농축 조림 농어

농어를 깨끗이 씻어 물기를 충분히 제거한다.

생선 배 속에 생강을 둥글게 썬 것을 1조각 넣고, 양면에 가볍게 소금을 뿌린다. 약 10분 정도 두어 밑간을 한다. 그동안 농축 조림용 소스 재료를 물 약 50 g에 풀어 둔다. 이 과정은 사진을 찍는 것을 잊어버려서 이미지가 없다.

생선 양면에 얕게 칼집을 넣는다. 살이 쉽게 부서지므로 너무 깊게 칼집을 넣지 않도록 한다.

다진 마늘, 다진 생강, 굵게 다진 발효 흑두, 얇게 썬 말린 표고버섯, 색을 더하기 위한 홍피망 조금을 준비한다.

프라이팬에 넉넉하게 기름을 두른다.

튀기기 전에 생선에 골고루 옅게 전분가루를 입히고, 남은 가루는 가볍게 털어낸다. 생선을 넣기 전에 프라이팬을 충분히 달궈 둔다.

생선을 양면이 노릇노릇 갈색이 나고 속까지 80% 정도 익을 때까지 튀기듯이 지져 준 다음, 한 번 꺼내 둔다.

프라이팬에 남은 기름으로 준비해 둔 향채와 기타 재료를 넣고 향이 날 때까지 충분히 볶는다.

미리 준비해 둔 농축 조림용 소스를 넣는다.

생선 한쪽 면에 소스가 잘 밸 때까지 졸인 뒤 뒤집어서 반대쪽도 끓여 준다. 살이 잘 부서지므로 뒤집는 횟수는 가능한 한 적게 한다.

주걱으로 소스를 떠서 위로 올라와 있는 면에 끼얹어 가며 졸인다. 그런 다음 뒤집어서 다른 쪽 면도 같은 방법으로 조려서, 생선에 완전히 불이 통할 때까지 마무리한다.

마무리로 기호에 따라 잘게 썬 쪽파를 뿌린다. 고수를 비롯해, 좋아하는 향초를 사용해도 좋다.