햄과 치즈 베이글(블랙페퍼 포함) [NorthDing의 레시피]
반죽 레시피는 원래 일본 전문점 레시피 '토픽베이글'을 약간 변형한 것입니다. 원래 레시피에는 꿀이 포함되어 있었으나, 동일한 양의 물로 대체했습니다. 사용한 밀가루가 책에 명시된 것과 달라 상대적으로 건조한 반죽이 되었습니다. 어떻게 설명하면 좋을까요? 찐빵 반죽보다 약간 더 건조한 정도입니다. 반죽은 건조하지만 다루기 쉬운 편입니다. 이 저수분, 무기름 반죽은 식은 후 크로스 패턴이 도드라지는 바삭한 껍질을 만들어냈습니다. 날씨가 더워 달콤한 것을 많이 먹고 싶지 않았는지도 모릅니다. 그래서 햄, 치즈, 그리고 블랙페퍼를 추가했습니다. 식은 후에도 세 개나 먹었습니다. 정말로 멈출 수가 없었습니다. 바삭한 껍질, 부드러운 텍스처, 햄과 치즈의 짭짤한 조합은 정말로 훌륭합니다! 이 레시피로 8개의 베이글을 만들 수 있습니다. 방법은 반죽의 글루텐막을 완벽히 만들 필요는 없으며, '부드럽게 마무리한다'는 두 가지 단어에 초점을 맞추는 것입니다. 주의 ⚠️ 크로스 패턴을 만들기란 어렵습니다. 이 패턴은 밀가루의 흡수율 차이, 저수분의 반죽, 발효 중 건조 상태, 설탕물 조리 시간, 오븐 온도와 시간이 영향을 미칩니다. 바삭한 껍질은 자연 냉각 시 갈라집니다. 저조차도 이를 완벽히 재현할 수 있을지 운에 달려있습니다. 크로스 패턴이 완벽하지 않아도 상관없습니다. 맛있는 것이 가장 중요하니까요.
재료
단계
먼저 반죽 재료(햄과 치즈 제외)를 모든 볼에 넣습니다. ⚠️ 강력분은 닛신 '카멜리아', 전립분은 Queen T150를 사용했습니다.
마른 가루가 없어질 때까지 천천히 반죽합니다. 조금 건조해 보일 수 있지만, 정상입니다.
표면이 부드럽게 될 때까지 고속으로 계속 반죽합니다. 글루텐막의 얇기를 확인할 필요는 없습니다.
반죽을 동그란 볼 모양으로 형성하고 랩으로 덮은 채 냉장고에서 40분 동안 저온 발효를 합니다. 반죽이 공기와 직접 접촉하지 않도록 주의하세요. 레시피에 나와 있듯이, '이로 인해 밀가루가 물과 더 잘 결합하여 부드러운 반죽을 만들 수 있습니다.'
40분 후, 꺼내봅니다. 약간 부풀어 있을 것입니다.
반죽을 꺼내 그대로 분할한 뒤 가스를 제거하고 8개의 구체로 성형합니다. 반죽이 약간 건조하여 이음매가 완전히 닫히지 않을 수 있으나, 표면이 부드럽다면 문제 없습니다. 저수분 반죽은 크로스 패턴을 만드는 열쇠입니다.
젖은 천(잘 짠 상태)으로 반죽을 덮습니다. 또는 직접 랩으로 덮고 실온에서 10분 동안 휴지합니다.
반죽을 휴지하는 동안 치즈와 소시지를 작게 잘라둡니다. 저는 블랙페퍼로 맛을 낸 소시지와 구우면 아름답게 녹는 레드 체다를 사용했습니다. 체다 대신 마트에서 구매한 슬라이스 치즈를 잘게 찢어 사용해도 괜찮습니다.
휴지된 반죽 하나를 꺼내 이음매를 아래로 놓습니다.
대략 가로 13cm × 세로 20cm의 직사각형으로 펼칩니다.
직사각형을 뒤집어 매끄러운 면을 위로 둔 후, 햄과 치즈를 직사각형의 절반 위치에 배치합니다.
기포가 생기지 않도록 조심히 아래쪽으로 접습니다.
그 상태로 더 아래쪽으로 계속 접어갑니다.
완전히 밀봉된 상태가 됩니다.
위의 절차를 나머지 반죽에도 반복합니다. 감싼 반죽은 건조를 방지하기 위해 젖은 천이나 랩으로 덮습니다.
처음 말아놓은 반죽을 꺼냅니다.
조심스럽게 늘려 약 20cm 길이로 만듭니다.
한쪽 끝을 눌러줍니다.
반죽을 비틀어 동그랗게 만듭니다. 비틀어주는 작업은 아래쪽 이음매가 벌어지지 않도록 하고, 저수분 반죽에 적합한 처리가 됩니다.
고리를 만들고 끝을 고리 아래로 밀어 넣어 밀봉합니다.
이음매를 완전히 밀봉합니다.
반죽을 베이킹 페이퍼 위에 이음매를 아래로 놓아둡니다. 나중에 들어 올려 물에 익히는 작업을 위해 붙지 않도록 주의하세요.
발효기를 35°C, 습도 75%로 설정하여 30분 간 발효시킵니다.
처음 크기의 1.5배가 될 때까지 부풀러지게 합니다. 과발효가 되면 주름이 생기거나 붕괴할 수 있습니다.
오븐을 예열합니다. 제 NorthDing 오븐은 윗열이 세기 때문에 온도를 20°C 낮췄습니다. 일반 오븐에서는 상하쏘 온도를 200°C로 설정하고, 컨벡션 오븐에서는 185°C로 설정하세요.
발효가 끝나기 직전에 설탕물을 끓여 끓는 상태 근처를 유지하세요.
완전히 발효된 반죽은 건조하여 다루기 쉽습니다.
반죽의 한쪽 면을 30초 동안 물에 익힙니다.
뒤집어서 반대쪽도 30초 익힙니다.
여분의 물기를 털어낸 후 베이글을 팬에 배치합니다. 물에 익힌 후 표면이 약간 주름져 보일 수 있습니다.
표면이 여전히 습한 상태에서 굵은 블랙페퍼와 소금을 뿌립니다.
반죽을 오븐 중간 아래 칸에 배치하고 약 22분 동안 굽습니다. 컨벡션 오븐의 경우 약 18분 동안 구우세요.
구운 후 베이글 표면은 매끄럽게 보입니다.
식은 후에는 저수분 반죽 특유의 아름다운 크로스 패턴이 나타납니다.
자르면 내부에 녹아있는 체다 치즈가 보입니다! 정말 맛있고 풍미가 풍부합니다.