계피, 건포도, 호두가 들어간 천연 효모 빵（고수분 반죽 다루기 방법）
【맛】 한 마디로 표현하면: 최고! 브라운 슈거, 계피, 건포도, 호두는 오랜 친구처럼 서로 어울려 독보적으로 따뜻하고 매력적인 맛을 만들어 냅니다. 유럽식 빵은 다양한 재료와 잘 어울리지만 이 네 가지 조합은 특히 무적입니다. 빵을 굽는 동안 풍겨오는 계피 향이 집안을 아침잠에서 깨우게 합니다. 이 빵은 평소 유럽식 빵을 좋아하지 않던 "왕 씨조차도 '토스트와 전통적인 빵의 중간 정도다'라고 평가하며 앞으로는 이것만 먹겠다고 했습니다.（문장을 작성하는 중 주전자 소리에 정신이 흐트러졌습니다.） 유럽식 빵을 만들 때 저는 수분 함량이 75%를 넘길 때까지 절대 양보하지 않는 타입이지만, 이 레시피에서는 71%로 조정했습니다. 수분 함량 계산 방법은 일반적으로 알려진 '베이커스 퍼센트' 규칙을 사용합니다. 레시피에서 물의 총량을 밀가루의 총량（물과 밀가루의 비율이 1:1인 천연 효모를 포함한 밀가루의 총량）으로 나눕니다. 【일정】 오전 8시: 천연 효모 준비, 오후 2시: 오토리즈, 오후 3시: 건포도와 호두 혼합 및 접기, 오후 7시~8시: 성형, 냉장고에서 밤새 발효, 다음 날 오전 7시~8시: 굽기. 【빵 크기】 다음 분량으로 약 900g의 빵이 만들어집니다. 【참고 링크】 건포도로 천연 효모 준비 방법：http://www.xiachufang.com/recipe/100555937/ 원형 빵 성형 방법：http://www.xiachufang.com/recipe/100522496/ 【수분 함량 70% 이상의 반죽 다루기 방법】 방법 1: "스트레치 & 폴드（글루텐 형성）" 큰 용기에 반죽을 넣습니다. 물과 밀가루를 섞은 후 한 손으로 용기를 돌리면서 다른 손으로 반죽을 접습니다. 이 회전과 접기를 약 5분간 반복합니다. 반죽은 점차 탄력이 생깁니다: 처음에는 늘어나지 않지만 점차 늘어납니다. 용기에 붙은 반죽을 깨끗이 닦아내고, 젖은 손으로 손가락에 붙은 반죽을 떼어냅니다. 그런 다음 반죽을 휴지시킵니다. 방법 2: 2단계로 물을 추가하기 먼저 물을 85% 추가합니다. 그런 다음 오토리즈를 실행하고 나머지 15%를 추가합니다. 이후 방법 1（"스트레치 & 폴드"）를 약 5분간 진행하여 더 좋은 구조를 확보합니다.
재료
단계
【스타터 준비】: 냉장고에서 7일 이내의 천연 효모 50g을 꺼내 1:1 비율로 50g의 밀가루와 물을 추가하여 먹이를 줍니다.（7일 이상일 경우 최소 2번의 먹이 주기로 활성화를 복구해야 합니다. '수중 테스트'로 활성화를 확인할 수 있습니다: 효모 한 스푼을 물에 넣어 떠오르면 준비 완료입니다.）실온에서 6~8시간 방치해 부피가 2~3배가 되면 준비 완료입니다. 실온 28-30°C일 경우 발효 속도가 빨라지고 그 이하일 경우 시간이 더 걸릴 수 있습니다.
【주 반죽 준비】: 큰 그릇에 미지근한 물 270g（경험자들은 최대 50g까지 추가 가능）을 넣고, 단계 1의 스타터 100g을 넣어 잘 섞습니다. 매끄러워질 때까지 섞은 후 밀가루, 전립분, 호밀가루를 추가합니다. 잘 섞은 뒤 30-60분간 휴지시킵니다.（이미지 1은 스트레치 & 폴드 후 상태를 참조하세요） 휴지 중에 160°C로 예열된 오븐에서 호두를 약 15분간 구워 향긋하고 살짝 금빛이 될 때까지 구워줍니다. 식힌 후 거칠게 다집니다.（프라이팬을 사용하는 방법도 가능합니다.） 건포도 50g은 세척 후 물기를 제거하고 거칠게 다져 준비합니다.
【호두와 건포도 섞기】: 휴지시킨 반죽 위에 다진 건포도와 호두, 소금, 브라운 슈거, 계피를 뿌립니다. "집어 섞기" 방법으로 고르게 섞습니다（이미지 3과 4를 참고: 손을 물에 적셔 반죽을 잡아서 섞습니다.） 그 후 30분 간격으로 총 4회 반죽을 접습니다. 오토리즈 종료 후 2시간 안에 완료해야 합니다. 4회 접기 후 반죽을 2~3시간 방치하여 부피가 약 2~2.5배가 될 때까지, 표면에 큰 기포가 나타날 때까지 발효시킵니다（환경 온도에 따라 시간은 다를 수 있으나 반죽 상태를 관찰하는 것이 중요합니다.） 반죽 바닥 및 측면에 기포가 생기는 것을 확인할 수 있을 것입니다.
【성형】: 반죽을 단단하고 매끄러운 표면을 가진 볼 모양으로 만듭니다（http://www.xiachufang.com/recipe/100522496/를 참조하세요）. 호두나 건포도가 바깥쪽에 나오지 않게 주의하세요. 굽는 동안 탈 가능성이 있습니다. 형성한 반죽을 배네통 또는 발효 바구니에 넣습니다. 데코레이션 절개를 원한다면 거친 면을 위로 향하게 하고, 그렇지 않다면 매끄러운 면이 위로 오게 해 자연스럽게 갈라지도록 합니다. 배네통에 넣은 후 4°C에서 12시간 냉장 발효시킵니다.
【굽기】: 오븐을 최대 온도로 예열합니다（최소 45분 동안）. 12시간 냉장 발효 후 손가락으로 가볍게 눌러 확인해 봅니다. 눌린 자국이 살짝 돌아오면서도 남아 있는 경우, 2차 발효가 완성입니다. 그렇지 않은 경우, 실온에서 적정 발효 상태가 될 때까지 기다립니다.
무쇠 냄비 사용 방법: 오븐을 최대 온도로 예열합니다. 냄비에 반죽을 넣고 230°C（450°F）로 낮춘 다음 뚜껑을 덮고 20분 동안 구워줍니다. 이후 뚜껑을 열고 20분을 추가로 구워 표면이 진한 황금빛이 될 때까지 구워줍니다. 마지막 몇 분은 표면이 너무 탄지 않도록 주의합니다. 굽기 후 냄비에서 빵을 꺼내 적어도 20분간 랙에서 식힙니다.
베이킹 스톤 사용 방법: 오븐을 가능한 가장 높은 온도로 예열합니다. 오븐 맨 아래 랙에 트레이를 놓고 뜨거운 물 한 잔을 부어 빠르게 닫습니다. 이후 베이킹 스톤 위에 반죽을 올리고 뜨거운 물 한 잔을 추가로 부어줍니다. 온도를 230°C（450°F）로 낮추고 35〜40분간 구워줍니다. 굽기 20분 후 트레이를 제거합니다. 굽기가 완료된 후 베이킹 스톤에서 빵을 꺼내 최소 20분간 랙에서 식힙니다.