말차 바이컬러 브리오슈 빵

볼에 버터를 제외한 반죽 재료를 전부 넣으세요. 저속(1 또는 2단계)으로 30초 정도 섞은 후, 가루기가 없으면 중속(5–6단계)으로 반죽하세요. 참고: 초보자는 액체를 약간 남겨두고 필요에 따라 조정하세요.

약 6분 후, 반죽이 글루텐을 형성하기 시작하며 약간 두꺼운 막을 늘릴 수 있는 상태가 됩니다.

말랑해진 버터를 추가하고, 저속(3단계)으로 1~2분 혼합 후 완전히 섞이게 계속하세요.

버터와 함께 글루텐 구조도 더욱 발달됩니다. 중속(5–6단계)으로 계속 반죽해 완전히 발달한 상태(얇고 탄력 있으며 투명한 막을 늘릴 수 있는 상태)가 될 때까지 반죽하세요.

반죽을 두 개로 나눈 후, 한쪽에 15g의 말차 파우더를 넣고 저속(1–4단계)으로 균일하게 섞일 때까지 반죽하세요.

반죽을 성형해 각각 다른 용기에 넣고 반죽 온도를 약 26℃로 맞춥니다.

양쪽 반죽을 함께 28℃, 습도 75% 환경에서 50분 발효시킵니다. 원래 크기의 2.5배가 될 때까지 발효하세요.

발효된 반죽을 꺼내 분할합니다. 글루텐 구조가 손상되지 않도록 주의하세요.

분할한 반죽을 동그랗게 만들어 28℃, 습도 80% 환경에서 20분 휴지시킵니다.

자연 반죽과 말차 반죽을 펼치며 공기 방울을 가볍게 눌러 제거합니다.

말차 반죽을 뒤집어 자연 반죽 위에 겹칩니다. 그 위에 설탕 조림된 팥을 얹고 가볍게 눌러줍니다.

두 반죽을 위에서 아래 방향으로 말아 올리세요.

450g 브리오슈 빵용 틀에 롤을 넣습니다.

32℃, 습도 80% 환경에서 발효해 틀의 90%까지 부풀립니다. 반죽을 가볍게 눌렀을 때 천천히 원래대로 돌아오는 상태가 되면 발효가 완료된 것입니다. 표면에 칼집을 내고 말랑해진 버터를 바른 후, 가능하다면 펄 슈가 또는 굵은 설탕으로 장식하세요.

예열된 오븐에서 반죽을 굽습니다. 컨벡션 오븐에서는 160℃로 약 23분간 굽습니다. C76 모델이나 유사한 모델의 경우, 상단 열원 150℃, 하단 열원 220℃로 27분간 굽습니다. 기타 오븐의 경우, 브리오슈 빵을 굽던 이전 경험에 따라 온도와 시간을 조정하세요.

오븐에서 빵을 꺼내 틀을 가볍게 두드려 증기가 빠져나가게 한 후 빵을 틀에서 분리합니다.