폴란드식 전종 빵
빵 만들기에 빠지고 나서, 다양한 종류의 토스트가 저의 마음을 사로잡았습니다. 유명한 셰프들의 레시피를 여러 번 시도해봤습니다. 직접법, 천연 효모, 탕종법 등 여러 방식을 실험했는데, 오늘은 폴란드식 전종을 활용한 부드럽고 푹신한 빵을 소개합니다 ^_^. 원래의 레시피는 시나의 타오타오맘 블로그에서 가져온 것에 약간의 변화를 준 것입니다. 모두가 맛있는 토스트 만들기를 즐기실 수 있길 바랍니다.
재료
단계
1. 이스트를 물에 녹이고, 강력 밀가루를 추가해 잘 섞어줍니다. 랩으로 덮고, 실온에서 1시간 발효한 뒤 냉장고에서 5°C에서 10시간 냉발효합니다(저는 아침에 전종을 준비하고, 퇴근 후 사용합니다). 실온 발효도 가능합니다.
2. 폴란드식 전종의 발효는 시간보다는 상태를 기준으로 합니다. 부피가 2배로 늘고, 많은 기포가 보일 때까지 발효시킵니다.
발효된 전종과 주 재료(버터와 소금 제외)를 섞습니다. 반죽기를 사용해 15분 동안 반죽하여 매끄러운 상태가 될 때까지 치댑니다. 버터와 소금을 추가해 추가로 15분 반죽해 반죽이 탄력 있는 막 형태가 되도록 만듭니다.
반죽을 26~28°C에서 발효시켜 부피가 2배로 늘어날 때까지 기다립니다. 테스트를 위해, 손가락에 밀가루를 묻혀 반죽에 구멍을 냅니다. 구멍이 닫히지 않거나 느리게 닫히면 발효에 성공한 것입니다 ^_^. 이번에는 26°C에서 약 70분 발효했습니다.
발효가 끝난 반죽을 꺼내 큰 기포를 살짝 눌러 제거합니다. 반죽을 3등분해 둥글게 말아 15분 동안 휴지시킵니다. 이번에는 반죽 총량이 495g이었으며, 이를 각각 165g으로 나눴습니다.
반죽을 평평하게 눌러 혀 모양으로 늘립니다. 뒤집어서 감싸고 다시 20분 동안 휴지시킵니다. 다음으로 반죽을 늘려 공기를 제거한 뒤 위에서 아래로 말아 원기둥 형태로 만듭니다. 끝을 단단히 닫아 빵 틀에 넣습니다. (이 단계의 사진을 찍지 못했으므로 나중에 업데이트할 예정입니다.)
형태를 잡은 반죽입니다.
틀을 약 36~38°C의 환경에 두고 뜨거운 물이 든 용기를 추가해 2차 발효를 합니다. 반죽이 틀의 80% 정도까지 부풀면 완성입니다. 저는 36°C에서 약 70분 동안 발효했습니다.
오븐을 180°C로 예열합니다. 틀을 오븐 하단에 놓고 35분 동안 구워줍니다. 제 오븐은 가열이 강하기 때문에 상단 150°C, 하단 190°C로 조정해 구웠습니다. 8분 후 알루미늄 호일을 덮어 너무 타지 않게 한 뒤, 35분 동안 더 구웠습니다.