연자앙이 들어간 광둥식 월병(75g·50g 등 각종 사이즈)

재료는 미리 전부 계량하고 준비해 둡니다.

조금 큰 볼에 전과당을 넣습니다.

땅콩유를 넣습니다.

탄산수를 넣습니다.

전체가 잘 섞여 어우러질 때까지 잘 저어 줍니다.

볼 위에 체를 올립니다.

밀가루를 넣습니다.

전지분유를 넣습니다.

함께 체에 내려 넣습니다.

가루기가 없어지고 전체가 고르게 될 때까지 섞습니다.

대강 한덩어리로 뭉쳐져 반죽 덩어리가 되기 시작하면 손으로 치대기 시작합니다.

매끈한 반죽이 될 때까지 치댑니다.

반죽을 랩으로 덮어 줍니다.

그대로 약 2시간 정도 휴지시킵니다. 반죽이 거의馴染んできたら(잘 어우러지면) 앙금을 분할합니다. 이후 공정에서는 1개 75g짜리 월병을 만들고 있습니다. 다른 사이즈로 만들고 싶어도 방법은 완전히 같고, 반죽과 앙금의 무게만 달라집니다. 50g 등 다른 크기로 만들고 싶은 경우에는, 마지막 부분에 반죽과 앙금의 기준 중량을 정리해 두었으니 참고해 주세요.

반죽이 적당히馴染んだら(잘 어우러지면) 싸줄 연자앙을 분할합니다.

영상에서는 75g짜리 월병을 피:앙금＝3:7~4:6 범위에서 만들고 있습니다. 그래서 앙금은 1개당 약 51~52g으로 나누었습니다. 이론상 비율대로라면 1개 50g이지만, 경험상 구운 뒤에는 월병이 조금 가벼워집니다(웃음). 예전에는 피와 앙금을 1g 단위까지 정확히 달았는데, 다 굽고 나면 1~2g 정도 줄어 있더군요. 지금은 1개당 반죽과 앙금을 미리 1~2g 정도 넉넉히 잡는 것이 습관이 되었습니다.

분할이 끝나면 앙금 표면이 마르지 않도록 랩을 덮어 둡니다.

휴지시킨 월병 반죽을 조금 떼어 보면 이처럼 탄력이 별로 없습니다. 반죽이 상당히 부드럽게 느껴진다면 전과당의 수분이 많을 가능성이 있습니다. 그럴 때는 박력분을 조금 더 넣어 조절해 주세요. 원래는 처음에 전과당을 충분히 졸여 두는 것이 이상적입니다. 반죽이 지나치게 부드러우면, 굽는 동안 바닥 가장자리가 바깥쪽으로 늘어져 퍼지는(‘허리 꺾임·바닥 퍼짐’) 위험이 커집니다. 반대로 반죽이 아주 단단하게 느껴진다면, 전과당을 너무 졸였다는 뜻입니다.

휴지시킨 반죽을 고르게 분할합니다.

이번에는 겉피(바깥 반죽)를 1개당 약 25~26g으로 나누었습니다.

피를 모두 나누었으면 연자앙에서 랩을 벗깁니다.

피 반죽을 하나 손에 집습니다.

몇 번 가볍게 쥐어 짜듯이 주물러 줍니다. 이렇게 하면 반죽이 더 얇게 잘 늘어나고, 싸줄 때 갈라지기 어렵습니다.

주무른 뒤 다시 한 번 둥글게 말아 동그란 공 모양으로 만듭니다.

다음으로, 손바닥으로 눌러 납작한 원판 모양으로 넓힙니다.

가장자리를 손가락으로 가볍게 눌러 얇게 늘려 줍니다.

가장을 얇게 만들었ら 左손바닥 위에 올리고, 그 위에 둥글게 만든 연자앙을 하나 올립니다.

왼손 엄지 아래쪽 부분으로 피와 앙금을 함께 받치고, 그 부분을 이용해 피를 부드럽게 위로 밀어 올리면서 앙금 주위로 모아 줍니다. 싸는 방법이 잘 이해가 안 된다면, 다른 튜토리얼에서 자세히 설명해 두었으니 참고해 주세요: http://www.xiachufang.com/recipe/103400145/

이 짧은 영상도 참고가 됩니다.

피를 조금씩 끌어올리면서 앙금을 완전히 감싸 닫습니다. 이때는 앙금 자체는 누르며 움직이지 말고, 피만 위로 끌어올린다는 느낌으로 싸 주세요.

완전히 닫으면 손바닥에서 가볍게 굴려 둥근 공 모양으로 정리합니다.

공을 적당량의 덧가루(박력분)에 굴립니다.

그대로 계속 굴려 줍니다.

가루가 전체에 고르게 묻고, 표면에 생가루가 보이지 않을 때까지 굴립니다. 덧가루가 잘馴染んだ(스며든) 공 표면은 매트한 질감이 됩니다. 만약 번들번들 빛나 보인다면 가루가 부족해 틀에 달라붙을 수 있습니다. 그럴 때는 가루를 조금 더 묻히고 계속 굴려 주세요. 반대로, 굴려도 여전히 가루가 하얗게 뚜렷이 남는다면 가루를 너무 많이 묻힌 것입니다. 반죽에 어느 정도 흡수시킨다는 느낌으로 더 굴려 주세요. 그렇지 않으면 구운 뒤 월병 표면에 흰 반점이 남아, 보기 좋지 않게 됩니다.

덧가루를馴染ませ(스며들게) 표면을 매끄럽게 정리한 뒤, 사진과 같이 한 번 더 굴려 줍니다.

타원형 또는 원기둥 모양으로 성형합니다. 이렇게 해 두면 틀로 눌러 찍을 때 한쪽 측면만 강하게 문질러져 피 두께가 고르지 않게 되는 것을 막을 수 있습니다.

성형한 반죽을 틀 안에 넣습니다.

팬 위에 눌러서 모양을 찍어 냅니다. 힘은 충분히, 그리고 고르게 주어야 합니다. 그렇지 않으면 한쪽만 높아져 완성된 모양이 예쁘지 않습니다. 한 손으로 위에서 눌러 내리는 동시에, 다른 한 손으로 틀 아래쪽을 받쳐서 바닥에서 반죽이 밀려 나오지 않도록 합니다. 한 번에 스토퍼가 걸리는 부분까지, 더 이상 내려가지 않을 때까지 힘을 주어 눌러 주세요. 힘이 약하면 굽는 동안 모양이 흐트러지기 쉽고, 구운 뒤 무늬가 선명하게 드러나지 않습니다.

틀에서 빼 냅니다. 이렇게 싸서 틀로 찍어 낸 월병 1개가 완성입니다.

성형 과정에서 다음과 같은 문제가 생길 수 있습니다. 싸는 도중 옆면이나 다른 부분에 금이 가는 경우입니다. 이는 자주 있는 일이니 너무 걱정하지 않으셔도 됩니다. 싸기 전에 반죽을 충분히 주물러 부드럽게 해 두면 갈라질 위험을 줄일 수 있습니다. 금이 보이더라도 당황하지 말고, 손가락으로 가볍게 집어 모으듯이 눌러 주면 괜찮습니다.

같은 방법으로 모든 월병을 싸서 틀로 찍어 줍니다. 거의 끝나갈 즈음 오븐을 예열해 둡니다(윗불·아랫불 180~185℃ 전후). 초보자분이라면 최소 10분 이상 예열하실 것을 권장합니다.

성형한 월병에 분무기로 적당량의 물을 뿌립니다.

예열된 오븐에 팬을 넣습니다. 초보자 시기에는 오븐용 온도계를 하나 준비해 실제 내부 온도를 확인해 보시길 추천합니다. 몇 번 구워 보면 집 오븐의癖(특성)을 파악할 수 있게 됩니다.

먼저 약 10분 정도 구워 ‘모양을 고정’합니다. 여기서의 온도는 어디까지나 기준치이므로, 가정용 오븐에 맞게 조절하세요. 월병의 경우 190~200℃가 맞는 오븐도 있고, 170~180℃가 알맞은 오븐도 있습니다. 가정용 오븐은 군데군데 익는 정도 차이가 크기 쉽습니다(제 오븐도 그렇습니다). 몇 분 구운 뒤 팬의 앞뒤를 바꾸거나, 윗단과 아랫단을 바꿔 주면 색깔의 얼룩을 줄일 수 있습니다.

오븐에서 월병을 굳히는 동안 달걀을 깹니다.

달걀흰자를 분리합니다.

달걀노른자는 절반만 사용합니다.

흰자와 노른자를 합쳐 풀고, 잘 섞어 달걀물을 만듭니다. 조금 더 수고를 들이셔도 된다면, 한 번 체에 걸러 기포를 제거하면 더 바르기 쉬워집니다.

월병에 옅은 색이 돌기 시작하고 모양이 안정되면 한 번 오븐에서 꺼냅니다.

털이 부드러운 붓(울 등 천연모)을 달걀물에 적십니다.

붓에 묻은 달걀물을 볼 가장자리에서 잘 훑어 거의 떨어지지 않을 정도로 만듭니다. 이 과정이 매우 중요합니다. 달걀물을 너무 많이 바르면 색이 지나치게 진해져서 보기 좋지 않습니다. 붓은 반드시 천연모(울 등) 제품을 사용해 주세요. 상당히 익숙하지 않은 이상 실리콘 붓은 추천하지 않습니다.

월병 표면에 아주 얇게 달걀물을 발라 줍니다. 한 번에 듬뿍 바르는 대신 여러 번에 나누어 얇게 겹쳐 바르는 편이 더 예쁘게 완성됩니다. 달걀물이 너무 많으면 무늬의 오목한 부분에 고여 버립니다. 오목한 부분까지 바를 필요는 없고, 표면의 무늬 중 ‘튀어나온 부분’에만 발라 주세요. 그ほう가(그 편이) 무늬의 입체감이 살아납니다.

다시 한 번 강조하지만, 달걀물은 표면의 ‘무늬가 높은 부분’에만 바릅니다. 옆면에는 바르지 마세요. 무늬가 전체에 흩어져 있는 타입이나, 한 부분에 집중되어 있는 타입의 틀이라면, 무늬가 있는 부분에만 골라 바르고, 아무 무늬 없는 평평한 부분에는 굳이 바르지 않으셔도 됩니다.

이 짧은 영상도 참고해 주세요. 무늬가 있는 부분, 즉 도드라져 나온 부분에만 달걀물을 바르고 있습니다.

모든 월병에 달걀물을 다 바르면 다시 팬째로 오븐에 넣습니다.

달걀물을 바른 뒤 다시 5~10분 정도 더 굽습니다. 5~10분처럼 폭이 있는 이유는 가정용 오븐의 굽기 편차가 크기 때문입니다. 위치에 따라 5~6분이면 충분한 곳도 있고, 10분 이상 필요한 곳도 있습니다. 굽는 동안 표면의 색 변화를 잘 관찰해 주세요. 전체가 고운 황갈색이 되면 그 팬은 한 번 꺼내셔도 괜찮습니다. 덜 익은 것은 나중에 다시 오븐에 넣어 계속 구우면 됩니다. 개별적으로 먼저 다 익은 월병만 먼저 꺼내고 싶다면, 팬째로 오븐에서 꺼낸 후 약간 식힌 다음 작업해 주세요. 갓 구운 상태에서는 부드럽고 부서지기 쉬우므로, 조금 굳힌 뒤 옮기는 것이 안전합니다. 다 구워진 것만 먼저 꺼내고, 아직 덜 구워진 것은 다시 오븐에 넣어가며 상태를 보면서 계속 구워 주세요.

갓 구운 월병은 아직 색이 그다지 예쁘지 않습니다. 하지만 걱정하지 마세요. ‘기름이 돌면’(기름이 표면으로 배어나오면) 전체 색이 고르게 맞춰지고 더 진하고 윤기 있게 변합니다.

월병은 갓 구웠을 때는 부드럽고, 식으면 약간 단단해집니다. 그 후 2~3일 두면 기름이 돌아 다시 부드러워집니다. 수제 전과당을 사용하면 이 ‘기름이 도는’ 데 걸리는 시간이 조금 짧아집니다.

이것이 기름이 돈 뒤의 월병입니다. 실물은 사진보다 색이 조금 더 진하고 광택이 있으며, 무늬의 입체감도 더욱 뚜렷합니다.

다른 사이즈의 월병에 대해서는 일러스트를 참고해 주세요.

기름이 돈 뒤에도 표면이 끈적거린다면 굽는 시간이 부족했다는 뜻입니다. 한 번 더 가볍게 오븐에 넣어 구워 주세요. 월병이 완전히 식으면 포장하셔도 됩니다. 기름이 도는 과정은 특별한 환경을 필요로 하지 않습니다. 포장한 상태로 두어도, 실온에 그냥 내놓아도, 랩을 씌워 두어도, 밀폐용기에 넣어 두어도 괜찮습니다…….