말차와 팥 마블 빵 (폴란드식)

드라이 이스트 1g을 물 50g에 녹이고, 강력분 50g을 추가하여 잘 섞습니다. 용기를 덮고 상온 또는 냉장고에서 표면에 거품이 형성되고 내부가 벌집 구조가 될 때까지 발효시킵니다. "포인트: 폴란드식 르뱅에서는 시간이 아니라 상태가 중요합니다. 온도에 따라 발효 시간을 조정해주세요. 28°C에서는 약 2시간이 소요됩니다. 제 경우에는 실온(약 22°C)에서 2.5시간 후 냉장고(4°C)에 넣었습니다. 냉장고 내부에서 발효가 완료되려면 5~7°C의 환경이 필요합니다. 4°C 이하에서는 발효가 멈춥니다."

주 생지와 폴란드식 르뱅을 섞어 탄력이 생길 때까지 반죽합니다. 상온으로 되돌린 버터를 추가하여 얇고 탄력 있는 막이 형성될 때까지 반죽합니다.

반죽하는 동안, 말차 파우더와 물을 작은 스패츌러로 섞어 부드러운 페이스트를 만듭니다.

발효가 끝난 반죽을 꺼내어 작업대 위에 놓고 공기를 뺀 뒤 동그랗게 말아 랩으로 덮고 20분간 휴지 시킵니다.

저는 교리츠의 단팥 조림을 사용했지만, 직접 만들어도 괜찮습니다.

작업대에 얇게 밀가루를 뿌리고 휴지한 반죽을 직사각형으로 밀어줍니다. 너비는 빵 틀 길이보다 약간 좁게 하고, 말차 반죽은 한 바퀴 작게 만듭니다. 두 층을 겹쳐 올리고 단팥 조림을 위에 펼칩니다(단맛을 원한다면 더 많이 추가하세요).

반죽을 말아서 튜브 모양으로 만들고 결합 부분을 잘 눌러줍니다. 양 끝도 봉합한 후 결합 부분이 아래로 가도록 틀에 배치합니다.

35°C 오븐에서 2차 발효를 진행합니다. 습도를 유지하기 위해 뜨거운 물이 담긴 용기를 넣어주세요.

약 50분 후 또는 반죽 높이가 틀 높이의 70%에 도달하면 틀을 꺼내어 뚜껑을 덮습니다. 상하열 180°C로 예열된 오븐에서 40분간 굽습니다.

굽기 완료 후 틀을 가볍게 두드려 빵을 꺼내고 식힌 뒤 밀폐 용기에 보관하세요.