밤과 삼겹살

철 냄비를 연기가 날 때까지 달군 뒤, 돼지고기 껍질을 구워 땀샘과 잡냄새를 제거합니다.

고기가 황금색이 될 때까지 구워줍니다.

물, 대파, 생강, 필요시 요리술을 추가한 뒤(잡내 제거용), 센 불에서 끓여줍니다. 거품을 걷어내고 중불로 10분간 삶아줍니다.

고기를 꺼낸 후 1cm 두께로 썰어주세요(너무 크면 느끼할 수 있습니다). 삶은 육수로 가볍게 헹궈 잡냄새를 제거합니다.

그 후 건져냅니다.

기름 없이 냄비에 바로 고기를 넣고, 노릇해질 때까지 구워주세요.

전체적으로 노릇하게 됐을 때 고소한 맛이 살아납니다.

구운 냄비를 씻지 말고 설탕과 찬물 25g을 넣습니다. 센 불에서 끓이며 설탕이 녹을 때까지 저어줍니다. 그 후 약한 불로 졸이면서 냄비를 흔들어 골고루 가열하여 거품이 작아지고 설탕이 엷은 호박색이 될 때까지 졸입니다. 주의: 이 과정은 매우 빠르게 진행됩니다.

고기를 추가해 향이 날 때까지 볶고, 전체에 양념이 고루 배도록 합니다.

각종 향신료, 연간장, 진간장, 그리고 소흥주의 절반(또는 요리술, 요리용 와인, 적포도주)을 넣습니다. 액체가 부족할 경우 끓는 물을 고기가 살짝 잠길 정도까지 추가해주세요. 센 불로 6분간 끓여 알코올을 날립니다.

끓인 후 약한 불로 줄이고 50분간 졸입니다. 향신료를 제거하고 버린 후 밤을 넣고 약한 불로 추가로 30분간 졸입니다.

불을 끄기 전에 맛을 확인합니다.

기호에 따라 소금을 추가합니다.