앙 크림치즈 브리오슈

버터를 제외한 반죽 재료를 모두 믹서 볼에 넣습니다. 처음에는 저속으로 섞다가, 가루기가 없어져 하나로 뭉쳐진 반죽이 되면 중속으로 올려 반죽이 매끈해지고 약간 탄력이 생길 때까지 반죽합니다. 그다음 실온으로 되돌린 버터를 넣습니다. ※ 초보자분들은 우유를 미리 약 20g 정도 남겨 두었다가, 반죽 상태를 보면서 조금씩 추가하는 것이 좋습니다. 습도가 높은 환경에서는 반죽 상태를 보면서 수분량을 조절해 주세요.

저속인 상태로 계속 반죽하다가, 버터가 완전히 반죽에馴染으면 고속으로 바꾸어 반죽합니다. 반죽을 늘렸을 때 얇고 비치는 막(글루텐막)이 생기는 상태가 될 때까지 반죽해 주세요.

반죽을 꺼내 동그랗게 정리하고, 반죽 온도가 약 26℃가 되도록 맞춥니다.

반죽을 용기에 넣고 뚜껑(또는 랩)을 씌운 뒤, 25〜28℃에서 1차 발효를 합니다.

반죽의 크기가 처음의 2〜2.5배가 될 때까지 발효시킵니다. 손가락에 가루를 묻혀 반죽 중앙을 찔렀을 때 구멍이 거의 돌아오지 않고, 무너지지도 않으면 발효 완료의 기준입니다.

발효된 반죽을 작업대로 꺼내어, 부드럽게 눌러 가스를 빼줍니다.

반죽을 분할합니다. 저는 132×73×52mm의 팔각형 틀을 사용하고 있습니다(틀이 궁금하신 분은 타오바오에서 "现代烘焙／Modern Baking"으로 검색해 보세요. 며칠 후 판매 예정입니다). 이 틀을 사용하는 경우, 반죽은 한 개당 약 110g으로 나누고, 각각에 앙금 약 55g＋크림치즈 30g을 넣어 감쌉니다. 산능(Sannuo) SN6204 틀을 사용하는 경우에는, 반죽을 한 개당 약 70g(앙금 30g＋크림치즈 20g)으로 나눕니다. 산능 SN6032 또는 SN6201 틀을 사용하는 경우에는, 반죽을 한 개당 약 85g(앙금 40g＋크림치즈 25g)으로 나누어 주세요.

분할한 반죽을 다시 둥글리기 한 뒤 랩을 씌우고, 약 20분 동안 벤치 타임을 줍니다.

크림치즈는 심플하게 잘라서 준비해 둡니다~

휴지시킨 반죽을 하나씩 집어 밀대로 밀어 펴줍니다.

반죽을 뒤집은 뒤, 중앙에 정해진 양의 앙금과 크림치즈를 각각 올립니다.

반죽의 이음매 부분을 꼼꼼히 집어 올려 단단히 닫아 줍니다.

모두 같은 방법으로 싸서 둥글리기 한 후 틀에 넣고, 그 틀을 팬 위에 가지런히 올립니다.

약 35℃, 습도 75％ 전후의 환경에서 2차 발효를 하고, 표면을 가볍게 눌렀을 때 되돌아오는 속도가 느려지면 발효 완료입니다.

예열한 컨벡션 오븐(UKOEO GXT60)에서 175℃로 약 13분간 굽습니다(110g 분할인 경우). 70g, 85g 분할인 경우는 굽는 시간을 약 11분으로 하고, 색을 보면서 미세 조정해 주세요. 다른 오븐을 사용하는 경우에는 평소 사용하시는 설정을 참고하여, 온도와 시간을 조절해 주세요~

구워지면 꺼냅니다. 표면에 전체적으로 고르게 노릇한 색이 나고 아주 맛있어 보이면 OK입니다~

틀 바닥을 가볍게 두드려 빵을 띄운 뒤, 틀에서 분리하여 충분히 식혀 줍니다.