통밀 식빵 (50%)

통밀 종 반죽: 통밀, 이스트, 물을 혼합하여 고르게 반죽합니다. 최종 온도는 25°C로 맞춥니다.

실온에서 1시간 발효시킨 후 냉장고에서 하룻밤 숙성시킵니다. 다음 날 반죽은 크게 부풀고 표면은 매끈하며 내부는 무너지지 않습니다.

본 반죽의 재료 전체와 종 반죽을 넣고, 버터를 제외한 재료를 섞어 부드럽고 탄력 있는 글루텐 네트워크가 형성될 때까지 반죽합니다.

버터를 첨가하고 완전히 반죽이 완료될 때까지 작업을 이어갑니다. 최종 온도는 24-25°C로 맞춥니다.

실온에서 용기에 넣어 1차 발효를 시작합니다.

반죽이 원래 부피의 2배에서 2.5배로 부풀 때까지 발효시킵니다.

반죽을 6등분하고 둥글게 만든 뒤 15분 휴지시킵니다.

표면을 위로 하여 반죽을 가볍게 눌러 평평하게 만듭니다.

반죽을 타원형으로 밀어줍니다.

반죽을 뒤집어 가볍게 당겨줍니다.

위에서 아래로 말아둥글게 원통형으로 만듭니다.

실온에서 15분 휴지시킵니다.

반죽을 세워 가볍게 눌러 평평하게 만듭니다.

길고 얇게 반죽을 밀어줍니다. 반죽이 민감하므로 너무 강하게 눌러 글루텐 구조가 파괴되지 않도록 주의하세요.

반죽을 뒤집어줍니다.

위에서 아래로 말아 둥글게 원통형으로 만듭니다.

생성된 반죽을 붙이는 면이 아래로 오도록 하여 직사각형 팬에 3개씩 넣고, 따뜻하고 습기가 많은 환경(32°C)에서 마지막 발효를 진행합니다.

팬의 80-85% 부피만큼 부풀어 오를 때까지 발효시킵니다. 손으로 가볍게 눌렀을 때 반죽이 천천히 되돌아오는 상태가 기준입니다.

170°C(윗불)/220°C(아랫불)로 예열된 오븐 하단에서 37분간 구워줍니다. 구워진 즉시 팬에서 꺼내 식히고, 표면이 뜨거울 때 부드러운 버터를 발라줍니다.