ini. Tentang hubungan antara jenis minyak, suhu minyak, dan popcorn berbentuk bola: saya menguji dua pola, yaitu campuran minyak jagung dan mentega dengan perbandingan 1:1, serta minyak jagung 100%. Pada campuran yang memakai mentega muncul bintik-bintik hangus kecil berwarna hitam, sedangkan pada yang hanya memakai minyak jagung tidak muncul. Alasannya, titik asap mentega adalah 121–149℃, sedangkan titik asap minyak jagung rafinasi sekitar 232℃, sementara suhu minyak yang dibutuhkan untuk popcorn bentuk bola adalah 185–210℃. Lemak dengan titik asap rendah seperti mentega akan jauh lebih cepat berasap dan mudah gosong. Metode yang dianjurkan oleh toko yang menjual jagung khusus popcorn bentuk bola adalah memulai dari panci dalam keadaan dingin. Masukkan minyak dan jagung sekaligus lalu panaskan dengan api besar, sambil terus mengaduk jagung ketika dipanaskan. Dengan metode ini pun bisa berhasil, tetapi persentase popcorn “tipe kupu-kupu (butterfly)” akan meningkat. Popcorn tipe kupu-kupu sudah bisa meletup pada suhu 165–185℃. Ketika jagung dipanaskan bersama minyak, begitu suhu mencapai 165–185℃ biji jagung akan mulai meletup, padahal pada titik ini suhu minyak belum mencapai suhu yang dibutuhkan untuk popcorn bentuk bola, sehingga sebagian menjadi tipe kupu-kupu. Jika ingin meningkatkan porsi popcorn bentuk bola, sebaiknya panaskan dulu hanya minyak hingga mencapai suhu yang dibutuhkan untuk popcorn bentuk bola, baru kemudian masukkan biji jagung. Tentang tingkat pemasakan karamel, berikut cara yang saya pikirkan untuk pemula yang kesulitan menilai kondisi karamel. Semakin terang warna karamel, rasa manisnya akan terasa lebih kuat; sebaliknya, makin gelap warnanya, kesan manis akan berkurang dan berganti dengan sedikit rasa pahit dan aroma panggang (roasty) yang kuat. Jika khawatir karamel akan terlalu lama dimasak hingga muncul rasa pahit, segera masukkan mentega ketika gula sudah berubah menjadi warna emas kekuningan. Setelah menuangkan saus karamel ke atas popcorn, kecilkan api menjadi sangat kecil dan terus panaskan sambil diaduk pelan hingga tercampur merata. Dengan cara ini ada dua keuntungan. Pertama, panas dari panci membuat karamel tidak mudah mengeras sehingga lebih mudah menempel merata pada popcorn. Kedua, selama proses memanaskan, karamelisasi masih terus berlangsung sedikit demi sedikit, sehingga Anda bisa mengontrol sendiri sampai seberapa gelap warna yang diinginkan. Dengan demikian Anda bisa mencegah karamel gosong dan pahit akibat dimasak terlalu cepat dengan api besar sejak awal.
Bahan-bahan
Langkah-langkah
Panaskan minyak jagung hingga 200–210℃, kemudian masukkan jagung khusus popcorn bentuk bola. Goyang-goyangkan panci agar seluruh biji jagung terlapisi minyak secara merata, lalu panaskan dengan api sedang cenderung besar.
Saat sekitar 2–3 biji jagung mulai meletup, tutup panci. Jangan langsung mengocok panci, biarkan dulu 5–10 detik agar lebih banyak yang meletup.
Setelah itu, setiap selang 5–10 detik goyangkan panci dengan ringan agar panas tersalurkan merata ke seluruh biji, dan popcorn tidak gosong.
Ketika frekuensi letupan mulai berkurang dan pada akhirnya hampir tidak ada letupan, kecilkan api menjadi sangat kecil lalu buka tutup panci. Aduk seluruh popcorn dengan spatula untuk menguapkan uap air, kemudian matikan api.
Pindahkan popcorn ke wajan atau panci lain, dan jaga agar tetap hangat.
Selanjutnya buat saus karamel garam laut. Masukkan gula, air, dan garam laut ke dalam panci lalu panaskan dengan api sedang cenderung kecil hingga warnanya menjadi emas (gold). Setelah itu masukkan mentega dan kecilkan api, lalu ketika mentega sudah benar-benar meleleh tuang di atas popcorn. Jika ingin aroma karamel yang lebih kuat, sebelum memasukkan mentega masak gula sedikit lebih lama hingga warnanya lebih gelap. Karena garam laut rasanya lebih lembut daripada garam meja, jika menggunakan garam meja kurangi takarannya menjadi setengah. Jika tidak menambahkan garam, hasilnya adalah saus karamel klasik biasa.
Segera setelah saus karamel dituangkan ke popcorn, langsung aduk dengan spatula agar terlapisi secara merata. Karena ini karamel yang diberi garam, jumlah gula memang agak banyak. Jika ingin mengurangi rasa manis, kurangi gula atau sedikit tambahkan garam, sesuaikan dengan selera.
Saat mengaduk popcorn, boleh juga terus dipanaskan dengan api kecil sambil diaduk tanpa henti. Karamel sengaja dibuat agak terang warnanya di awal agar pada tahap pemanasan sambil mengaduk ini karamel tidak terlalu cepat mengeras dan bisa melapisi popcorn lebih merata. Cara ini juga memberi lebih banyak kelonggaran bagi pemula, dan selama pemanasan serta pengadukan warna karamel akan perlahan semakin gelap, jadi ketika warna sudah sesuai keinginan Anda bisa langsung mematikan api.
Ketika popcorn masih hangat dan karamel belum benar-benar mengeras, segera pisah-pisahkan butir popcorn agar tidak saling menempel menjadi satu gumpalan besar. Popcorn yang masih hangat belum renyah, tetapi setelah benar-benar dingin teksturnya akan menjadi garing. Jika tidak langsung dimakan, simpan dalam wadah kedap udara agar tidak menyerap kelembapan dan menjadi lembek.
Masukkan 130g es batu ke dalam gelas, lalu tuang 160ml cola di atasnya.
Terakhir, tuangkan 1 shot espresso, dan ‘Fat Americano’ pun siap disajikan. Jika tidak memiliki mesin espresso, Anda bisa menggantinya dengan 2g kopi instan hitam yang dilarutkan dalam 30g air panas.