천연 발효종과 블랙 올리브를 활용한 미니 바게트(반나절 만에 완성 가능한 시간 단축 버전, 고퀄리티 바게트 성형 및 컷팅 방법 포함)

블랙 올리브를 땅콩 크기로 잘라둡니다.

소금을 제외한 모든 재료를 섞습니다. 젓가락으로 섞어, 약간 마른 가루가 남을 정도로 섞은 후, 자른 올리브를 넣어 고르게 섞습니다. 마지막으로 소금을 넣고 섞습니다. 재료의 흡수율에 따라 물의 양을 조절하세요. 약간 치대어 마른 가루가 보이지 않게 합니다.(이미지는 접기 과정의 반죽을 나타냅니다.)

기름칠한 용기에 반죽을 넣고 랩으로 덮은 뒤 실온에서 발효시킵니다. 30분, 60분, 90분, 120분, 150분 간격으로 손에 기름칠을 하고 반죽을 접어줍니다. 이미지는 접는 방법을 보여줍니다. (사진을 찍어줄 사람이 없어서 그림으로 설명했습니다. 얼마나 정성을 들였는지 아시겠죠!) 접기 후, 반죽이 처음 크기의 1.5배로 부풀 때까지 기다립니다. 그렇지 않다면 추가 발효가 필요합니다.

반죽을 3등분하고 작업대에 약간의 손가루를 뿌립니다(레시피의 무게에는 포함되지 않습니다). 각각 성형합니다. 바게트 성형 방법은 다양하지만, 오른쪽 이미지에 있는 저의 버전을 참고하세요.

오븐의 아래에서 두 번째 선반에 오븐 스톤을 놓고, 230℃(446°F)로 예열하여 40분 동안 가열합니다. 마지막 10분에는 하단에 빈 팬을 두어 이후 뜨거운 물을 붓는 데 사용합니다(다음 과정을 참고하세요). 그동안 베이킹 시트를 준비하고, 가루를 뿌리고, 달라붙는 것을 방지하기 위해 기름칠을 합니다. 성형된 반죽을 그 위에 놓고 가루를 뿌려 컷팅 준비를 합니다.

전통적으로는 두 번째 발효 후 컷팅을 진행하지만, 저는 미리 진행하는 것이 더 간단하다고 생각합니다. 두 번째 발효 후 반죽이 끈적거리고 구조를 잃게 되므로, 발효 중에 자연스럽게 열리도록 미리 컷팅합니다. 컷팅할 때는 칼날을 반죽에 약 45도 각도로 유지하고 바게트 길이에 거의 평행하게 자릅니다. 각 컷팅 라인은 이전 선과 약 3분의 1 정도 겹쳐야 합니다(저는 2분의 1 정도 겹치는 것을 선호합니다). 오른쪽 그림을 참고하세요. 컷팅 방법의 첫 번째와 두 번째는 올바르지만, 세 번째는 적절하지 않습니다.

이전에 만든 미니 바게트 컷팅 사진 몇 장을 보여드립니다. 컷팅은 세로 방향으로 진행하며, 가로 방향이 아닙니다. (아직 기술을 연마 중이지만, 이 방법이 올바릅니다.)

이 레시피의 밀가루 양이 적기 때문에 반죽도 작고 짧습니다. 여기는 건조 이스트 버전의 컷팅 예시입니다.