폴란드식 통밀 식빵 (통밀 40%)
갑자기 통밀 식빵이 매우 인기를 끌고 있습니다. 이유는 차치하고, 일단 시도해보세요. 이전에는 Xiachufang에 Tangzhong을 사용한 통밀 식빵 레시피를 올렸습니다. 여기를 클릭하세요: http://www.xiachufang.com/recipe/100499242/ 개인적으로 아주 좋아하지만, 통밀 비율이 20%에 불과합니다. 이 낮은 비율은 약간 과소평가된 느낌이 들어요~ 그래서 이번에는 통밀 비율을 늘려 40%로 만든 레시피를 소개합니다. 이 레시피는 설탕과 지방이 적고, 오븐에서 잘 부풀며, 부드러운 식감을 유지하고, 밀도가 지나치게 높거나 퍽퍽하지 않습니다. 다이어트를 하시는 분이나 손님 접대에도 적합합니다. [솔직히 말해, 100% 통밀로 만든 빵은 외관도 그렇고 식감도 좋아하지 않습니다.]
재료
단계
통밀 가루 불리기: 통밀가루와 물을 주걱으로 잘 섞기만 하면 됩니다. 반죽할 필요는 없습니다. 섞은 후 냉장고에 최소 8시간(하룻밤) 저장한 후 사용하세요. [사진은 하룻밤 불린 후의 모습입니다.]
폴란드식 발효종: 물에 드라이이스트를 녹이고 입자가 남지 않게 한 후 강력분을 추가합니다. 주걱으로 잘 섞어 균일하게 만듭니다. 실온에서 30분 발효한 후 하룻밤 냉장 보관합니다. 발효종은 부피가 4배로 부풀고 내부는 벌집 모양의 구조를 형성합니다.
조금 떼어내어 확인해보세요~ [사진은 폴란드식 발효종입니다.]
준비 중인 실온은 30℃입니다. 항상 그렇듯이~ 냉각제를 꺼내세요! 다행히도 완전히 포장된 냉각제가 준비되어 있어서 온도 관리가 쉬웠어요. 반죽할 때는 Homever M6 Chef 스탠드 믹서를 사용했습니다~ 항상 그렇듯이 버터는 마지막에 추가했습니다.
이 빵은 Chef 'Eat'의 반죽 기술을 참고합니다: [QL7600이나 KAM 스탠드 믹서와도 적합합니다.] 버터를 제외한 재료를 볼에 넣습니다: 저속 3단에서 3분간 반죽해 균일한 상태로 만듭니다 → 중속 5단에서 7분간 반죽해 두꺼운 막을 만듭니다 → 실온의 버터를 추가하고 저속 3단에서 3분간 반죽해 완전히 섞이도록 합니다 → 중속 5단에서 추가로 2분간 반죽하며 약 90% 완성 상태를 목표로 합니다. 90% 완성이란? [약간 발전된 상태지만 완전하진 않은 상태를 의미합니다.] 반죽은 탄력이 있고 확장성이 있으며 비교적 얇고 강한 막을 형성해야 합니다.
[버터를 추가하기 전 - 두꺼운 막 상태]
[90% 완성까지 반죽하기]
[확장 과정 - 구멍 형성]
얇고 균일한 막이 형성될 수 있을 것입니다. 찢어진 부분은 약간 들쭉날쭉한 가장자리를 보여줍니다. 최종 반죽은 탄력성과 확장성을 가지고 있어야 합니다. 이 통밀 식빵 레시피에서는 일반 흰빵에 사용하는 속도 7 대신 속도 5만 사용한 이유는 과도한 반죽을 피하기 위함입니다.
상태를 확인한 후 반죽 온도를 측정하세요: 27.8℃ 기록. 좋습니다 ~ 반죽 후 적정 온도는 약 26℃로, 28℃를 넘지 않도록 주의하세요.
반죽을 용기에 넣고 ~ 뚜껑을 꼭 덮어 실온에서 1시간 발효시킵니다.
반죽이 원래 부피의 2.5배가 될 때까지 발효시킵니다. 발효를 확인하는 간단한 방법: 약간 밀가루를 묻힌 손가락으로 반죽을 부드럽게 눌러 삽입합니다. 자국이 돌아오지 않고 무너진다면 발효 완료입니다.
발효된 반죽을 꺼냅니다. 이 단계에서는 가스를 빼지 않아도 됩니다~ 그대로 약 155g씩 6개의 부분으로 나눕니다.
반죽 표면을 잡아당겨 공 모양으로 만든 뒤 랩을 덮고 실온에서 15~20분 휴지시킵니다. 온도가 높은 경우(30℃ 이상) 이 과정을 냉장고에서 진행할 수 있습니다.
휴지 후 가볍게 평평하게 만든 후 외부 절반을 펴서 타원형으로 만듭니다. 뒤집어서 사각형을 만들고 바닥을 평평하게 해서 말아줍니다. 이 시점에서는 바닥을 단단히 닫을 필요는 없습니다. 1.5~2회 정도 회전시킨 뒤 다시 15분간 휴지시킵니다.
두 번째 휴지 후 다시 가볍게 평평하게 만든 뒤 외부 절반을 펴고, 스크래퍼를 사용해 뒤집어서 아래쪽 끝을 얇게 만든 뒤 위에서 아래로 2.5회 정도 말아줍니다 ~ 바닥을 단단히 닫습니다.
모든 반죽을 동일한 방법으로 성형합니다.
성형된 반죽을 틀에 넣습니다 ~
성형된 반죽을 발효기에 넣어 온도 35℃, 습도 85%로 설정합니다. 약 50분간 발효시켜 반죽이 틀의 80~90%까지 도달하는 것을 목표로 합니다. 발효 시간을 초과하지 않도록 주의하세요.
시간은 어디까지나 참고용입니다~ 반죽 상태를 관찰하세요: 잘 발효된 반죽은 항상 광택이 나고 탄력성이 있습니다. 과발효된 통밀 반죽은 탄력을 잃기 쉽고 결과에 영향을 줄 수 있습니다.
Homever C76 오븐 ~ 하단, 상열 160℃ + 하열 205℃, 저당형 식빵 틀, 27분간 구워줍니다.
부풀어 오르는 모습을 관찰해보세요 ~ 안도감을 느꼈습니다. [제가 문제없이 했다면, 당신도 할 수 있습니다 ~] 이 빵은 설탕이 적어서 색이 옅습니다.
완성된 빵은 여전히 섬유질 층이 남아 있고 건조하거나 퍽퍽하지 않습니다. 통밀 40%는 아마도 많은 분들이 받아들일 수 있는 비율일 것입니다~ 통밀 빵을 좋아하시는 분이라면, 이 레시피가 일반적인 레시피보다 더 맛있을 수 있습니다.
이 사진은 약 1일과 2박 후에 촬영되었습니다. [의도적으로 방치한 것이 아니라, 바빠서 대응하지 못했습니다 ~]