Roti Asin dengan Adonan Tangzhong dan Wijen Hitam
Roti asin Jepang telah lama menjadi favorit. Bentuknya yang bulat menarik, dengan isi mentega asin di tengah dan taburan garam laut kasar yang meningkatkan nafsu makan dan memberikan kenikmatan saat dimakan. Tidak membosankan meski dinikmati berkali-kali. Roti asin ini memiliki ciri khas tambahan wijen hitam yang memberikan aroma wijen panggang saat digigit. Resep ini mengandung adonan tangzhong, yang membantu menjaga kelembaban adonan, memperlambat penuaan roti, dan melembutkan gluten, membuat roti menjadi lebih empuk. Kami menggunakan tepung 'Lily' Nisshin dengan kandungan protein 10,7%. Jika tidak tersedia, disarankan mencampur tepung protein tinggi dan rendah dalam perbandingan 9:1. Atau, tepung protein tinggi saja juga bisa digunakan, tetapi mungkin sedikit memengaruhi teksturnya. Kami menawarkan metode rinci untuk menyiapkan adonan tangzhong.
Bahan-bahan
Langkah-langkah
Resep ini untuk 6 buah roti asin wijen hitam. Pertama, siapkan adonan tangzhong. Jika memungkinkan, buat sehari sebelumnya dan simpan di kulkas, lalu gunakan keesokan harinya. Jika waktu terbatas, gunakan segera. Proporsi adonan tangzhong (bisa disesuaikan): 120g tepung protein tinggi, 150g air, 2g garam, 5g susu bubuk tanpa lemak, 5g gula. Campur tepung dan susu bubuk tanpa lemak, tambahkan garam dan gula. Rebus air hingga mendidih, lalu tuang ke campuran dan aduk hingga adonan menjadi elastis dan kental. Gunakan air mendidih. Cara menggunakan adonan tangzhong: Gunakan setelah dingin atau setelah didinginkan selama 12 jam di kulkas. Tangzhong yang didinginkan dapat disimpan selama 3-5 hari. Bikinlah sedikit lebih banyak karena mungkin ada kehilangan saat penyesuaian takaran. Adonan tangzhong harus digunakan dalam 3 hari. Resep ini membutuhkan 20g adonan tangzhong untuk adonan dasar. Untuk tujuan lain atau jika menggandakan resep, sesuaikan jumlahnya. Untuk adonan tangzhong kecil, gunakan perbandingan berikut: 20g tepung protein tinggi, 37g air, 0.5g garam, 1g susu bubuk tanpa lemak, 1g gula.
Campur semua bahan adonan dasar (kecuali mentega) hingga permukaan adonan halus. Tambahkan mentega, lalu uleni hingga adonan berkembang sempurna. Lakukan fermentasi pertama (suhu 30°C, kelembaban 80%, selama 60 menit). Biarkan adonan mengembang 1,5-2 kali lipat, jika ditekan dengan jari tidak kembali, berarti fermentasi selesai. Masukkan wijen hitam setelah mentega ditambahkan agar aroma wijen lebih intens. Jika dimasukkan terlalu awal, wijen akan terlalu tertekan dan menyebabkan adonan menjadi gelap serta kehilangan tekstur renyahnya.
Setelah fermentasi pertama, bagi adonan menjadi 6 bagian masing-masing 60g.
Bentuk adonan menjadi bulat lalu bentuk menjadi seperti tetesan air. Biarkan istirahat selama 20 menit.
Dinginkan adonan selama 30 menit di freezer, bukan kulkas. Proses ini membuat adonan lebih keras sehingga mudah dibentuk. Adonan tidak sedang melalui fermentasi pada suhu rendah. Pastikan adonan tidak kering selama proses freezer dengan menutupinya menggunakan plastik wrap.
Setelah dikeluarkan dari freezer, adonan akan mengeras dan terasa sedikit keriput saat ditekan.
Keluarkan adonan beku dan pastikan sisi yang halus berada di bawah. Keluarkan udara lalu pipihkan bagian ujung bulat dengan rolling pin.
Gulung adonan dengan sisi tajam menghadap ke mari. Hati-hati agar tidak merobek adonan. Langkah ini membuat lapisan dan tekstur lebih baik.
Oleskan mentega asin yang lembut pada permukaan roti dan gulung. Fermentasi adonan pada suhu 32°C dengan kelembaban 80% selama 60 menit. Catatan: Jangan gunakan potongan besar mentega sebagai isian karena mentega bisa meleleh saat dipanggang.
Oles permukaan adonan dengan kuning telur sebelum dipanggang lalu taburi dengan garam kasar.
Panggang pada suhu 190°C (atas) dan 180°C (bawah) selama 13 menit. Putar loyang selama 5 menit terakhir untuk memastikan hasil panggangan merata. Sesuaikan waktu dan suhu dengan oven Anda.
Galeri
Galeri
Galeri
Galeri