연유를 사용한 맛있는 모형 빵, 1차 발효만 (450g 모형×2)

버터를 제외한 모든 재료를 믹서기의 볼에 넣습니다. 저속으로 섞어 가루가 없어질 때까지 섞은 후 중속으로 반죽합니다. 두꺼운 막이 형성되고 불규칙한 균열이 나타날 때까지 반죽한 후 부드러운 버터를 추가합니다. 버터를 추가한 후에는 표면이 기름지지 않을 때까지 저속으로 반죽을 계속하고 (필요 시 볼을 1~2회 긁음), 그 후 중속으로 되돌아갑니다. 약 5분 후 막이 얇고 균일하게 늘어나며 쉽게 찢어지지 않고 깔끔하게 찢어질 수 있는지 확인하십시오. 이 상태가 되면 반죽은 완료됩니다. 완성된 반죽의 이상적인 온도는 27°C 이하이며, 빵의 구조를 보장합니다. 온도 관리를 자세히 알아보려면 요약을 참고하세요. 절차 요약: 1. 믹서를 사용할 경우 재료 추가 순서는 중요한 요소가 아닙니다. 기계가 재료 간 상호작용을 보완합니다. 2. 글루텐이 형성된 후 버터를 추가하면 반죽 과정이 가속화됩니다. 3. 초보자를 위한 팁: 버터를 넣는 과정 및 이후 반죽 단계에서, 기계를 가끔 멈추고 반죽의 진행 상황을 확인하여 과도한 반죽을 피하세요. 4. 일반적으로 HAUSWIRT HM900/EAT M7 모델에서는 저속은 속도 3-4, 중속은 속도 6-7을 사용합니다. 수분이 많은 반죽은 더 높은 속도를 견딜 수 있습니다. 믹서기의 특정 매뉴얼을 참조하세요.

반죽을 분할하여 둥글게 성형합니다. 기법은 영상을 참조하세요. 표면을 적셔 약 15분간 휴지시킵니다. 휴지 후 첫 번째 성형 작업을 수행하며, 매끄러운 면이 위로 오도록 반죽을 말아 감습니다. 가볍게 누르고 회전시키며 말아 갑니다. 첫 번째 말기 작업 후 반죽을 다시 약 15분간 휴지시키고 습도를 유지하세요. 절차 요약: 1. 반죽 구조를 너무 많이 파괴하지 않도록 최대한 큰 크기로 조각을 떼십시오. 2~3g의 이탈은 허용 가능합니다. 2. 휴식 기간 동안 모든 말기 작업에서 표면을 적셔줍니다. 3. 모든 말기 작업에서는 반드시 매끄러운 면이 위로 오게끔 성형합니다.

두 번째 성형 작업에서는 매끄러운 면이 위에 있도록 유지합니다. 반죽을 균등하게 늘린 후 말아서 단단히 누르며 아래로 접어 넣습니다 (비디오를 참조하세요). 두 번째 성형 작업에서는 일반적으로 2.5~3번의 회전을 포함합니다. 접은 롤을 틀 안에 넣고 마지막 발효를 진행합니다. 온도는 38°C, 습도는 85%로 약 50분간 발효하며 틀의 90%가 채워질 때까지 발효를 진행합니다. 오븐을 상단 160°C, 하단 200°C로 예열합니다. 약 45분 동안 굽습니다. 필요 시 빵을 알루미늄 호일로 덮으세요 (보통 마지막 20분 동안). 다 구워지면 틀을 단단한 표면에 즉시 부딪혀 증기를 방출하고 빵을 틀에서 신중히 꺼내어 랙에서 식힙니다. 틀 안에 그대로 두지 말아주세요! 중요한 포인트와 절차 요약: 1. 두 번째 성형 작업 중에는 양손으로 균등하게 힘을 가하며, 반죽 구조를 과도하게 파괴하거나 손상하지 않도록 주의하세요. 신중히 작업하여 너무 많이 늘리지 않도록 합니다. 반죽이 달라붙을 경우 스파툴라를 사용하세요. 말기 시작 시에는 가벼운 압력을 가하며 자연스럽게 말아 갑니다. 아래 접합 부위는 반드시 단단히 봉하세요. 과정은 너무 팽팽하거나 너무 느슨하지 않게 보통 2.5~3번 회전을 포함합니다. 너무 많이 말면 가스가 빠져나가거나 반죽이 과도하게 늘어나 마지막 발효에 영향을 미칠 수 있습니다. 2. 마지막 발효에는 적절한 조건을 보장하세요. 발효용 캐비닛이 없는 경우 전자레인지 같은 닫힌 공간에 뜨거운 물이 담긴 큰 컵을 놓아 열과 습기를 생성하는 방법을 사용할 수 있습니다 (겨울에는 물을 교체하세요). 일부 오븐에는 발효 기능이 있지만, 온도가 너무 높은 경우(50°C) 결과에 악영향을 미칠 수 있습니다. 해당 기능을 사용하기 전에 테스트를 권장합니다. 보다 정확한 측정을 위해 온습도계를 구매하는 것도 고려하십시오. 3. 마지막 발효는 반죽의 무게와 원하는 빵 종류에 따라 달라집니다. 곡선형 빵(3개의 봉우리의 경우)은 90%까지 발효됩니다. 뚜껑 있는 빵의 경우 상황에 따라 75~80%까지 발효됩니다. 4. 굽는 동안 모형 빵은 하부의 열 분포는 높고, 상부의 열 분포는 낮은 것이 이상적입니다. 일반적으로 오븐의 하단 1/3에서 높은 온도로 굽습니다. 굽는 동안 표면이 너무 어두워지는 것을 방지하기 위해 알루미늄 호일을 사용할 수 있습니다. 오븐 조건에 따라 결과가 다를 수 있으므로 굽는 과정을 모니터링하세요. 오븐에서 상하 온도를 별도로 조정할 수 없는 경우 약 170°C의 균일한 온도로 굽는 것을 시도하십시오.

완성된 사진: 뜨거운 상태에서 자르면 약간 섬유 모양의 끝이 보입니다 ^_^ 이 레시피로는 450g 모형 2개 분량의 빵이 나옵니다! 다른 레시피는 공식 계정 'breadleaf' 또는 웨이보 '호기심 많은 토끼 JadeCw'를 팔로우하세요.

개인적인 메모입니다. 관심이 없으시면 무시해 주세요. 재료에 대해: 모형 빵을 높게 만들려면 강력분을 사용하는 것이 중요합니다! 중력분을 사용하는 것도 가능하지만 모형 빵의 높이에 크게 영향을 미칩니다. 흡수율은 브랜드에 따라 다르며, 같은 브랜드에서도 계절과 온도에 따라 변할 수 있습니다. 겨울에는 일반적으로 물을 조금 더 많이 필요로 합니다. 반면, 여름에는 물이 더 적게 필요합니다. 따라서 여름에는 동일한 레시피를 사용하더라도 부드러운 반죽이 될 수 있는데, 이는 정상입니다. 이스트에 대해: 모형 빵에 특화된 이스트를 사용하는 것이 중요합니다. 설탕 저항이 있는 스왈로 타입 (여기서는 저당 타입에 언급하지 않음) 또는 앤젤-골드 시리즈의 이스트를 사용하세요. 찐빵이나 만두용 이스트는 모형 빵에 적합하지 않습니다! 아직도 그런 이스트를 사용하고 있다면 빨리 변경할 것을 권장합니다.

이스트에 대해: 생이스트는 건조된 것과 다르게 수분을 포함하며, 활성도가 높지만 보관 기간이 짧습니다. 일반적으로 건조 이스트의 2~3배 양을 사용합니다. 그 활성은 매우 뛰어나며, 발효도 빠르고, 이스트 특유의 불쾌한 냄새가 없습니다. (이것이 제가 추천하는 이유입니다! (￣︶￣)↗） 마지막으로: 인스턴트 이스트를 사용할 경우 따뜻한 물에 담글 필요가 없습니다. 활성도가 높은 설탕 저항 고급 이스트를 사용할 경우 소금이나 설탕과 분리할 필요도 없습니다. 바로 반죽에 첨가해도 문제 없습니다! 일반적으로 모형 빵의 발효 결과에 영향을 미치지 않습니다.