크랜베리 크림 치즈 빵 (판 지 케이조)

사전 준비: ① 크림치즈 필링 만들기: 크림치즈 200g＋생크림 20g＋설탕 25g을 실온에서 부드럽게 한 뒤, 매끄럽게 섞어 둔다. (※ 필링은 1차 발효 중에 만들어도 좋다)

② 멕시칸 소스(바삭한 쿠키 크러스트) 만들기: 배합: 버터 70g, 슈거파우더 70g(단맛을 약하게 하려면 40g), 풀어 푼 달걀 70g, 박력분 70g. 부드럽게 한 버터에 슈거파우더를 넣고 충분히馴染む(섞여)까지 섞는다. 풀어 푼 달걀을 2~3회에 나누어 넣고, 넣을 때마다 잘 섞는다. 박력분을 체쳐 넣고, 고루 섞일 때까지 섞어 준다. 완성한 멕시칸 소스를 평평한 입 모양 짜주머니에 넣고, 사용할 때까지 냉장고에서 휴지시킨다. (※ 이것도 최종 발효 중에 미리 만들어 두어도 된다)

③ 크랜베리 절이기: 말린 크랜베리 150g에 럼주 36g을 넣고, 알맹이가 부드러워질 때까지 절여 둔다. (※ 굽기 전날부터 절여 두어도 좋다)

버터를 제외한 반죽 재료를 모두 M6 믹서 볼에 넣는다. 먼저 저속으로 가루기가 없어져 하나로 뭉칠 때까지 반죽한다. 그 후 속도를 5~6으로 올려 반죽하고, 반죽이 매끄러워져 손으로 만졌을 때 살짝 늘려 보았을 때 약간 얇게 퍼질 정도가 되면 부드러운 버터를 넣는다. ※ 초보자는 처음에 액체를 조금 남겨 두었다가 나중에 조절할 수 있도록 한다. 기종에 따라 묽은 반죽은 잘 돌지 않는 경우가 있으므로, 그런 경우에는 반죽하면서 액체를 조금씩 추가한다. 빵 만들기에 익숙한 경우, 완성된 식감에 영향을 주므로 함부로 수분량을 줄이지 않도록 한다.

속도를 3으로 낮추고, 버터가 완전히 반죽에馴染む(스며들어)까지 계속 반죽한다.

이어 속도 5에서 반죽하여, 반죽을 얇게 늘렸을 때 거의 비칠 정도의 얇은 막이 생기고, 탄력도 충분한 상태가 될 때까지 반죽을 완성한다.

반죽은 사진과 같은 상태가 되면 OK이다.

럼주를 가볍게 빼낸 절인 크랜베리를 넣는다.

속도 2에서 약 30초간 섞어 반죽 전체에 고루 퍼지게 한다. 반죽을 꺼내 동그랗게 둥글리고, 이음매를 아래로 가게 하여 볼에 넣는다. 28℃, 습도 약 75%에서 약 60분간 1차 발효한다.

반죽의 부피가 원래의 약 2.5배가 될 때까지 발효시킨다.

반죽의 가스를 빼고, 분할한다.

반죽을 하나당 80g씩 분할한다.

각각을 다시 둥글리기 한 뒤, 28℃·습도 80%에서 약 20분간 벤치 타임을 둔다.

휴지시킨 반죽을 하나 꺼내, 밀대로 사진과 같이 민다. 가장자리에 큰 기포가 있으면 가볍게 눌러 터뜨려 둔다.

반죽을 뒤집고, 앞쪽 부분에 크림치즈 필링을 펴 바르고, 반대쪽 끝 가장자리는 조금 남겨 둔다.

앞에서 뒤쪽으로 돌돌 말아 올린 뒤, 끝부분을 꼭 집어 이음매를 잘 닫는다. 이음매가 아래로 가게 하여 종이 굽는 틀에 넣는다.

32℃ 전후·습도 80%에서 반죽 크기가 약 2배가 될 때까지 최종 발효시킨다. 손가락으로 표면을 가볍게 눌렀을 때 천천히 되돌아오는 정도가 기준이다.

짜주머니에 넣어 둔 멕시칸 소스를 표면에 짜 올린다.

예열해 둔 C76 오븐의 아래에서 두 번째 단에 넣고, 윗불 180℃ / 아랫불 200℃에서 약 18분간 굽는다. 컨벡션 오븐의 경우 170℃ 전후에서 약 14분 정도를 기준으로 시험해 본다. 그 외 다른 오븐은 평소 비슷한 빵을 구울 때의 설정을 참고하여 시간과 온도를 조절한다.

구워지면 틀째로 가볍게 작업대에 톡 떨어뜨려 증기를 빼고, 틀에서 꺼내 종이 굽는 틀도 제거한다.