베이컨이 들어간 폰 데 케이조(폴리쉬 법 + 탕종)

폴리쉬 반죽 재료를 고르게 섞고 랩으로 덮어서 상온에서 발효시킵니다. 전날 미리 준비할 수도 있습니다(여름에는 상온에서 1시간 발효한 후 냉장고에 넣어 하룻밤 놔둡니다). 발효 시간은 결과에 의존하는데, 표면에 기포가 생기고 내부가 벌집 구조와 비슷한 상태가 되면 됩니다.

탕종 재료를 고르게 섞은 뒤(밀가루에 뜨거운 물을 부음), 식혀서 따로 준비해 둡니다. (반드시 신선한 뜨거운 물을 사용하세요!)

볼에 버터와 소금을 제외한 모든 재료를 넣고(폴리쉬 반죽과 탕종 포함) 얇고 두텁게 고르게 될 때까지 반죽합니다.

버터와 소금을 넣고 글루텐이 완벽히 형성되어 얇고 투명한 막이 늘어나는 상태가 될 때까지 계속 반죽합니다.

반죽 후, 반죽을 둥글게 만들어 용기에 넣고 랩을 덮어 26~28℃에서 1차 발효를 진행합니다.

반죽이 2~2.5배 부풀 때까지 발효시킵니다. 밀가루를 손끝에 묻혀 반죽을 찔러 넣었을 때 자국이 줄어들지 않고 유지되면 발효가 완료된 것입니다.

발효된 반죽을 12등분하고, 부드럽게 둥글게 만든 뒤 15~20분 동안 휴지시킵니다.

하나의 반죽을 꺼내 납작하게 펼치고 타원형으로 늘린 뒤, 안쪽에 베이컨과 치즈 슬라이스를 넣습니다.

위에서 아래로 말아 실린더 모양으로 만든 후 칼로 세로로 칼집을 넣습니다(완전히 자르지 않음). 그 칼집 부분을 넓혀 속 재료를 노출시키며, 칼집 부분을 위로 향하게 하여 종이 틀에 넣습니다.

성형 후 약 35℃에서 습도 75%의 환경에서 반죽을 두 번째로 발효시킵니다. 반죽이 두 배의 크기로 부풀며 표면을 가볍게 눌렀을 때 천천히 돌아오면 발효가 완료됩니다.

발효된 반죽을 꺼내 오븐을 180℃로 예열합니다. 표면에 우유 또는 풀은 계란을 바르고 샐러드 드레싱을 더한 뒤 파를 뿌립니다.

예열된 오븐의 밑에서 두 번째 칸에 넣고, 윗온도는 170℃, 아랫온도는 190℃로 약 25분간 굽습니다. (오븐마다 설정이 다를 수 있으니 온도나 시간을 적절히 조절하세요. 큰 오븐틀을 사용한 경우, 아랫쪽 온도를 높였습니다. 일반 오븐틀에서는 상하 모두 170℃로 설정하세요).

완성입니다! 곧바로 하나를 시식하고 싶어질 거예요! 확실히 향긋하고 부드럽습니다. 상온에 식힌 후 밀폐 용기에 보관해 주세요.