냉장 발효로 다용도 베이글
언제부터인지 정확히 기억나지 않지만, 저는 베이글에 푹 빠졌습니다. 그 쫀득한 식감과 향을 좋아합니다: 너무 부드럽지도, 너무 달지도, 너무 기름지지도 않고 먹기 편안한 것이 특징입니다. 사실 베이글은 그냥 먹기만 하는 것이 아닙니다(솔직히 말해, 저는 조금 귀찮아서 재료나 샌드위치를 준비하기 싫어합니다). 크림치즈, 팥, 돼지고기 슬라이스를 끼우거나, 반으로 잘라 베이글 샌드위치를 만들면 맛이 더욱 풍부해집니다. 일반 빵보다 더 맛있고 만족감이 높아 아침식사로 최적입니다. ———— 진지한 준비 팁 ———— ▲ 풀리쉬(액종)는 전날 또는 최소 12시간 전에 준비해야 합니다. 냉장 발효 준비는 정말 편리하며, 신속하고 훌륭한 결과를 제공합니다. 바쁜 일상을 보내는 분들께: 출근 전에 준비하여 냉장고에서 발효시키고, 퇴근 후에 바로 사용하면 됩니다. 하루종일 집에 있는 분들께: 자기 전에 준비하여 아침에 사용할 수 있습니다. 물론 풀리쉬는 상온에서도 발효 가능합니다. 실온에 따라 1~2시간 내 완료됩니다. 온도가 높을수록 발효가 빠르고 낮을수록 천천히 진행됩니다. 환경 온도가 너무 낮을 경우 냉장고에서 발효시키는 것이 좋습니다. 냉장고 발효 중 진척이 없는 것 같다면 실온에서 30분 정도 부분 발효시킨 후 냉장고에 넣는 방법도 있습니다. ▲ 밀가루 종류에 따라 흡수율이 다르므로, 물 양을 조절해야 합니다. 초보자는 물 양을 조금 줄여가며 주의 깊게 진행하세요. 반죽이 끈적거리거나 레시피가 잘못됐다고 생각하더라도 성급히 탓하지 마세요. ▲ 더운 날씨에는 반죽하기가 어려울 수 있습니다. 차가운 물과 얼음을 준비하여 반죽 온도를 조절하세요. ▲ 이 레시피는 베이글 5~6개를 만들 수 있습니다. 베이글을 좋아한다면, 레시피 양을 두 배로 늘리는 것을 주저하지 마세요. 준비 과정에 드는 시간이 충분히 가치 있습니다! 양을 두 배로 늘리는 것도 좋은 아이디어입니다.
재료
단계
풀리쉬를 약 12시간 전에 준비하세요: 젓가락이나 스패출러로 프리퍼멘트 재료를 섞어 드라이 이스트가 완전히 녹을 때까지 섞어줍니다. 혼합물을 밀봉하여 벌집 모양의 구조가 나타나고 와인과 같은 발효 향이 날 때까지 발효시킵니다. 권장 시간은 이전에 언급된 내용을 참고하세요!
주 반죽 재료(식물성 오일 제외)를 믹서 볼에 넣습니다. 균일한 반죽이 될 때까지 섞어 반죽을 시작하세요.
Housewirt EAT 모델 믹서기를 사용하여 속도 5에서 4분, 속도 7에서 3분 동안 반죽합니다. 그 후, 식물성 오일을 추가하고 속도 2에서 2분, 속도 6에서 1분 동안 반죽하세요. 반죽이 완성되면 온도를 확인하세요. 이 시점에서 23°C였습니다.
반죽이 매끄러워질 때까지 반죽하고, 늘렸을 때 막이 형성되는 상태로 마무리합니다.
반죽을 둥글게 만들어 볼에 넣고 랩을 씌워 상온에서 휴지시킵니다. 이는 1차 발효 단계입니다. 베이글 발효는 1회만으로도 가능하며, 반죽 후 바로 성형한 뒤 휴지시킬 수도 있습니다. 1차 발효를 생략하면 일반적으로 단단한 베이글이 완성되지만, 식감을 개선하기 위해 생략하지 않는 것을 추천합니다.
실온을 26°C로 유지해주세요. 저는 30분 동안 발효시켰습니다.
최근 사용 중인 밀가루는 흡수율이 높지 않은 것을 알게 되었습니다. 140g의 물을 사용했지만, 반죽이 매우 부드러웠기에 다음번에는 130g으로 줄일 예정입니다. 이번에는 양을 두 배로 하여 936g의 반죽이 만들어졌습니다.
반죽을 약 85g씩 나눕니다. 두 배 양으로 11개의 베이글을 만들었지만, 85g은 조금 커서 다음엔 75g씩 12개를 만들 계획입니다. 기본 양을 사용하면 이 레시피로 5~6개의 베이글을 만들 수 있습니다.
각 부분을 둥글게 성형하여 약 15분 동안 휴지시킵니다. (참고: 준비 과정의 사진은 통밀 반죽으로 촬영하였지만, 절차는 동일합니다.)
베이글 성형을 시작합니다 — 제가 사용하는 전통 방식은 다음과 같습니다: 먼저, 각 반죽 부분을 타원형으로 단단히 펴줍니다. 뒤집어서 하단을 꼼꼼히 접은 후 단단히 말아줍니다. 꼼꼼히 눌러줍니다.
한쪽 끝을 밀대로 눌러 펼치고, 다른 한쪽 끝을 감싸듯이 접은 뒤 단단히 눌러줍니다. 성형이 완료되었습니다! 어려운 경우 '베이글 성형'을 검색하면 유용한 동영상을 찾을 수 있습니다.
2차 발효는 성형한 반죽을 발효 전용 용기에 32°C에서 약 25~30분 동안 발효시킵니다.
이 단계에서 중요한 요점을 몇 가지 소개합니다: ① 베이글의 2차 발효는 짧으므로, 설탕물을 미리 준비해야 합니다. 베이글이 고온에서 구워지기 때문에 오븐 예열을 미리 시작해야 합니다. 그렇지 않으면 시간에 쫓길 것입니다(저도 같은 길을 겪었습니다!). ② 설탕물 준비 방법: 냄비에 물과 설탕을 넣고 끓기 직전까지 가열합니다. 바닥에서 작은 거품이 올라오기 시작하면 약한 불로 낮추고 베이글을 삶습니다. ③ 반죽을 종이와 함께 설탕물에 그대로 넣습니다. 삶는 과정에서 종이가 자연스럽게 떨어지며, 부드럽게 제거할 수 있습니다. 각 면을 약 20초씩 삶습니다. 시간을 정확히 맞추지 않아도 10초에서 1분 사이면 괜찮습니다.
삶은 베이글을 오븐 팬에 나열합니다. Siemens 오븐을 사용하여 210°C에서 18~20분 동안 구워줍니다. 베이글 윗면에 색이 나지 않을 경우 마지막 4분 동안 대류 기능을 켜주세요. 표준 오븐을 사용할 경우 중간 또는 하단을 활용하세요.
그리고 요리가 완료되었습니다! (참고: 사진에서는 레시피를 두 배로 하여 베이글을 만들었습니다.)
과정 중 몇 가지 작은 실수가 있었지만, 최종 결과는 만족스러웠습니다. 밀봉 용기에 보관하면 내일 아침 식사를 준비할 필요가 없습니다.
+20g의 검은깨를 사용하여 검은깨 베이글을 만들 수 있습니다.
고단백 밀가루 50g을 통밀가루로 대체하면 통밀 베이글을 만들 수 있습니다.
반죽에 검은깨 10g을 추가하면, 이와 같은 결과를 얻을 수 있습니다.