(중종 70%) 초콜릿과 크랜베리 토스트
우리 집 아이가 초콜릿을 너무 좋아해서, 한껏 초콜릿 풍미를 느낄 수 있는 브리오슈를 만들어 주고 싶었습니다. 다 구워졌을 때, 반죽의 식감에 정말 깜짝 놀랐어요. 크랜베리의 달콤새콤함과 초코칩의 은은한 쌉싸래함이 절묘하게 어우러져, 한 입 먹을 때마다 아주 풍부한 맛의 그라데이션을 즐길 수 있습니다. 중종법과 꿀 덕분에 이 토스트는 믿기 어려울 만큼 부드럽고 폭신하게 완성됩니다. 식을 때까지 기다리지도 못하고, 손으로 뜯어 통 한 덩어리를 그대로 다 먹어 버렸답니다. 식감은 마치 스펀지 케이크 같고, 정말 맛있어서 진한 초콜릿 향이 입안 가득 퍼지는데…… 잊을 수 없는 맛이에요. 이 레시피로 450 g짜리 빵 2개가 나옵니다. 1개만 굽고 싶다면, 모든 분량을 절반으로 줄여 주세요.
재료
단계
본 반죽을 위해, 버터와 드라이 크랜베리, 굽기용 초코칩을 제외한 모든 재료를 믹서 볼에 넣습니다. 준비해 둔 중종을 작게 뜯어 넣고 함께 반죽합니다.
반죽을 얇게 늘렸을 때 막이 잡힐 정도가 될 때까지 치댑니다. 실온에 두어 부드럽게 만든 버터를 넣고, 저속으로 반죽에馴染게 한 뒤, 고속으로 약 1분 정도 더 반죽합니다.
반죽을 조금 떼어 늘려 보세요. 얇게 잘 늘어나고 쉽게 찢어지지 않는 ‘얇은 글루텐 막(윈도 페인)’이 생기면 OK입니다.
굽기용 초코칩과 드라이 크랜베리를 넣습니다(크랜베리는 미리 레드 와인이나 럼주, 혹은 끓였다가 식힌 물에 담가 불린 뒤 물기를 제거해 둡니다). 저속으로, 전체에 고르게 섞일 정도까지만 가볍게 섞어 줍니다.
반죽을 둥글리면서 표면을 팽팽하게 정리한 뒤, 발효기에 넣습니다. 28℃ · 습도 75%에서 약 45분 정도 1차 발효를 진행합니다.
손가락에 가루를 묻힌 후, 반죽에 살짝 손가락을 찔러 넣습니다. 구멍이 다시 올라오지 않고 그대로 있거나, 가장자리만 살짝 부풀어 오르는 정도라면 분할할 타이밍입니다.
반죽을 6등분하여 둥글리기 한 후, 따뜻한 곳에서 약 20분간 휴지시켜 벤치 타임을 줍니다.
각 반죽을 밀대로 밀어 펼칩니다.
반죽을 뒤집은 뒤, 앞쪽에서부터 돌돌 말아 막대 모양으로 만들고, 다시 10분 정도 휴지시킵니다.
반죽을 한 번 더 밀어 펼친 다음, 같은 방식으로 앞쪽에서부터 말아 두 번째 막대 모양 성형을 합니다.
성형한 막대 모양 반죽을 파운드 틀(식빵 틀)에 가지런히 넣습니다.
발효기를 38℃ · 습도 80%로 설정하고, 틀 높이의 약 80%까지 올라올 때까지 약 60분간 2차 발효를 합니다. 기호에 따라 표면에 우유 또는 풀어 놓은 달걀을 얇게 발라 주세요.
예열해 둔 오븐에서 굽습니다. 컨벡션 오븐의 경우 150℃에서 약 38분. 위·아래 열이 있는 일반 오븐의 경우 약 170℃에서 40분 정도 굽습니다. 표면에 충분히 갈색이 나면, 알루미늄 호일을 덮어 너무 타지 않도록 합니다.
다 구워지면, 틀째로 작업대에 가볍게 탕 치고 난 뒤 틀에서 빼서, 식힘망 위에 올려 수증기를 빼고 빵의 구조를 안정시킵니다. 완전히 식은 다음에 슬라이스해서 드세요.
우리는 식을 때까지 도저히 기다리지 못해서, 손으로 뜯어 아이와 둘이서 한 덩어리를 통째로 다 먹어 버렸어요…… 모두가 “맛있다!”며 극찬했답니다(웃음).
뚜껑 있는 틀에 구워 각식(각진 식빵)으로 만들어도 아주 맛있게 즐길 수 있습니다.