Yunnan Ham Mooncake

Ambil seperempat bagian tepung terigu dan campur rata dengan gula, madu, amonium karbonat dan air. Gunakan pengaduk (paddle) mixer tangan dan kocok dengan kecepatan tinggi hingga gluten terbentuk dengan baik, adonan menjadi elastis dan bisa ditarik seperti benang. Proses ini penting agar permukaan adonan menjadi halus. Jika tidak ada mixer, bisa gunakan whisk dan aduk secepat mungkin (sekitar 15–20 menit untuk adonan sedikit, dan kurang lebih 30 menit untuk adonan lebih banyak).

Setelah gluten terbentuk, masukkan sisa tiga perempat tepung terigu dan lemak babi. Aduk dengan paddle mixer selama kurang lebih 2–3 menit, hingga tidak ada gumpalan kecil dan adonan tercampur rata.

Setelah adonan dikocok hingga gluten terbentuk, tutup dengan plastik dan diamkan (resting) selama sekitar 1 jam, lalu bagi-bagi adonan. Bentuk tiap bagian menjadi bulat, diamkan lagi sekitar 10 menit (bench time), lalu isi dengan adonan isi. Setelah diberi isi, bentuk kue bulan menjadi bulat dan letakkan langsung di loyang. Jangan ditekan hingga pipih, biarkan tetap bulat. Saat dipanggang, adonan akan melebar sendiri dan menjadi lebih rata.

Panggang di oven dengan api atas sekitar 230℃ dan api bawah sekitar 130℃, letakkan loyang di rak sedikit di bawah bagian tengah oven, panggang sekitar 27 menit (sebelumnya kenali dulu karakter oven di rumah dan sesuaikan seperlunya). Setelah itu pindahkan loyang ke rak paling bawah dan lanjutkan memanggang hingga matang.

Panggang hingga warna permukaan menjadi cokelat keemasan tua seperti di foto. Saya pribadi lebih suka warna yang agak lebih gelap karena menurut saya aromanya juga lebih enak.

Setelah matang, dinginkan kue bulan hingga benar-benar dingin lalu kemas dalam keadaan tertutup rapat. Dapat disimpan pada suhu ruang sekitar 15 hari.

Teksturnya gurih, renyah sekaligus mudah rapuh dan sangat lezat.

Untuk ham, saya menggunakan ham Xuanwei dari Yunnan. Perbandingan lemak dan daging bisa dipilih sesuai selera.

Potong ham menjadi potongan besar, kukus hingga benar-benar matang, lalu potong dadu.

Campur ham potong dadu dengan madu, aduk rata lalu diamkan semalaman agar bumbunya meresap.

Sebelum digunakan, campur ham yang sudah dimarinasi dengan gula, tepung terigu sangrai (sesuaikan jumlahnya dengan kondisi adonan), dan lemak babi, aduk rata dan jadikan sebagai isi (pasta) kue bulan.

Perbandingan adonan kulit dan isi kue bulan: Kue bulan 30 g: kulit 20 g, isi 15 g Kue bulan 50 g: kulit 30 g, isi 20 g Kue bulan 80 g: kulit 50 g, isi 35 g Kue bulan 100 g: kulit 60 g, isi 40 g Perbandingan ini bisa disesuaikan dengan selera.