70% 냉장 발효 파노미, 풀어진 돼지고기와 김 마요네즈
준비 전의 중요한 포인트: ① 초보자는 첫 반죽 단계에서 액체를 조금 남겨 반죽 질감을 조정하고, 밀가루에 맞추어 물 양을 조절하세요. ② 필요한 드라이 이스트의 양은 생이스트의 3분의 1입니다. ③ 반죽 온도를 주의 깊게 관리하세요. ④ 오븐을 잘 예열하세요. 반죽의 최종 발효가 끝나기 전에 오븐을 예열하면 오븐 온도가 도달하지 않아 과발효가 발생하는 것을 방지할 수 있습니다. 레시피 분량: 하나에 250g의 샌드위치용 팬틀 4개 분량.
재료
단계
발효 반죽의 재료를 섞어 최종 온도가 약 26°C가 될 때까지 반죽을 고르게 만드세요.
실온에서 30–60분 동안 휴지한 후 냉장고에서 5–9°C로 10시간 보관합니다. 부피가 3배에서 4배로 될 때까지 발효시킵니다. 찢었을 때 이미지와 같은 상태를 확인하세요.
발효 반죽과 주 반죽의 재료(버터 제외)를 섞으세요. 믹서 볼에 넣어 낮은 속도로 가루의 뭉침이 없어질 때까지 섞은 후, 5–6단계 속도로 두꺼운 필름 상태가 될 때까지 반죽하세요.
실온에 둔 버터를 추가합니다.
버터를 천천히 반죽에 섞어넣으면서 3단계 속도로 반죽합니다. 이후, 5–6단계 속도로 올려 반죽이 완전히 매끄러워질 때까지 반죽하세요. 얇고 투명하며 탄력이 있는 막이 형성되는 것이 이상적입니다.
반죽을 약 26°C까지 꺼내 컨테이너에 넣고, 28°C, 습도 75%에서 30분간 1차 발효하세요.
30분 후, 조금 부푼 상태가 됩니다. 이 단계에서는 손가락 테스트를 할 필요가 없습니다.
발효된 반죽을 꺼내 약 285g으로 나눕니다.
둥글게 만들어 28°C, 습도 75–80% 환경에서 20분간 휴지합니다.
휴지한 반죽을 꺼내 직사각형으로 넓히세요. 끝에 생긴 기포를 눌러 제거한 후 뒤집어서 한쪽 부분을 남기고 마요네즈를 고르게 발라주세요.
풀어진 돼지고기와 김을 약 30g씩 고르게 뿌립니다.
말아 올린 후, 연결 부위를 단단히 눌러줍니다.
연결 부위를 아래로 한 채, 평평하게 만든 반죽을 날카로운 칼로 세 부분으로 자릅니다(끝은 남깁니다).
반죽을 꼬아 엮습니다.
엮은 반죽 끝을 눌러 정리하고 아래로 접어 연결 부위를 숨깁니다.
각각의 엮은 반죽을 샌드위치용 팬틀에 넣습니다.
약 32°C, 습도 80%에서 틀 높이의 약 90%에 도달할 때까지 발효시킵니다. 표면에 손가락으로 가볍게 눌러 천천히 돌아오면 준비가 완료된 것입니다.
HAUSWIRT SP50 오븐의 경우, 160°C(위), 225°C(아래)에서 27분 구워줍니다. HAUSWIRT/eat의 열풍 오븐의 경우 약 165°C로 21분 구워줍니다. HAUSWIRT C76 개선형 오븐의 경우 110°C(위), 220°C(아래)로 26분 구워줍니다. 다른 틀을 사용할 경우 크기에 따라 온도와 시간을 조정해주세요.
오븐에서 꺼낸 후 틀에서 빼내 식혀줍니다.
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