소금 캐러멜 팝콘(‘팻 아메리카노’ 레시피 포함)

요즘 팝콘, 특히 구형 팝콘의 세계를 완전히 파고들어 연구하고 있습니다. 어떻게 하면 공 모양의 팝콘을 더 많이 만들 수 있을까? 지방으로 버터를 써도 될까? 캐러멜을 어느 정도까지 졸여야 팝콘에 제대로 달라붙을까? 이런 점들을 이것저것 실험해 보는 중입니다。 기름의 종류·기름 온도와 구형 팝콘의 관계에 대해: 옥수수유와 버터를 1:1로 섞은 것과 100% 옥수수유, 이렇게 두 가지 패턴을 시험해 봤습니다. 버터가 들어간 쪽에는 작은 검은 그을음 점이 생겼지만, 옥수수유만 쓴 쪽에는 생기지 않았습니다. 그 이유는 버터의 발연점이 121~149℃인 반면, 정제 옥수수유의 발연점은 약 232℃이고, 구형 팝콘에 필요한 기름 온도는 185~210℃이기 때문입니다. 발연점이 낮은 버터와 같은 지방은 훨씬 빨리 연기가 나고 타기 쉽습니다。 구형 팝콘용 전용 옥수수 알을 파는 가게에서 권하는 방법은, 냄비를 차가운 상태에서 시작하는 방식입니다. 기름과 옥수수 알을 함께 넣고 센 불에 올린 뒤, 가열하면서 옥수수 알을 저어 줍니다. 이 방법으로도 만들 수 있지만, ‘버터플라이형’ 팝콘의 비율이 늘어납니다. 버터플라이형은 165~185℃에서도 튀어 버립니다. 기름과 함께 옥수수 알을 데워 가면 온도가 165~185℃에 도달했을 때부터 알이 튀기 시작하는데, 이 시점에서는 아직 구형 팝콘에 필요한 기름 온도까지 올라가지 않았기 때문에 일부가 버터플라이형이 되어 버리는 것입니다. 구형 팝콘의 비율을 늘리려면 먼저 기름만 구형 팝콘에 필요한 온도까지 끌어올린 다음, 옥수수 알을 넣는 것이 좋습니다。 캐러멜의 졸이는 정도에 대해서는, 캐러멜 상태를 가늠하기 어려워하는 초보자를 위해 생각해 본 방법입니다. 캐러멜 색이 옅을수록 단맛을 더 강하게 느끼고, 반대로 색이 짙어질수록 단맛의 인상은 약해지는 대신, 살짝 쓴맛과 구운 고소한 향이 강해집니다. 캐러멜을 너무 오래 졸여서 쓴맛이 날까 걱정된다면, 설탕이 약간 노르스름한 골드 색이 되었을 때 바로 버터를 넣어 주세요. 팝콘에 캐러멜 소스를 끼얹은 뒤에는 아주 약한 불로 줄이고, 전체를 부드럽게 섞어 가며 계속 데워 줍니다. 이렇게 하면 두 가지 장점이 있습니다. 첫째, 냄비의 열로 캐러멜이 굳어 버리기 어려워져 팝콘에 더 고르게 달라붙기 쉽다는 것. 둘째, 데우는 동안에도 캐러멜화가 조금씩 진행되므로, 어느 정도까지 색을 짙게 할지 스스로 조절할 수 있다는 점입니다. 처음부터 한 번에 세게 졸여 태워 버려, 쓴 캐러멜이 되는 것을 막을 수 있습니다。