흑당(적사탕) 월병

아래 Q&A 모음은 제과 동호회에서 자주 돌던 노트를 바탕으로 한 것입니다. 제 개인 경험에 비추어 조금 정리하고 미세 조정해 두었습니다. 문제가 생겼을 때 원인 파악용으로 사용해 주세요. 자신의 증상에 맞아 보이는 부분을 골라 읽으면 OK입니다.~ ———————————————————— 1. 월병 모양이 무너진다/삐뚤어진다 1) 앙금이 너무 부드럽다. 2) 껍질 반죽을 너무 많이 치대 글루텐이 나왔다. 3) 틀에 눌러 넣을 때 힘이 고르지 않거나, 눌러 주는 힘이 부족하다. 4) 틀에서 뺄 때 동작이 매끄럽지 않아 공기 압력이 한쪽으로 치우친다. 5) 팬 위에 올려 놓는 방식이 좋지 않다. 6) 오븐에 넣을 때 팬을 지나치게 흔들거나 세게 부딪친다. 7) 달걀노른자 혼합액을 바를 때 힘을 너무 준다. 8) 오븐 온도가 너무 낮거나 굽는 시간이 너무 길다. ———————————————————— 2. 표면 색이 좋지 않다(잘 색이 나지 않는다/지나치게 탄다) — 색이 잘 나지 않는 경우 — 1) 오븐 온도가 너무 낮거나 굽는 시간이 너무 짧다. 2) 탄산수 농도가 너무 낮거나, 양이 너무 적다. 3) 시럽을 충분히 졸이지 않았거나 전환이 불충분하다. 4) 레시피에서 시럽 비율이 너무 낮다. — 지나치게 타는 경우 — 1) 오븐 온도가 너무 높거나 굽는 시간이 너무 길다. 2) 탄산수 농도가 너무 높거나, 양이 너무 많다. 3) 시럽을 지나치게 졸였거나, 지나치게 전환되었다. 4) 레시피에서 시럽 비율이 너무 높다. ———————————————————— 3. ‘허리가 잘록한 월병’(중앙이 잘록해지는 경우)이 된다 1) 반죽을 너무 많이 만졌다. 2) 팬 위에서 월병 사이 간격이 너무 좁다. 3) 오븐 온도가 높고 굽는 시간이 짧다. 4) 껍질 반죽의 탄산수 양이 너무 많거나, 탄산수가 너무 강해 굽는 속도가 지나치게 빠르다. ———————————————————— 4. ‘허리가 넓은 월병’(바닥이 지나치게 퍼지는 경우)이 된다 1) 앙금의 수분이 너무 많다. 2) 껍질이 너무 두껍거나 너무 부드럽다. 3) 오븐 온도가 너무 낮다. 4) 글루텐이 강한 밀가루를 사용했다. 5) 시럽을 지나치게 졸였거나, 껍질 반죽 중 시럽 비율이 너무 높다. 6) 성형 후 구울 때까지 휴지 시간이 너무 길다. ———————————————————— 5. 구운 뒤 월병이 꺼진다 1) 굽는 시간이 너무 길다. 2) 껍질과 앙금의 단단함 차이가 너무 크다. 3) 앙금의 수분이 너무 많다. 4) 앙금이 너무 달다. ———————————————————— 6. 월병 중앙이 부풀어 오른다 1) 굽는 시간이 너무 길다. 2) 윗불이 너무 약하다. 3) 앙금이 너무 부드럽고 수분이 많다. 4) 앙금의 당도가 너무 높다. 5) 틀에 눌러 넣을 때 충분히 단단히 누르지 않았다. ———————————————————— 7. 옆면에 금이 간다 1) 다 구운 뒤 급격히 식혀 껍질이 급격히 수축했다. 2) 반죽을 너무 많이 치대 글루텐이 나왔다. 3) 앙금 속 설탕과 기름 비율이 너무 높다. ———————————————————— 8. 표면에 금이 간다 1) 덧가루를 너무 많이 썼다. 2) 반죽 휴지(이완) 시간이 불충분하다. 3) 윗불이 너무 강하다. ———————————————————— 9. 구운 뒤 껍질이 앙금에서 잘 벗겨진다 1) 껍질과 앙금의 단단함 균형이 나쁘다. 2) 싸는 과정에서 앙금을 단단히 뭉치지 않아, 껍질과 앙금의 밀착이 좋지 않다. 3) 작업 중 덧가루를 너무 많이 사용했다. 4) 껍질 반죽의 기름이 너무 많다. 5) 앙금의 기름이 너무 많다. 6) 앙금의 수분이 너무 많다. ———————————————————— 10. 껍질에 작은 흰 반점이 생긴다 1) 덧가루를 너무 많이 썼다. 2) 시럽·탄산수·기름이 잘 유화되지 않았다. ———————————————————— 11. 표면에 작은 기포가 생긴다 1) 달걀흰자를 충분히 풀지 않았다. 2) 달걀노른자 혼합액의 비율이 적절하지 않다. 3) 달걀노른자 혼합액을 너무 두껍게 발랐다. ———————————————————— 12. 표면에 윤기가 나지 않는다 1) 설탕과 기름 비율이 좋지 않다. 2) 덧가루를 너무 많이 썼다. 3) 달걀노른자 혼합액 양이 부족하다. 4) 달걀노른자 혼합액에 식물성 기름을 약간 더해도 좋다. 5) 굽기 전에 물을 분무하지 않았다. ———————————————————— 13. 반유가 진행되는 데 시간이 너무 오래 걸린다 1) 시럽/기름/탄산수 배합 비율이 적절하지 않다. 2) 앙금의 기름이 너무 적다. 3) 앙금 속에 가루를 너무 많이 넣었다. 4) 시럽 전환이 불충분하다. 5) 시럽의 수분이 너무 적다. 6) 시럽을 졸일 때 불이 너무 세다. 7) 시럽이 결정화(설탕이 다시 결정화)되었다. 8) 구연산이 너무 많다. ———————————————————— 14. 보관 기간이 너무 짧다(상한다·곰팡이가 핀다) 1) 굽는 시간이 부족하다. 2) 작업 중 위생 상태가 나쁘다. 3) 완전히 식기 전에 포장했다. 4) 포장 자재가 비위생적이다. 5) 포장의 밀봉이 나빠 공기가 들어간다. 6) 탈산소제가 충분히 기능하지 않는다. 7) 껍질 반죽의 시럽이나 기름이 너무 적다. 8) 앙금의 설탕과 기름 양이 적다. ———————————————————— 15. 시럽이 결정화(설탕이 자갈처럼 오도독거림)된다 1) 시럽을 끓일 때 물이 너무 적었다. 2) 구연산을 넣지 않았거나, 양이 너무 적었다. 3) 불이 너무 센 상태에서 끓였다. 4) 끓이는 동안 저어 주는 방법이 좋지 않았다. 5) 식힐 때 그대로 두지 않고 너무 많이 저었다. ———————————————————— 보관 기간에 대하여: 월병은 설탕과 기름 성분이 매우 많은 과자입니다. 일반적인 조건에서 상온 보관 시, 여름에는 약 5일, 봄·가을에는 10~15일 정도 보관 가능합니다. 저는 시판 연자앙을 사용해, 가을에 상온에서 최장 28일까지 테스트해 본 적이 있는데, 그때는 상하지 않았습니다. 집에서 만든 무첨가 앙금을 사용할 경우에는, 당연히 보관 기간이 더 짧아집니다. 또한 설탕과 기름의 양에도 좌우되어, 달수록 상하기 어려워집니다. 설탕 자체가 천연 방부제이기 때문입니다. 자가제 앙금을 사용한 월병은 상온에서 대략 5일 정도를 기준으로 생각해 주세요. 보관 환경에 따라 달라질 수 있습니다. 일반적으로 월병은 상온 보관이 기본이며, 냉장고는 습도가 높아 오히려 상하기 쉬우므로 그다지 권하지 않지만, 이것도 어디까지나 참고 정도로 생각해 주세요.